深海低值魚脫腥工藝優化

傅東洋+傅華強+胡思劍+傅凍良+傅小吉+謝三都

摘 要：研究了高溫蒸煮結合香辛料掩蔽技術對深海低值魚的脫腥工藝條件。結果表明，深海低值魚的最佳脫腥工藝條件為：蒸煮溫度116℃、蒸煮時間10min、香辛料添加量為3.0%，在此工藝條件下，魚肉脫腥率達到97.8%，脫腥效果理想。

關鍵詞：深海低值魚；脫腥；高溫蒸煮；香辛料掩蔽技術

0 引言

深海低值魚種類多、產量大且營養豐富，具備很高的開發價值和利用空間，但深海低值魚因具有強烈的腥味制約其加工利用[1]。目前已知的腥味物質的化學成分主要是揮發性氮基酸、二甲胺、氨、H2S及低分子的醛等[2，3]，其主要的脫腥技術有感官掩蔽法[4]，物理法：浸泡（漂洗）法、吸附法[5]、包埋法[6]、微膠囊脫腥法[7]，化學法：有機溶劑萃取法[8]、酸堿鹽脫腥法[9]、抗氧化劑脫腥法[10]和臭氧法[11]，微生物法[12]等。到目前為止，在深海低值魚深加工中采用高溫蒸煮結合香辛料掩蔽的脫腥技術未見有研究文獻報道。

本文以深海低值魚為原料，研究高溫蒸煮結合香辛料脫腥技術在深海低值魚脫腥加工中的應用。研究了不同蒸煮溫度、蒸煮時間和復合香辛料添加量對深海低值魚脫腥效果的影響，確定最佳脫腥工藝條件，為加工利用深海低值魚提供重要的技術支撐、為實現深海低值魚的高值化奠定基礎，經濟社會生態效益顯著。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：深海低值魚（小雜魚）、食鹽、食用酒精，福建泉州市味源調味品有限公司。

1.2 主要儀器

ZZG-0.1蒸煮鍋：杭州玉派輕工機械有限公司；GNM-130AC磨漿機：廊坊市惠友機械有限公司；JRJ300-1H高速乳化攪拌機：常州市第二干燥設備廠有限公司；ACS-6電子天平：凱豐集團有限公司；TCS150BE-A電子天平：佛山市順德區拓普域電子有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 深海低值魚脫腥工藝流程

原料魚解凍→預處理→預脫腥→清洗→高溫蒸煮→磨漿→樣品。

1.3.2 深海低值魚脫腥率的計算

根據現代食品感官評價方法，以腥氣和腥味作為評價指標，參考文獻[13]中關于腥氣味的評價方法，并按計算樣品腥氣味的綜合分值（x）。

式中，n——樣品感官品評的人數，Ai——第i位評判人員的腥氣分值，Bi——第i位評判人員的腥味分值。

深海低值魚脫腥率的計算：

式中，X為脫腥率，%，x1為脫腥后的腥味值，x2為脫腥前的腥味值。

1.3.3 試驗設計

（1）單因素試驗

經預脫腥的魚肉清洗、瀝干水分后，準確稱取500g，香辛料添加量為3.0%，分別于30℃、40℃、60℃、80℃、100℃、116℃、121℃、130℃下處理5min，計算處理前后魚肉的脫腥率；經預脫腥的魚肉清洗、瀝干水分后，準確稱取500g，香辛料添加為3.0%，于100℃分別處理5min、10min、15min、20min、25min、30min，計算處理前后魚肉的脫腥率；經預脫腥的魚肉清洗、瀝干水分后，準確稱取500g，香辛料添加量分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0%，于100℃下處理5min，計算處理前后魚肉的脫腥率。

（2）正交試驗

根據單因素實驗結果，以蒸煮溫度、蒸煮時間和香辛料添加量作為探討因素，以魚肉的脫腥率為評定指標，采用L9（34）正交試驗表進行優化，因素水平表見表1。

1.3.4 數據分析

應用DPS2.0軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 不同蒸煮溫度對魚肉脫腥效果的影響

目前已知的魚腥味成分主要有揮發性含硫化合物、揮發性含氮化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、非羰基中性化合物。增加蒸煮溫度能加速了腥氣和腥味成分的揮發或破壞，使其達到魚肉脫腥目的。如圖1所示，隨著蒸煮溫度的增加，魚肉脫腥率也隨之增加。當蒸煮溫度達到116℃時，魚肉脫腥率達到61.1%；進一步提升蒸煮溫度，魚肉脫腥率略有增加，蒸煮溫度達到130℃時，魚肉脫腥率達到65.0%。因此，蒸煮溫度至少應該達到116℃才能達到有效的脫腥目的。同時，高溫也有利于殺菌魚肉原料中的有害微生物，有效地防止了腥味和腥氣成分增加。

2.2 不同蒸煮時間對魚肉脫腥效果的影響

如圖2所示，延長蒸煮時間有利于增加魚肉的脫腥率。當蒸煮時間達到10min時，魚肉脫腥率達到61.6%，繼續延長蒸煮時間至30min時，魚肉脫腥率達到64.8%，增加了5.19%，增加并不明顯。因此，蒸煮時間采用10min為宜。

2.3 不同香辛料添加量對魚肉脫腥效果的影響

香辛料在魚肉脫腥過程主要起掩蓋腥味和腥氣的作用；同時，香辛料中的某些成分在魚肉蒸煮過程中可能可以起到防止腥味和腥氣增強的作用。因此，香辛料的添加量的不同會影響魚肉的脫腥效果。由圖3可知，隨著香辛料添加量的增加，魚肉的脫腥率也逐漸增加。當香辛料添加量增加至3.0%時，魚肉脫腥率為51.0%，繼續增加香辛料的添加量，雖然可以增加脫腥率，但實驗過程中發現，大量的香辛料極易破壞魚肉本身的香氣與滋味，不利于后道工序加工。因此，香辛料添加量應選3.0%左右為宜。

2.4 魚肉脫腥工藝條件優化

根據表2可知，蒸煮溫度、蒸煮時間、香辛料添加量的極差大小為Ra>Rb>Rd，即在試驗所設定的因素中，蒸煮溫度對魚肉脫腥率的影響最大，其次才是蒸煮時間和香辛料添加量。比較K值可知A2、B2、D2為最優水平。

由表3知，比較F值大小可知，影響深海低值魚脫腥效果的主次順序為：A>B>C，即蒸煮溫度>蒸煮時間>香辛料添加量，這與正交試驗結果與分析表中R值的對比結果相一致。進一步的統計分析和顯著性檢驗表明，因素A影響極顯著，因素B、C影響顯著，說明蒸煮溫度是影響魚肉脫腥率的主要因素。魚肉脫腥的最佳條件為：蒸煮溫度116℃、蒸煮時間10min、香辛料添加量為3.0%。endprint

取A2B2D2最優水平作驗證試驗，結果顯示魚肉脫腥率為97.8%，脫腥效果理想，說明這是最優組合。

3 結論

深海低值魚（小雜魚）經預處理后采用高溫蒸煮結合香辛料處理，以魚肉的脫腥率為指標，系統地考察了蒸煮溫度、蒸煮時間和香辛料添加量對魚肉脫腥效果的影響，在此基礎上，采用正交試驗設計，優化獲得深海低值魚的最佳脫腥工藝條件為：蒸煮溫度116℃、蒸煮時間10min、香辛料添加量為3.0%，在此工藝條件下，魚肉脫腥率達到97.8%，脫腥效果理想。

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