淺談揚州美食文化

鄭 楷

江蘇大學

淺談揚州美食文化

鄭 楷

江蘇大學

揚州地處江蘇省中部，這里物產豐饒，在兩千五百年間，揚州人用自己的智慧和勤勞保存并創新著一代代揚州美食，從選材到制作，從菜色到用食環境再到附加服務，無一不融合著揚州本土的傳統魅力文化。揚州論吃，蘇州論賞，杭州論游玩，揚州的美食既是四大菜系之一淮揚菜的主要構成部分，也是整個江蘇地區極其重要的美食文化之一。

揚州美食；淮揚菜；美食文化

一、揚州市概況

揚州，既是故人在煙花三月從黃鶴樓順水而下的揚州，也是包攬了天下三分明月夜的揚州，更是史稱坐落淮左的名都揚州。這座已經呼吸了兩千五百多年的城市，依然煥發著郁郁蔥蔥的生機。這里的水土，滋養著一代又一代揚州人，而這里的揚州人，也虔誠的接受著這方水土的饋贈，將揚州本土的美食文化悉心保留，直到今天，無論是人息古舊的大街小巷還是座無虛席的熱門飯店，都能夠找到傳說中，文章內，記憶里，想要的那一口滿足。

二、淮揚菜概況

淮揚菜，中國四大菜系之一，與魯菜，川菜，粵菜并稱中國四大菜系。揚州是淮揚菜的發源之地，其發始于春秋時期，興盛于隋唐年代，流行于明清年間。被世人稱道“東南第一佳味，天下之之美”。淮揚菜的主要口味特點是，清新平淡，咸甜適中，南北皆宜。淮揚菜的亮點在其選擇食材，注重新鮮活嫩；也講究刀工，制作相當精美細致；更追求形態，所謂色香味樣樣都俱全。這樣的揚州菜，稱得上是風格雅麗，細條慢理，回味悠長了。

三、淮揚主菜

回顧揚州兩千五百年的歷史，揚州菜的特色代表早已固定在人們心中，最先打頭的便是“紅樓宴”，“三頭宴”“全藕宴”三顆明珠。紅樓宴是和《紅樓夢》有著淵源的菜肴，曹雪芹的祖父曾經在揚州有過居住經歷，并且在揚州接駕過康熙皇帝以及其六司百宮；三頭宴實際是指拆燴鰱魚頭，清燉獅子頭，扒燒整豬頭三樣傳統名菜，鰱魚頭鮮嫩肉大，總是能滿足食客大快朵頤的心愿，獅子頭肥而不膩，配著一縷整新菜，色澤令人垂涎，燒豬頭飄香四溢，宜分享，適團聚，是揚州人逢年過節，會親拜友的必備良品；全藕宴則如其名，在水鄉揚州的寶應，藕花深處皆是肥藕，采其新鮮，創新出幾十種風格的藕菜，收到了中外來賓的滿滿贊譽。

當然更不能少的便是走進千家萬戶的揚州炒飯，揚州炒飯源于民間，由隋煬帝巡游時將其代入主流并不斷創新，炒飯主料由青豆，火腿，胡蘿卜，香腸，雞蛋，米飯，蔥蒜等另外佐料組成，制作精細，注重配色，原汁原味。現如今的揚州炒飯依然保持著米粒顆顆分明，晶瑩剔透，色澤澄亮，日常簡單就能做到，成為揚州人家家戶戶的常備飯菜。

除了這些，還有三套鴨，松仁玉米，文思豆腐等特色佳品，也都一一代表著揚州菜講究刀工火候的特點。

四、揚州早點

在揚州有這么一句話“早上皮包水，下午水包皮”，簡單的一句話概括了揚州人一整天的生活狀態的悠閑，早上的皮包水指的是包子皮包著的蟹黃湯水，下午水包皮指的是溫泉水包著肚皮，這樣看來，蟹黃湯包的地位可見一斑，首次品嘗蟹黃湯包的客人，總是迫不及待吮吸起了戳了吸管的包子，湯汁總是滾燙，在這里總要出點小小的洋相，令人記憶深刻。除了蟹黃湯包，豆沙包，三丁包，五丁包，翡翠燒麥，松籽燒麥等等。在這么些包子里，五丁包子的故事少不了，五丁包子的出名和乾隆皇帝有著一定的關系。乾隆當年喜親巡天下，每去一處，都要爬其山，游其水，嘗其食。當年乾隆南游下揚州，當地官員為投其所好，通過各種方法尋得乾隆口味“養而不過，鮮而不膻，香而不膩”，廚師日思夜想終將菜單奉上，海參滋補，草雞鮮美，豬肉香嫩，脆筍松酥，蝦仁軟糯，將其切成丁狀成餡，為其名曰“五丁包子”。五丁包子一經乾隆品嘗，乾隆贊口不絕，這樣的御評，讓五丁包子名震大江南北。

五、揚州小吃

揚州小吃通常指的是民間所做的點心小餐，譬如四喜湯圓，蝦籽餛飩，黃橋燒餅，雞絲卷，桂花糖藕粥，還有三鮮油餃，這些都能在現如今揚州的大街小巷里找到。其中的四喜湯圓軟糯可口，甜者甜，鮮者鮮，分別是豆沙餡，芝麻餡，肉餡和豬板油丁餡。豆沙細膩，拌著糖多了幾分甜蜜；芝麻香，配著糯米的粘，回味無窮；豬板油配上松仁瓜子，再加以冬筍丁和肉茸，鮮美無比。蝦籽混沌和三鮮油餃在揚州本地的老城區里總能找到最地道的那一口，桂花糖藕粥，雞絲卷則走進了各家各戶的飯桌。

六、現代揚州美食文化態度

如今的揚州城，依然和兩千五百年間的任何一年一般，石板路上慢悠悠的行人提著晨起的鳥籠，道路的岔口邊賣包子的攤販慢悠悠的整理著蒸籠，大運河旁的餐桌邊的中年人慢悠悠的嘬一口綠楊春，就連夕陽下山都是那樣的慢悠悠。在這座生活節奏極其緩慢的城市中，美食文化也慢慢悠悠的滲透進每個現代揚州人的生活中。

如果早上六七點鐘能去御碼頭邊的冶春園子打一套太極，出操之后便能瞧見冶春園子臺前已經有心喜揚劇的老藝人整擺樂器攤架，他們日常穿著明晃晃的素衣裳，對著來來往往吃早茶的人們來一段眉清目秀的古調曲，吃茶的人們飽著肚子，肆意的享受起這早飯后大把的愜意，而他們也知道，一天的愜意才剛剛開始。冶春園謂其園，自有其承的住的道理。整個園子乍一看像極了古時遺落在現今，僅供參觀卻不提供服務的園林，那里郁郁蔥蔥的長著古木和小草，林林整整的坐落著假山和樓臺，走廊在樓臺間迂回百轉，下步或者池塘又極可能走到了運河口邊，整個園子各色景致相應成趣，最美的時候是入夏時分。園子里的早點服務大致分上兩種，一種是大堂散座內的人聲鼎沸，另一種是隱秘小包內的安靜長流，前者適合邀上七八個闊別已久的摯友，拼上兩三張木桌，豪氣的點上好幾籠各色口味的包子點心，兩壺新沏的綠楊春涮洗著我們久別前的記憶，讓它們再次慢慢滾燙；后者傾向宴請外地友人，在裝潢全古的大屋子里，聽琴娘撫音，看窗外的大運河上灑滿晨間的金色陽光，微風悄悄溜進來，搖擺著正廳內懸掛在房梁上的燈籠，真是令來者快意快哉，快意，快哉。

瘦西湖的湖心有一座名氣在外的酒樓叫作“揚州迎賓館”，高三四層樓，外觀看起來帶著點雄壯的氣勢，內部卻精巧的令人咋舌，最給人留下的映像的大概是酒樓里服務人員的“古韻”。整齊劃一的青花色旗袍，修飾著江南女子的曼妙；全部晚起的發絲，干凈清爽的待在令人貪目的背影中；芊芊細腕綴著淡青色的鐲子，為食客遞來一份份口味之福。若是與她們用家鄉話打趣，得到的也會是幾句俏皮可愛的揚州腔。小觀其他細節，也會發現穿著編織條的熱水瓶，仿古的折扇式菜譜，祥瑞暗騰的餐巾布。從左腳跨進門欄的那一刻，就同是走進了千年前的時光。

在揚州城的西面，有一家香格里拉，本是連鎖高檔酒店，并無奇特，但從它矗立在揚州城的那一刻起，就時時刻刻的吸收著屬于這個城市的本味。走進他們的客房，中西結合的裝潢風格映入眼簾，踏進他們的餐廳，揚州本土名肴佳點無一不有，那里的師傅擅做刀工極細的淮揚菜，用句俗話說便是“登得了大雅之堂的菜色”。與其說它是座連鎖酒店，倒不如容了它自有，成為自家現代與傳統融合的揚州館子。

現今的揚州美食，無論從美食本身色香味的享受，到外部環境的古色古香，還是行業服務人員的還原古韻，甚至是現代流行與傳統經典的融合，做的樣樣都好，面面俱佳。

七、結語

如今的大運河水依然湍湍不息，如今的揚州人依然保持著揚州的本味，如今的揚州美食也依然安安靜靜的在這里贈予一代又一代揚州人味蕾的享受，天下三分宴席菜，二分無賴是揚州。

指導老師：江蘇大學 孫昱