優良肉牛云嶺牛特性及高檔肉開發探討

夏嘉 （云南省普洱鎮沅振太農業服務中心 666508） 李建 (云南省普洱鎮沅按板農業服務中心 666500)

優良肉牛云嶺牛特性及高檔肉開發探討

夏嘉 （云南省普洱鎮沅振太農業服務中心 666508） 李建 (云南省普洱鎮沅按板農業服務中心 666500)

本文通過對云嶺牛的育種過程，外貌特征，生產性能，優良性狀等進行論述，并對如何生產高檔雪花肉這一特性進行闡述，同時提出今后推廣工作的部分建議，為云南省及長江以南地區肉牛生產特別是高端肉牛生產提供參考。

云嶺牛；熱帶；亞熱帶；優良品種；生產性能；產業化；雪花肉

云嶺牛是云南省草地動物科學院歷經31年通過雜交、橫交等方式培育而成的肉牛新品種，其血緣由二分之一婆羅門、四分之一莫累灰牛、四分之一云南黃牛組成，改變了云南黃牛體型較小，生長速度慢，個體產品率低；莫累灰牛抗蜱能力差，不耐熱，不耐粗飼；婆羅門牛產肉率低、肉質差等缺陷；同時保留了云南黃牛適應性強、耐粗飼、肉風味好、莫累灰牛生長快、繁殖性能高、肉質好，婆羅門牛耐熱、抗蜱易飼養管理等優良特性。云嶺牛公牛成年體重（813.08±112.30） kg， 母牛成年體重 （517.40±60.81） kg 其適應性強、早熟、飼料報酬高、育肥效果好，并能生產高檔雪花肉的特性被廣為人知，打破了只有引入日本和牛血緣才能生產雪花牛肉的技術瓶頸。為我國南方肉牛生產注入了新鮮血液。

1 云嶺牛的育成

云嶺牛先以莫累灰公牛與云南黃牛雜交，產生莫云雜，再以婆羅門為終端父本與莫云雜雜交，形成二分之一的婆羅門，四分之一的莫累灰，四分之一的云南黃牛為血緣的云嶺牛新種群；培育而采用同質選配，應用PLUP法，不斷吸納優秀個體，通過橫交選育，最后形成體型外貌特征一致，遺傳性狀穩定的云嶺牛新品種；是我國南方第一個擁有自主知識產權，也是中國第一個采用三元雜交方式培育成的肉牛新品種。

2 云嶺牛外貌特征

云嶺牛以黃色、黑色為主，被毛短而細而密，體型中等，各部結合良好，細細致緊湊，肌肉豐厚；頭稍小，眼明有神，多數無角；耳稍大，橫向舒張；勁中等長；公牛肩峰明顯，勁垂、胸垂和腹垂較發達，體軀寬深；背腰平直；后軀和臀部發育豐滿；母牛肩峰稍有隆起，胸垂明顯，四肢較長，蹄質結實，尾細長。云嶺牛與婆羅門牛整體外觀清秀，四肢、頸部、頭 （臉）較長，肩峰高聳且向后鉤，大耳牽拉，垂皮明顯的特征有所弱化，肉牛體型更為明顯。云嶺牛與云南黃牛相比，初生重和成年重是云南黃牛的兩倍以上，肉牛特征更明顯。云嶺牛與莫累灰牛相比，毛色較深，以黃色和黑色為主，四肢比莫累灰牛長，耳朵大，有肩峰和垂皮，具有典型熱帶牛的特征。

3 生產性能

3.1 生長性能

在一般的飼養管理條件下，云嶺牛有較好的生長性能。如在放牧加補飼的飼養管理條件下12～24月齡日增重可達1.2㎏，具體各階段體重變化如表1。

3.2 胴體性能與肉質

云嶺牛經普通育肥后，有很好的胴體性能和較好的肉質，24月齡的云嶺公母牛表現出很好的產肉性能，具體如表2，如能育肥到30月齡，則產肉及高檔牛肉的比例更高；活重可達 （738.2±58.65） kg， 屠宰率 （65.81±6.05） %， 凈肉率（41.07±2.40） %， 眼肌面積 （12～13 肋間） （85.7±8.8） cm2，肉骨比4.71±0.59。高檔肉塊 （牛柳、上腦、眼肉、四冷）占活重的7.4%，按照日本和牛的分割與定級標準，70%個體的肉質達到A3級以上，其口感好，可與日本和牛相媲美。

表1 云嶺牛各階段體重 （單位：kg）

表2 云嶺牛24月齡公母牛產肉性能

3.3 繁殖性能

云嶺牛母牛母性極強，繁殖性能好，初情期8～10月齡，適配月齡12個月或體重250kg以上，發情周期為21d，發情持續時間為12～27h，妊娠期為278～289d，產后發情時間為60～90d，難產率低于1%，繁殖成活率高于80%；云嶺公牛18月齡或體重300kg以上可配種。

4 優良特性

4.1 云嶺牛適應性強，抗蜱，耐熱也適應冰雪天氣

云嶺牛是國內肉牛品種中對自然生態環境適應性最強的肉牛品種之一，能適應熱帶、亞熱帶的氣候環境，在全放牧條件下，炎熱夏天也很少看到在樹陰下乘涼的云嶺牛，可見該牛耐熱性很強。 “云嶺牛及其雜交后代在云南南方地區表現出良好的適應性，各生長階段的體重明顯高于當地黃牛，說明云嶺牛優越的種用價值，值得在云南省，乃至我國南方省區推廣應用”王春蘭等認為。云嶺牛不但適應炎熱的夏天氣候，而且在冰天雪地的環境中也表現良好。該牛抗蜱性好，在全放牧條件下，牛蜱感染期的自然感染率較低，被毛光滑；對體內外寄生蟲的抵抗能力明顯強于安格斯牛、四門塔爾牛、短角牛等溫帶品種。

4.2 云嶺牛易飼養管理

云嶺牛含婆羅門牛50%的血緣、莫累灰牛25%的血緣和云南黃牛25%的血緣，具有莫累灰牛高繁殖、婆羅門牛耐熱抗蜱和云南黃牛肉質好及適應性廣泛的特點；在高溫、高濕環境中表現出較好的繁殖能力和生長速度，其耐粗飼、抗病力強，對體內外寄生蟲有很強的抵抗能力；適宜全放牧、放牧加補飼、全舍飼等飼養方式，飼養管理比起其他肉牛更簡單易行。

4.3 早熟易肥

云嶺牛18月齡為成熟體重的80%，早期增重快，18月齡以前就可以盡快地達到初配體重，從而可以提高使用年限，大部分的云嶺牛適配月齡為12～14月齡，14月齡妊娠率為90～95%。云嶺牛為熱帶牛品種，具有早期增長快，脂肪沉積好的特點，云嶺牛公牛于6月齡閹割，只需育肥至2歲，出欄體重可達600㎏左右。用于生產高檔雪花牛肉的云嶺牛，于4月齡閹割，只需育肥至30月齡，出欄平均體重可達750㎏，而溫帶牛，如四門塔爾等生產雪花肉則需要育肥更長的時間。

4.4 飼料報酬高、耐粗飼

云嶺牛的飼料報酬要比四門塔爾牛飼料報酬高，同一年齡的牛云嶺牛飼料需要量只是四門塔爾牛的一半；且云嶺牛耐粗飼，在小哨養殖場，云嶺牛何安格斯牛在同一草場放牧，云嶺牛被毛光滑，膘情很好，而安格斯牛被毛粗糙，全身骨架，膘情很差，說明云嶺牛比安格斯牛耐粗飼。

4.5 繁殖率高

云嶺牛母牛初情期8～10月齡，適配月齡為12月齡或體重250㎏以上，繁殖成活率80%以上，與云南本地黃牛相當，超數排卵試驗比婆羅門牛得到的有效數量更多。

4.6 產肉性能好

云嶺牛在全放牧的條件下，18月齡體重可達300㎏以上，同月齡體重比本地黃牛提高一倍。18月齡和30月齡牛的平均屠宰率為55.53%，平均凈肉率為46.30%，且優質切塊占酮體重的39.3%，肌肉間脂肪分布均勻，肉質細嫩，口感好。

4.7 云嶺牛牛肉營養豐富，具有生產雪花肉潛力

云嶺牛高檔牛肉上腦的水分含量62.0%，粗脂肪含量15.87%，粗蛋白含量16.17%，粗灰分含量0.82%，其水分含量較普通牛肉低約10%，雖粗蛋白含量相對稍低，但肌間脂肪含量極高；云嶺牛高檔牛肉氨基酸構成極為理想，屬優質蛋白質事物，其總氨基酸含量為17.58%，必須氨基酸含量為7.02%，必須氨基酸/總氨基酸為39.89%，非常接近40%的理想值，必須氨基酸/非必須氨基酸為66.39%，略超過60%；其鮮味氨基酸和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸的比例高達48.67。金顯棟、楊凱等 （2016）認為這對高檔牛肉的感觀、風味、嫩度起到決定性作用。按照日本和牛分割和定級標準，生產雪花牛肉的育肥牛70%以上的個體肉品質達到A3以上等級，牛肉口感愜意、多汁味好，能滿足市場上對高檔牛肉消費群體的需求。

5 雪花肉的生產

云嶺牛育肥牛科學的飼養管理決定雪花牛肉形成的關鍵環節，育肥包括短期育肥和直線育肥兩種，用于生產高檔雪花牛肉的云嶺牛采用直線育肥，于4月齡閹割，育肥至24～30月齡出欄，分為4個育肥階段。

5.1 育肥第一階段

斷奶后到6月齡為育肥的第一階段，這是斷奶犢牛肌肉和骨骼的快速發育期，飼養目的是促進犢牛骨骼發育，把骨骼撐大，要把骨骼撐大就要先把胃撐大，用骨骼發育促進肌肉發育。因此想盡一切辦法強健瘤胃，讓瘤胃容積增大，這個階段養好了，以后各個階段都好養。這一階段主要是針對云鈴牛的骨骼生長制定營養餐，不僅要吃得多而且要吃得好，這是飼喂云鈴牛的核心。用適口性好，營養的飼料來吸引它，同時用犢牛顆粒飼料來飼喂是比較有效的方法，具體飼喂量如表3，混合精料參考配方為表4，通過這一階段飼養云鈴牛的頭骨、四肢和軀干骨已初步發育完成，同時骨骼上已經附著一定量的肌肉，此時30%體重已經形成，具備了形成雪花牛肉的初步條件。

表3 育肥第一階段的飼喂量 （單位：kg）

表4 育肥第一階段混合精料參考配方表 （單位：%）

5.2 育肥牛的第二階段

7～13月齡是育肥的第二階段，這一階段是身體各器官完善生長期，也是肌肉的快速形成階段：具體飼喂量如表5，混合精料參考配方為表6，經過第二階段的管理，云鈴牛各個器官發育完善，已經對生成雪花牛肉做好了充足的準備。

表5 育肥第二階段的飼喂量 （單位：kg）

表6 育肥第二階段混合精料參考配方表 （單位：%）

5.3 育肥第3階段

14～18月齡是育肥的第3階段，是云鈴牛、雪花牛肉形成的脂肪沉淀期，在飼喂上要加大碳水化合物飼料的飼喂量，碳水化合物包括：淀粉、粗纖維等，含淀粉多的飼料主要是玉米、大麥等，粗纖維含量豐富的如青干草，因此，這一階段的精料飼喂量要加大，將精飼料的比例提高到日糧的50%，同時加大粗飼料青干草的飼喂量，以提高飼料轉換率，促進脂肪的有效沉積。具體飼喂量如表7。

表7 育肥第7階段具體飼喂量 （單位：kg）

表8 育肥第4階段的飼喂量 （單位：kg）

5.4 育肥第4階段

19～24月齡是育肥的第4階段，這一階段是雪花牛肉的生產修飾期，需要對牛肉的水分及脂肪顏色進行調整，這一階段不能飼喂加深脂肪顏色的飼料，如：豆粕、玉米等；為使脂肪變得更有韌性，更加潔白，飼料調整為以大麥、麩皮為主，精飼料的飼喂量下降為日糧的40%，具體飼喂量如表8。經過4個階段的育肥管理，雪花牛肉已經形成；判定標準為：云鈴牛進食時舌頭卷入口中的飼料量很少，卷入之后就開始咀嚼，隨著雪花牛肉的慢慢形成，云鈴牛吃的飼料越來越來少，最后只能吃少量的青干草，這就意味著雪花牛肉形成了。

6 措施

6.1 加大扶持力度

政府資金扶持不但要扶持有實力的龍頭企業，同時對散養戶也要有一定的扶持，因為我國人多地少，各種產業相互交融，土地流轉政策還不明朗，很難進行規模化飼草種植、加之我國勞動力成本增加，機械化程度低，規模化養牛資源成本較高，所以20～50頭的散養戶將我國農區養牛主體。

6.2 加強基層牛凍改技術的培訓推廣

牛凍改能有效的利用有限的優秀種公牛，基層凍改站，直接面對眾多散養戶是牛凍改工作的終端，加強基層牛凍改技術的培訓推廣，提供一定的資金支持，有利于云嶺牛數量的增加，為育種及高端牛肉生產提供牛源。

6.3 加大宣傳力度

加大宣傳，讓養牛戶對云嶺牛的優良特性有所了解，更多的飼養云嶺牛，讓云嶺高端牛肉能走向世界，走進大眾，也讓廣大養牛戶能發牛財。

夏嘉 （1984-），男，本科，云南省鎮沅縣人，畜牧師，研究方向：實用畜牧技術推廣與運用。