柴火慢

◎ 殳俏

柴火慢

◎ 殳俏

一個朋友在廣州從化建造了一個菜園，自己種稻、種菜、養雞。廣州周邊一帶的各種走地雞都已經非常好吃了，朋友說：“你嘗嘗我們自己養的雞，那也是不差的。更重要的是，這里無論是燉雞湯，還是炒雞雜，或者是別的做法，用的都是柴火，所以出菜會慢一些，但味道會更好一些。”

應朋友的邀請，我們來到了他的菜園。雞湯是在我們抵達之前就燉了好幾個小時的，裝在黑色的大湯煲里。朋友用湯勺舀了一碗，又隨手折了個雞腿給我。就是這樣簡單的食物，一吃卻能分出高下來。黃亮的雞皮看著肥，吃起來卻是糯的；裹住的雞肉則是滑溜溜的，幾乎沒有什么纖維感；雞腿剛好折在關節處，吃起來自然就有膠質黏嘴。

為了我們這群鬧哄哄的人，朋友宰了六只肥雞。從煲雞湯到燉雞，從辣椒炒雞到韭菜炒雞蛋，我們吃得停不下嘴。雞是朋友自己家里養的，配菜是朋友自己家里種的，就連打邊爐用的蘸料里的姜和蔥也都是朋友自家的菜園里的。更重要的是，大多數的菜都是用柴火做的，雖然大家等待的時間更長一點，但是在朋友的觀念里，這樣的烹飪方式會把食材烹飪得更香。

用柴火做飯，最重要的因素是人，因為柴火是不穩定的，唯有人不離灶地看著，適時添柴或減柴，才能讓出神入化的烹飪技巧得以發揮。現代廚具真正解放的是人的時間，穩定的溫度可以讓主婦不再花費一個時辰對付一個豬頭，但偶爾為之的鄉間柴火飯才更有情趣，有意境。

（摘自《尋食啟事》重慶大學出版社 圖/趙勝琛）