修羅場：在日本的米其林餐廳做學徒

文|葉 醬

修羅場：在日本的米其林餐廳做學徒

文|葉 醬

廚師已代替搖滾歌手，成為新時代的世界級明星。

而《米其林指南》的頒獎舞臺，則是硝煙彌漫的戰場。不論是一手帶領餐廳摘得星星的主廚，還是在米其林餐廳里打過工的廚師，只要跟“米其林”三個字沾邊，就立刻被加上與眾不同的光環。

但在日本的米其林餐廳界，還有另一個規則：一紙資格證書證明不了任何東西，會做再多種類的料理也并不能加分，關鍵是師父和客人的認可。料理世界深似海，如何才能從眾多學徒中脫穎而出，成為獨當一面的料理職人呢？

血統和師承勝于一切

在日本這樣一個講究血統和傳承的國家，有許多餐廳仍保留著古老的繼承制。

京都的米其林三星懷石料理菊乃井，從1912年開業起就由村田家族經營，現在傳到第三代村田吉弘。大將的弟弟村田喜治則另立門戶，開辦露庵菊乃井，并摘得兩顆米其林星星。偶有后繼無人的，如京都開了27年的米其林二星餐廳櫻田，因為女兒嫁人又無合格接班人，不得不關門休業。

東京的すきやばし次郎壽司店（即傳說中的“壽司之神”）也是如此，本店衣缽由大兒子繼承，二兒子在六本木另開分店。

名店子弟固然幸運，但也從出生起就背負了必須超越父輩的包袱，否則就會被視為毀壞餐廳招牌的不合格接班人。

對想要投身于料理事業的一般人而言，從調理師學校（廚師學校）畢業，選擇一位好的師父或一家料理名店研修，才是通往云端的捷徑，或者說，是唯一的途徑。

就拿德島料亭“青柳”的主廚小山裕久來說，他被日本媒體封為“神人”，幾位弟子神田裕行、山本征治、奧天透學成后回東京開店，紛紛拿下米其林三星。再看小山裕久當年，遠赴關西，就為了跟從吉兆嵐山的創始人、日本料理界的泰斗湯木貞一先生學習廚藝。 米其林三星京都未在的主廚石原仁司同樣出自湯木貞一門下，而想來這間餐廳，你可能要提前一年多預訂。

料理不是死記硬背，而是一門活的技能，跟對了師父，再加上自己的天分和努力，料理世界的大門才漸漸為你打開。

學徒生涯從打雜開始

京都一些高級懷石料理餐廳，廚房內部通常有嚴格的資歷晉升制度。哪怕再有天分和經驗的人，也必須腳踏實地地從最低階段做起，這一點跟日本企業的“年功序列”制度相似。對餐廳來說，維持現有的秩序是重要的，反過來也有助于新人的成長。從學徒開始，往上依次要經過料理師、副料理長、料理長、總料理長等階段。菊乃井現任總料理長已經在店內工作30余年，兩位料理長也均有十多年從業經驗。

學徒的身份就五花八門了，有的學徒是從廚師學校畢業后直接來工作，也有的是通過介紹來研修的餐廳老板二代，甚至有在海外餐廳工作后回來繼續精進的。

年輕的法國小哥Julien是學徒之一，他的父親從事酒店行業，在開羅擁有一間五星級大酒店，他對做生意沒興趣，卻熱愛日本料理，“在這里學習幾年后，我打算回到開羅的酒店做日本料理，順便幫助我父親”。Julien仍帶有法國人的隨性和率真，愛用不太流利的日語和其他人開玩笑。大家心知肚明，他要走的路不一樣，日本語境里那一套論資排輩的刻板制度不適用于他。

其他學徒就不同了，剛入店2個多月的谷中（化名）告訴我，餐廳有宿舍，吃住都在店里，每天早上9點多要起床，一直忙到晚上12點，學徒們往往都是最早上班，最后收拾完廚房才下班，工作強度遠大于一般企業員工。

“一周只有一天休息時間，壓力很大，搞不好就會被前輩罵。”廚房里要注意的細節非常多，有一次谷中弄錯了蒸鍋的時間，差點報廢了一桌客人的銀魚蒸蛋，“雖然沒有受到實質性的懲罰，但光內疚感和料理長的訓斥都夠讓我幾天抬不起頭了。”

菊乃井的廚房有一面大玻璃窗，客人可直接從院子里觀察廚師們的工作實況：明亮潔凈，沒有一絲烏煙瘴氣，身穿潔白廚師服的料理師們有序地忙碌著，像經過精心編排的舞臺劇，沒有人走錯臺位。做擺盤用的細長筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出來用時像武士拔刀般帥氣。更夸張一點說，這間廚房簡直沒有一點兒煙火氣，所有細節如上電視節目般美觀、有秩序，但里面實際上卻是“修羅場”（日語里也用此詞來形容競爭激烈的工作場合）。

對于新進餐廳不到兩年的學徒，菊乃井有著近乎苛刻的規定：每天負責廚房內所有的清掃工作和雜務，清洗烹飪用具，打掃地面和工作臺，做一些最基本的食材處理，比如洗菜和削皮等。

新人從洗碗和打掃做起，這是日本高級餐廳的通行法則，主廚們也都是這樣一路走來的，就連料理神人小山裕久，剛進吉兆時干的第一件工作也是洗刷牛蒡上的泥。

他們深知其中的門道：看似不起眼的小作業，如果設法做到完美，會慢慢積累成不可忽視的實力，這過程中所憑借的正是忍耐的功夫。“忍”已經是日本文化中根深蒂固的一種品性了，忍耐讓他們在遇到任何事情時都保持平靜，幫助他們蓄積能量。從另一層面上來說，“忍”是武士道精神的體現，擁有堅韌的內心，無論什么事都能做好，包括廚藝。

除此之外，學徒還得輪流負責做一天兩頓的員工餐，包括大將（家族經營的高級日式料亭的男主人，多負責廚房部分）和女將（一般是大將的夫人）在內的全體員工都吃同樣的“一汁兩菜”（一個湯兩個菜）。

大家的味蕾都在高級料理中“身經百戰”，何況這是學徒直接接觸料理的唯一途徑，前輩們對新人的認可也在這一飯一菜中，學徒面對員工餐的壓力之大可想而知。

廚房員工和女招待的用餐時間約是晚上9點至10點，而其他員工則在下午6點左右，學徒需要在前一天就想好菜單，在每天下午6點之前完成四五十份餐點，同時還要考慮到“過幾個小時依舊美味”的因素，選擇合適的主菜，比如雞肉咖喱、牛肉餅、煮鰈魚，等等。

據曾在菊乃井打工的工藤小姐說，餐廳對員工象征性地收取100日元作為餐費，但提供的食物的標準遠高于外面六七千日元的定食，“幾乎兩個月都沒有吃到過重復的員工餐菜式，輪到 Julien 當值的日子，還能吃到改良版法式料理。”

有的學徒進餐廳幾個月就熬不住辛苦辭職，“那個某某逃走了噢，回老家了。”大家對這種流動已經習以為常，用的是“逃”這個字眼。堅持下來的人是不容易的，需要極大的毅力和耐心，有的人也許只要一兩年，有的人要花三四年，才能往上跨一步。逃避是容易的，離開的人有著各種各樣的理由，而留下來的人卻目標一致，既然好不容易進入了米其林餐廳，一定要從這所“名牌大學”畢業才行。

谷中來自京都附近的和歌山縣，性格樂觀，人緣也不錯，他希望在這里再堅持學習幾年時間，“畢竟京都是懷石料理發源地，米其林三星的餐廳要求雖然高，但見的世面也多，說起來也是關西名店菊乃井出身，但最終目標還是回老家開店吧。”

日復一日地磨煉技藝

無論是天婦羅、壽司還是懷石，傳統的日本料理并不需要太多新技巧，它的做法都比較簡單明確，所有的基本功都能在一兩年內掌握，接下來的幾十年，都是重復做同樣的事情，在既定的框架內繼續精進，才是達到最高境界的方法。這也是我在日本感觸最深的一點：追求完美的職人精神無處不在，它滲透到生活中的方方面面，從日常用品的包裝設計到城市規劃，從一塊蛋糕、一杯抹茶中都能看到那種“溫柔的堅持”的影子。

過了最初幾年的學徒生涯，然后是漫漫無期的修行。在東京天婦羅名店“是山居”學習12年后，沈陽人張雪葳回到北京自立門戶，在三里屯附近開了一家天婦羅餐廳—雪葳。如今他已經可以一邊炸天婦羅，一邊和吧臺前的客人談笑風生。張雪葳的師父是被稱為“天婦羅之神”的早乙女哲哉，從14歲學藝算起，入行近60年，對天婦羅的出品有極高要求，徒弟只有打下手的份兒。

▌京都米其林二星餐廳的牛肉料理

▌京都米其林三星餐廳菊乃井

▌京都米其林三星餐廳吉泉的春季八寸

“其實在是山居工作這些年，我也炸過上萬個天婦羅，但師父從來不讓我們給客人炸，只能當作私下練習。”雪葳坦言。為了給徒弟一個臨場鍛煉機會，早乙女哲哉設定每周三為練習日，提供僅500日元（約30元人民幣）的定食，以表誠意。

看過《壽司之神》紀錄片的人都知道，大弟子中澤練習了200多次玉子燒，才終于獲得師父次郎的認可。毫無捷徑可言，唯有一遍又一遍重復。在許多人看來，做料理這件事也許是枯燥乏味的；對更多人而言，這是一種謀生的手段而已，關鍵在于習慣和順手。未在的主廚石原仁司可不這么認為，他說：“不超越自己是不行的。我不知道有沒有真正意義上的完美，但是我想讓自己精益求精。”

很多時候，做日本料理的難題在于它太簡單，所以更難。可能就是一碗看起來清澈見底的出汁（高湯），只有水、木魚花和昆布三種原料，做法毫無秘訣可言，也沒有繁復的步驟。然而，盡管每一個環節都完全一致，每次做出來的高湯仍然有差別，這差別是微妙的，但有時候就是這一點點的差別決定了成敗。料理人能做的，就是通過一次又一次反復的試探，在不可能完美的東西上面，成就某種可實現的完美。

掌控全局才是一名合格的主廚

鈴木（化名）家族在名古屋經營懷石料理餐廳，跟很多店主的孩子一樣，他的職業道路本來有跡可循 ：進入一家名料理店研修幾年，積累一些手藝和人脈，然后回去繼承餐廳。他來到菊乃井餐廳研修已經快8年，早已脫離學徒階段，目前的工作范疇包括采購食材、處理部分高級食材、料理擺盤等，也兼顧著帶幾名新人。

對很多新人來說，鈴木是一名脾氣不太好的前輩，偶爾會聽到他在訓斥干活不漂亮的新人。有一次在給后輩示范處理伊勢龍蝦時，他反復強調：“這只龍蝦要6000日元，看清楚了，一刀下去切壞了，可是賠不起的大價錢！”米其林餐廳的食材都非常昂貴，沒有太多機會給學徒實戰練習，需要靠自己在宿舍看料理書學習理論知識，以及依靠前輩的點撥、現場的觀察，“察言觀色”是很重要的一環。在師傅開口前準確地遞上他所需的食材或廚具，是料理職人訓練的一部分。

私底下，鈴木和一般的日本年輕人一樣，愛去KTV唱歌，下班后和朋友去酒吧聊天。他屬于頭腦比較靈活的那一類人，早就在為自己的前程做規劃，工作之余努力學習英文，抓緊一切機會跟外國籍廚師交流。他告訴我，很快就會結束菊乃井的研修，前往迪拜，“去朋友在那里新開的日料店里做主廚，試試不一樣的環境”。相比日本國內近乎殘酷的競爭環境，海外的起點較低，也更容易鍛煉自己。

如果在一家米其林餐廳熬過了最初的十幾年，做到副料理長或料理長的職位，也得到總料理長或師父的認可，那么可以考慮自己出來獨立開店。這意味著，你不僅要擁有一筆足夠的啟動資金或合適的金主，還需要穩定的客源和優質的貨源。

好的師父會幫徒弟一把，像“天婦羅之神”早乙女哲哉，千里迢迢飛到北京為徒弟捧場，在雪葳的店里親自掌廚三場，并進行了一場趣味性的炸蝦盲測比賽。早乙女哲哉的大名引來陳曉卿等美食大咖的關注，馮唐甚至親筆為雪葳寫了菜單。

要成為獨當一面的懷石料理主廚，關鍵之處還在于你要一人掌控整間餐廳的氣場。小到每一件食器的搭配、貼心卻不給人壓力的服務、掛軸和插花的風格，再到當季食材的采購、合理分配徒弟的工作、全面監控料理的每一個步驟。更重要的是菜式的設計，懷石料理每個月都更換菜單，要有特色卻不脫離懷石的架構，新穎卻不反叛，還得注意配合時令，這一點全看主廚本身的功力。

與幾乎沒有創新余地的壽司和天婦羅相比，懷石料理店菜式更多樣，隨著四季變換，食材的更迭也更明顯。除了料理本身，更多潛移默化的學習在于審美、對時令的感知，以及如何把季節感融入料理中。

京都米其林三星餐廳吉泉的大將谷河吉已，屬于靠自己白手起家的全能料理人，對茶道、花道、書法、香道、俳句等均有造詣。成為一名好廚師的最終境界，其實是成為一位藝術家。

學廚不是被逼無奈的選擇

什么樣的人可以成為一名成功的米其林廚師，其實并沒有定論。在日本，越來越多的年輕人因為熱愛而投身于料理世界。京都一間名叫“よねむら”的創意懷石餐廳，非常歡迎零經驗的新人進來工作。

其中一位學徒宮坂（化名）的經歷頗為曲折 ：他大學的專業是經濟學，畢業后成為國家公務員，然后又去東芝工作，接下來的劇情就與毛姆的小說《月亮與六便士》如出一轍。

30多歲時，宮坂最終受不了料理對內心的召喚，辭職后重新從學徒做起。在如今這個選擇多樣化也更為自由的時代，辭職去旅行、過間隔年早已不是新鮮事，但為了某種堅定卻遙遠的理想而改變當下穩定的生活，把自己投入一場未知的冒險之中，依舊令人敬佩。

在很多上一輩人看來，學廚是成績不好、考不上好大學的無奈選擇，廚師學校相當于二流的技術學校，只為習得一技之長混口飯吃。

東京米其林二星法餐廳L'Effervescence的主廚生江史伸的經歷徹底推翻了這種認知：他是畢業于慶應大學法學部的高才生，該學校相當于中國的清華或北大。拿到法律學位后不久，他立刻前往北海道洞爺湖的Michel Bras Toya學藝，并打定了畢生要與料理為伴的主意。

這些米其林廚師不再是廚房里熱火朝天的勞動者，他們會與食客面對面，呈上自己的料理，介紹對美食的理解，餐廳就是他們的作品，可任意揮灑才華。隨著2016年9月上海《米其林紅色指南》正式發布，中國大陸第一次真正意義上擁有了米其林餐廳，眾多以“吃貨”自居的年輕人所追逐的偶像，也從歌手、演員逐漸轉移到名廚上面。

但通往“料理明星”的路卻并不好走，有人捏了一輩子壽司，有人炸過數不清的天婦羅，也有人跟從50多位師父學廚，更多的，是在默默無聞里日益精進手藝的料理人。

名利是一把雙刃劍，任何藝術都是孤寂的。

用小山裕久的話說，學習料理的過程，“就是在一成不變的工作內容中找到自我磨煉的題目”。耐得住這份寂寞，才能最終讓食材有展現美味的璀璨瞬間。