南京大排檔飄自秦淮河畔的金陵味道

文丨田可可 圖丨田可可 南京大牌檔提供

南京大排檔飄自秦淮河畔的金陵味道

文丨田可可 圖丨田可可 南京大牌檔提供

前腳剛邁進(jìn)濟(jì)南恒隆廣場(chǎng)的大門，后腳就會(huì)被頭頂上不知何處傳來的攬客聲吸引。乘扶梯循聲而上，聲音變得越來越清晰。直至升到五層，我豁然看到了萬家漁火般的江岸，從遠(yuǎn)處遙望去,古香古色的建筑在一方暖光的掩映下，猶如徐徐拉開的一幅江南風(fēng)情的巨幕畫作。

仔細(xì)想想，我好像在哪里見過這般景象，那是在秦淮河畔的如花美眷依欄桿？洪崖洞中依山層疊而上的吊腳樓？還是《千與千尋》里湯婆婆住的夢(mèng)幻湯屋？

驚喜的是，在現(xiàn)代化的恒隆廣場(chǎng)里，竟隱藏著這樣一家如此古樸的飯店……走近一看，眼前的牌匾上赫然寫著“南京大牌檔”幾個(gè)字，那自然是屬秦淮河畔無二了。細(xì)眼瞧過去，完全是江南院落的店堂風(fēng)格，雕花講究的窗欞，那幾間用南京古城門命名的包間，古樸親切的侍者服飾，韻律動(dòng)人的評(píng)彈演繹……這一切仿佛使我穿越到了民國(guó)年代，讓我忍不住對(duì)這個(gè)飯店的前世今生充滿好奇。

其實(shí)，南京大牌檔始創(chuàng)于1994年，正是我國(guó)國(guó)泰民豐，物味優(yōu)饒的時(shí)代。南京大牌檔經(jīng)營(yíng)初期是立足于南京，立志傳揚(yáng)南京本邦飲食文化。可想而知，曾以“金陵天廚”名揚(yáng)海內(nèi)的南京，定是自然條件優(yōu)越、物產(chǎn)原料豐富的江南佳地。而南京大牌檔就選擇以傳統(tǒng)“京蘇大菜”為基礎(chǔ)，廣泛集納民俗市井和尋常巷陌中的佳肴名點(diǎn)，對(duì)它們加以改良創(chuàng)新。因?yàn)閯?chuàng)造出的菜品工藝精良、味道可口，頗受當(dāng)?shù)厝讼矏郏瑵u漸地，形成獨(dú)具南京本地文化特色的經(jīng)典菜式名點(diǎn)，成為南京市民及游客尋味金陵的必至之處。

一煲燉湯，或一道燒豆腐……越是家常的物味，越是能看出一個(gè)飯店的廚藝和水準(zhǔn)。南京大牌檔的菜品分為幾大類，分別是：燒鹵冷味、秦淮小廚、傳家煲、淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、煎炸小物件、金陵什錦。無論其中哪一道都可單獨(dú)挑出來品鑒，美味自是不必說了。不過你要是頭一次去吃，我還是為你推薦幾道金字招牌菜，準(zhǔn)能飽你口福。

為了讓更多的家庭品味美食，享受親子時(shí)光，同時(shí)感受中國(guó)傳統(tǒng)文化，南京大牌檔自2016年7月1 5日起，已經(jīng)在北京、天津、南京、無錫、武漢、合肥、上海等地開設(shè)了公益親子廚房。濟(jì)南店還在籌備中，不日就會(huì)與家長(zhǎng)和小朋友們見面哦。

招牌鹽水鴨

南京的制鴨技藝久負(fù)盛名，早在1400年前的南朝，鴨子已是金陵民間愛好的食品。鹽水鴨又叫板鴨，是用鹽水腌制而成，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密如板，故名板鴨。南京鹽水鴨“清而旨，久食不厭”，有“六朝風(fēng)味”、“百門佳品”的美譽(yù)。

金牌蜜汁藕

俗話說“養(yǎng)生就吃藕”。蜜汁藕，也叫糖粥藕，其精妙之處就在于將糯米灌入藕眼，再入麥芽糖等輔料烹煮。其過程講究火候，使糯米之香更入藕中。成品蜜汁藕顏色透明，顯咖啡色，香糯而富嚼勁，令人難忘。

江米扣肉

傳說朱元璋當(dāng)和尚時(shí)，迫于生計(jì)到處云游。某日，他和一個(gè)乞丐把肉飯一起放入破罐用火燒煮，不一會(huì)便飄起肉香。朱元璋當(dāng)了皇帝后，仍念念不忘那肉飯。后來人們就用糯米和豬肉做出這道“江米扣肉”，此菜形態(tài)整體飽滿，口味咸鮮、回甜。

民國(guó)美齡粥

民國(guó)初期，宋美齡居住南京。有段時(shí)間她的身體狀況很不好，其姐夫?qū)O中山讓廚房用自制的豆?jié){和上等大米混合熬粥。宋美齡喝了一碗，頓感食欲大振。于是，這種豆?jié){熬制的“美齡粥”，就成了大眾喜愛的食品，既清淡簡(jiǎn)樸，又營(yíng)養(yǎng)豐富。

天王烤鴨包

太平天國(guó)建都南京后，天王洪秀全聽說明太祖朱元璋愛吃烤鴨，并最終一統(tǒng)天下，所以他極力效仿。其中有位大廚靈機(jī)一動(dòng)，將烤制好的烤鴨，分解成小丁為餡，做成包子蒸出。經(jīng)此法后的鴨肉入口肥而不膩，酥香無比。