閑話泡菜

文/邢慶林

閑話泡菜

文/邢慶林

近幾年來(lái)，由于“韓流”的影響，許多中國(guó)人去韓國(guó)旅游。在韓國(guó)常能吃到的是“泡菜”。韓國(guó)有人曾提出：“泡菜原產(chǎn)于韓國(guó)”。韓國(guó)把泡菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)向聯(lián)合國(guó)提出申請(qǐng)。

“泡菜原產(chǎn)于韓國(guó)嗎？”美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》曾報(bào)道過“泡菜是中國(guó)人發(fā)明的”。據(jù)考證，早在我國(guó)三國(guó)時(shí)期已經(jīng)有泡菜了，從出土的陶器中已有三國(guó)時(shí)期越窯生產(chǎn)的“泡菜坊”可作為佐證。當(dāng)時(shí)的“泡菜壇”形體較小，內(nèi)口很高，腹部扁圓，“肩”有橫系四個(gè)。有人還考證，中國(guó)的泡菜最早出現(xiàn)在北魏時(shí)期，據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中……”實(shí)際上這是“鹽漬菜”，而非正宗的泡菜。真正的泡菜必須在特制的泡菜壇里制作。

制作泡菜的方法，先要調(diào)制“鹽水”。調(diào)料有花椒、紅糖、辣椒、黃姜等做成“母液”。然后將泡菜原料洗干凈，放入泡菜壇中。泡菜的原料可以用芥菜心、黃瓜、蘿卜、白菜心、卷心菜、蕎頭、子姜、豇豆、蒜豆、豌豆、萵筍等多樣選用。在清末民初時(shí)，四川常見的泡菜有22種之多，為首的為魚辣子，其中泡刀豆、泡地瓜、泡李子等，但如今已不常見了。

四川產(chǎn)的泡菜優(yōu)于我國(guó)其他地方，所以“中國(guó)泡菜”之名常以“四川泡菜”而呼之。為何四川泡菜獨(dú)具名聲呢？這是因?yàn)樗拇ㄅ莶说募庸づc壇子的優(yōu)質(zhì)有關(guān)，且所用的鹽是四川產(chǎn)的“井鹽”，并且對(duì)各種調(diào)料也十分講究。

四川青城山有“洞天泡菜”，堪稱泡菜精華之所在，它的色、香、味俱佳，且有“保存十年色不變黑，味不變酸，質(zhì)不變軟”的特點(diǎn)。“洞天泡菜”可做出幾樣味道：“酸咸甜辣，五味俱全。”常見的有“如玉般的蕌頭”、“瑪瑙般的紅海椒”、“鵝黃的子姜”及“色如木炭的地龍子”等。

無(wú)可非議，韓國(guó)人特別愛吃泡菜，據(jù)說(shuō)在亞運(yùn)會(huì)期間，韓國(guó)運(yùn)動(dòng)員每餐必食泡菜，否則比賽就沒有勁。韓國(guó)人以前有這樣的習(xí)慣：每年11月，人人都要吃泡菜。現(xiàn)在的韓國(guó)婦女越來(lái)越多參加工作，以及居住在高層建筑，沒有多余的時(shí)間來(lái)做泡菜。韓國(guó)有世界上獨(dú)一無(wú)二的“泡菜博物館”，收藏著各式各樣與泡菜有關(guān)的史料、文物等。有位專家發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)的泡菜各類多達(dá)200余種。

如今，歐美國(guó)家已有不少人對(duì)泡菜感興趣，所以當(dāng)今召開“泡菜養(yǎng)生研討會(huì)”是適合時(shí)機(jī)。目前，瑞典和美國(guó)每人每年平均要消費(fèi)4千克泡菜。美國(guó)著名女演員倫納·泰勒酷嗜泡菜，她在化妝室里貼著：“沒有泡菜，死不登臺(tái)。”

中歐地區(qū)的人愛用鹽水來(lái)制作泡菜；俄羅斯則用醋；斯堪的納維亞人則用和醋。美國(guó)有泡菜40余種，他們認(rèn)為：堅(jiān)硬而脆的才是優(yōu)質(zhì)泡菜。巴爾干國(guó)家的人認(rèn)為：泡菜是一種“長(zhǎng)壽菜”，因?yàn)樗艽碳な秤指挥袪I(yíng)養(yǎng)。