百香果果脯加工工藝

百香果原產南美洲，學名西番蓮，是一種芳香水果，具有“果汁之王”的美譽。百香果含有多種氨基酸、蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、SOD酶（超氧化物歧化酶）和超纖維等多種對人體有益的物質，其口感獨特，營養價值高，藥用價值也較高，具有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、生津止渴、消除疲勞、助消化和護膚養顏等保健作用。因此，百香果除鮮食外，還可以入藥，或者加工成果汁、果脯等。

百香果不易儲藏，宜鮮食。但為了防止出現集中上市而滯銷的現象，使百香果的價值和經濟效益最大化，最好將其加工成果脯。果脯不但耐儲藏，而且作為一種甜點，在市場上也深受人們的喜愛。

百香果的果皮占果實重量的40%～50%，干物質含量為15%～20%，富含凝固性很好的果膠，非常適合制作果脯。其不僅能夠使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的營養成分，還能提高百香果的經濟價值。其加工工藝如下：

一、工藝流程

原料的選擇_原料的預處理→鹽煮及漂洗→糖煮→糖漬→晾干→烘制→包裝。

二、工藝要點

1.原料的選擇

選用成熟、果皮新鮮、色澤光滑、無霉爛、無蟲叮咬的百香果作為原料。

2.原料的預處理

（1）洗滌。用清水洗滌選好的原材料，去除原料表面的泥沙、雜質等。

（2）去皮取瓤。先將洗好的百香果用削皮機削去果皮，然后用人工挖取果瓤，再將果瓤用壓榨機壓成百香果原汁。

3.鹽煮及漂洗

將處理好的百香果置于含鹽量為百香果重量0.8%的鹽水中水煮，煮沸15～20分鐘后撈出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流動的水中浸泡3～5分鐘。鹽煮可以改善百香果的加工品質，對去除百香果苦、澀等不良風味有一定效果，且能夠防止百香果氧化變色，使百香果色澤亮麗；鹽煮也可以起到殺菌作用，將百香果加工成半成品，有利于百香果的儲藏；鹽煮還有利于鎖住百香果的營養成分，使百香果的價值最大化。

4.糖煮

將漂洗后的百香果放入糖液中進行糖煮，煮沸10～15分鐘后，加入0.01%～0.03%的檸檬酸，混合均勻后再繼續煮2～3分鐘，即撈出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麥芽糖、15%百香果原汁和適量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁隨糖液進入百香果內，進而使百香果的香味更加濃郁。

5.糖漬

將25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纖維素鈉和6%～8%山楂粉溶于糖煮結束后的糖液，即得糖漬液；然后將糖煮后的百香果放入糖漬液中，攪拌均勻后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12個小時以上。注意應先將白砂糖磨成可以過60～80目篩的糖粉，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，進而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。

6.晾干

糖漬后的百香果濾去糖漬液，并自然晾干，即得粗成品。

7.烘制

先將粗成品置于溫度為60℃、相對濕度為18%的條件下烘制4～6個小時，然后停火2～6個小時，再置于溫度為65℃、相對濕度為18%的條件下烘制2～4個小時，待冷卻后即得百香果果脯。采用分段烘干的方式，可以使百香果均勻烘干，避免百香果外部過干而內部較濕，進而延長果脯的保質期。

8.包裝

將烘制后的百香果果脯置于無菌操作車間里包裝，即得成品。

（廣西柳州市柳江區農產品質量安全監測中心 喻忠剛 郵編：545100）endprint