飼料中適宜含量鐵對建鯉魚糜凍藏品質變化及組織蛋白酶B/L的影響

李冉，鐘海霞，李樹紅，楊娟，胡強，柯勤勤，白稚子，林靈，李美良

(四川農業大學 食品學院，四川 雅安，625014)

飼料中適宜含量鐵對建鯉魚糜凍藏品質變化及組織蛋白酶B/L的影響

李冉，鐘海霞，李樹紅*，楊娟，胡強，柯勤勤，白稚子，林靈，李美良

(四川農業大學 食品學院，四川 雅安，625014)

對經過不同鐵含量的飼料(缺乏組53.9 mg/kg，適宜組146.1 mg/kg)飼喂90 d后的建鯉，取魚肉加工為魚糜，于-20 ℃條件下進行凍藏實驗，取樣點為0、1、2、4、6周，測定魚糜凍藏品質指標的變化，包括Ca2+-ATPase活性、總巰基、二硫鍵、表面疏水性、TBA值；魚糜凍藏期間組織蛋白酶B、組織蛋白酶L活性采用熒光合成肽底物法進行測定。結果表明，適宜含量鐵能極顯著提高魚糜肌動球蛋白初始Ca2+-ATPase活性、總巰基含量(p<0.01)，降低二硫鍵含量(0.01

鐵；建鯉；魚糜；凍藏品質；組織蛋白酶B/L

建鯉(CyprlnuscarpiovarJian)是由中國水產科學研究院淡水漁業研究中心人工育成的水產良種[1]，具有生長快、體型優、遺傳性狀穩定、肉質肉味好、適應性和抗病力強等特點，適合全國各地多種方式養殖，目前已成為我國鯉魚養殖的主導品種。建鯉精深加工前景十分看好，是一種理想的水產食品加工原材料。

冷凍魚糜的加工是提高水產品經濟附加值的有效途徑之一，且對于保持魚糜制品原料新鮮度、營養價值也是一種有效的方法。2015年，我國魚糜產量達到了1.45×106t，魚糜及其制品行業產值規模已經超過了200億元[2]，具有較好的發展前景。肌動球蛋白是形成魚糜凝膠網狀結構的重要蛋白，然而在魚糜凍藏過程中，其易發生變性而導致物理、化學特性發生改變[3]，由此導致魚糜制品的凝膠性能、彈性品質的劣變[4]。此外，脂質氧化次級產物也可引發肌動球蛋白氧化變性[4-5]。目前，國內外關于魚肉或魚糜中蛋白質在冷凍過程中的變性及防止方法研究較為深入，對凍藏期間物理或生化特性變化的研究也比較充分，但其目的主要集中在凍藏溫度條件的選擇或魚種凍藏穩定性的比較方面[6-8]，而從調節飼料中營養素含量與提高凍藏品質的關系這個角度進行的研究，尚十分缺乏。

鐵作為生命體必須的一種微量元素，不僅是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，還參與了機體許多重要的生理[9-11]、病理[12]過程。飼料中適宜的鐵含量，對于維持魚類正常生理代謝同樣必不可少。已有研究表明，飼料中添加適宜含量的鐵，可以促進羅非魚[13]、斑點叉尾鮰[14]、真鯛[15]等魚類的生長發育，提高經濟效益。團隊前期研究工作中，已經確定建鯉養殖過程中的最適宜鐵需要量為147.4 mg/kg飼料(以血清鐵為標示)[16]。但飼料中鐵的含量對建鯉魚肉品質或魚糜品質的影響尚未見報道。魚糜加工制品的品質在很大程度上取決于原料魚糜的品質，探討經不同含量鐵處理后的建鯉魚肉加工為魚糜后在凍藏期間的品質變化情況，對于實際生產具有一定指導意義。

研究表明，內源性組織蛋白酶B(Cathepsin B，CAT B)及組織蛋白酶L(Cathepsin L，CAT L)是引起魚糜凝膠軟化的關鍵性蛋白酶，能夠引起肌動球蛋白重鏈的水解[17]，導致魚糜制品質構品質劣變。CAT B/L在漂洗后的魚糜[17]及魚糜的凍藏期間[18]仍殘留顯著的活性，這對后續的魚糜制品加工過程十分不利。因此，如何從魚糜原料角度降低CAT B/L的活性殘留是實際生產中亟待解決的問題之一。

本文擬以適宜鐵含量(146.1 mg/kg)飼料飼喂后的建鯉為研究對象，同時與鐵缺乏含量(53.9 mg/kg)下飼喂的建鯉進行魚糜凍藏品質變化、CAT B/L活性變化的比較。結果從產品品質角度，更全面地評價該鐵含量(147.4 mg/kg)對建鯉的適宜性，具有補充意義。以期為實際生產中，合理調整飼料中鐵的添加量，獲得品質更好的水產食品加工原料，提供科學依據。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1 動物性實驗材料

建鯉及采樣：以鐵含量為146.1 mg/kg(適宜組)及53.9 mg/kg(缺乏組)的半純合飼料飼喂90 d的建鯉(初始體重分別為(11.34±0.94)g及(11.37±0.91)g，采樣時體重分別為(148.10±24.69)g及(222.32±34.52)g)，由四川農業大學動物營養所水生動物飼料與營養實驗室飼養并提供。其飼料配方組成、飼料鐵含量測定及飼養過程參見凌娟[16]的方法。飼養時每個處理組3個重復，每個重復50尾，即每個處理組150尾。飼養結束后，每組隨機采樣30尾魚。用3%的烏來糖麻醉后處死，去除內臟，10 ℃以下自來水清洗，用于后續魚糜樣品制備。

1.1.2 魚糜樣品的制備

建鯉魚糜的制備參考陳秀華等[19]的方法，在4 ℃條件下進行。采肉：去皮、去除紅肉，取背部的白肉，充分絞碎至3～6 mm3；漂洗：將魚肉糜與5倍體積的4 ℃去離子水混合，緩慢攪拌10 min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，靜置8～10 min使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，再用冷卻水先后漂洗兩次，最后一次用0.15%食鹽水漂洗；離心脫水：7 000 r/min，4 ℃離心15 min。

1.1.3 主要試劑

烏來糖、馬來酸、尿素、三氯乙酸(TCA)，成都科龍化工試劑有限公司；ATP·Na2、8-苯胺基-1-奈磺(ANS)、Z-Arg-Arg-AMC、Z-Phe-Arg-AMC，美國Sigma公司；硫代巴比妥酸(TBA)，上海Amresco公司；硫酸P-甲胺酚(Elon試劑)，上海創賽科技有限公司；5，5’-二硫代-雙-2-硝基苯甲酸(DTNB)，上海源葉生物科技有限公司。

1.2儀器與設備

Sorvall ST 16 ST16R高速冷凍離心機、Varioskan Flash熒光酶標儀，美國Thermo Fisher公司；BT124S萬分之一電子天平，德國Sartorius公司；V-1100可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；DY89-II電動玻璃勻漿機，寧波新芝生物科技有限公司；Scientz-IID超聲波細胞粉碎機，蘇州江東精密儀器有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1 魚糜凍藏點設計及取樣

設計凍藏取樣點為0、1、2、4、6周。將已經制備好的適宜組和缺乏組魚糜樣品均分成5份，用聚乙烯食品包裝袋分裝后，液氮速凍，然后于-20℃進行凍藏實驗。根據設計的取樣時間取樣，于4 ℃下自然解凍，進行凍藏品質指標變化、CAT B/L活性變化的測定。

1.3.2 建鯉魚糜凍藏期間的凍藏品質指標測定

根據BENJAKUL等[20]的方法，測定凍藏期間2個處理組魚糜肌動球蛋白的穩定性指標，主要包括Ca2+-ATPase活性(Ca2+-ATPase activity，CA)、總巰基含量(total sulfhydryl content，TSH content)、二硫鍵含量(disulfide bonds content，DB content)、蛋白表面疏水性(protein surface hydrophobicity，PSH)，以及凍藏期間魚糜脂肪氧化指標硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)，用于判斷魚糜的凍藏品質。所有指標均重復測定3次。

1.3.2.1 魚糜肌動球蛋白的提取

參考BENJAKUL等[21]的方法提取魚糜中的肌動球蛋白。

1.3.2.2 肌動球蛋白CA活性測定

參考BENJAKUL等[20]的方法，有所改動。將提取的肌動球蛋白用0.6 mol/mL KCl(pH=7.0)稀釋至4 mg/mL，按如下10 mL反應體系進行酶反應：1 mL稀釋酶液，0.6 mL緩沖液(含0.5 mol/mL Tris-馬來酸，pH=7.0)，7.9 mL 10 mmol/mL CaCl2，加入0.5 mL的20 mmol/mL ATP啟動反應，25 ℃反應5 min后加15% TCA 5 mL終止反應。空白先加入TCA，再加ATP。

各混合液于3 500 g離心5 min。取1 mL上清液加入1 mL硫酸鉬酸，0.5 mL Elon試劑，2.5 mL水，攪拌后在室溫下發色45 min，640 nm測吸光度。一個CA活力單位定義為25 ℃下每毫克蛋白質在1 min內水解底物并產生的無機磷的微摩爾數(μmol Pi/(min·mg)。

1.3.2.3 肌動球蛋白PSH測定

參考BENJAKUL等[20]的方法進行PSH測定。將制備的肌動球蛋白用10 mmol/L 磷酸緩沖液(含0.6 mol/mL NaCl，pH=6.0)稀釋成0.025%，0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%(w/v)的濃度。取各濃度下的肌動球蛋白稀釋液1 mL，于20 ℃靜置10 min，然后加入5 μL的8 mmol/mL ANS(溶于0.1 mol/mL磷酸緩沖液，pH=7.0)。用熒光分光光度計測定ANS-蛋白共聚物的相對熒光強度，激發波長374 nm，發射波長485 nm。PSH 指數為測得的熒光強度對蛋白質量濃度繪制線性回歸曲線的最初曲線斜率值。

1.3.2.4 肌動球蛋白TSH含量測定

參考BENJAKUL等[20]的方法進行TSH含量測定。向1 mL的0.4%的肌動球蛋白中，加入9 mL 0.2 mol/mL Tris-HCl緩沖液(含8 mol/mL尿素，2% SDS，10 mmol/mL EDTA，pH=6.8)。取4 mL該混合液，加入0.4 mL 0.1%的DTNB溶液(含0.2 mol/mL的Tris-HCl緩沖液，pH=8.0溶解)，40 ℃水浴25 min。于412 nm下測定吸光值，空白用1 mL的0.6 mol/mL KCl (pH=7.0)替代1 mL的0.4%的肌動球蛋白樣品。

TSH含量按以下公式計算：

(1)

總SH含量/(μmol·g-1protein)=總SH摩爾濃度/ρ

(2)

式中：A412，412 nm波長處的吸光度；n稀釋倍數；ε，摩爾吸光系數13 600 L/(mol·cm)；ρ，蛋白質質量濃度。

1.3.2.5 肌動球蛋白DB含量測定

根據THANNHAUSER等[22]的方法，制備NTSB溶液，使用時稀釋100倍。根據BENJAKUL等[20]的方法，將肌動球蛋白稀釋為1 mg/mL，取0.5 mL加入新鮮NTSB溶液3 mL，在25 ℃下暗反應25 min后，測定A412吸光值，空白用水代替肌動球蛋白。

DB含量按以下公式計算：

(3)

二硫鍵含量/(μmol·g-1protein)=0.5 mL×二硫鍵摩爾濃度/0.5 mL×ρ

(4)

式中：A412，412 nm波長處的吸光度；n，稀釋倍數；ε，摩爾吸光系數13 900 L/(mol·cm)；ρ，蛋白質質量濃度。

1.3.2.6 建鯉魚糜脂肪氧化TBA值測定

參考陳慧斌等[23]的方法，采用硫代巴比妥酸法測定魚糜中脂肪氧化產生丙二醛量。

計算公式為：

(5)

式中：A，532 nm波長處與600 nm波長吸光值的差值；W，肉樣質量。

1.3.3 建鯉魚糜凍藏期間的CAT B/L活性變化測定

2個處理組魚糜CAT B/L的粗提液制備參考LI等[24]和BARRETT等[25]的方法。CAT B/L活性的測定基本參照BARRETT等[25]的方法，分別以熒光合成肽Z-Arg-Arg-AMC和Z-Phe-Arg-AMC為底物，采用酶標儀于激發波長380 nm，發射波長460 nm下測定粗提液中CAT B/L的活性。

1個酶活單位定義為在反應條件下，能夠在1 min內水解底物并釋放出1 nmol AMC產物的酶活性量(1 nmol AMC/min)。

1.4數據處理及統計分析

采用SPSS 22.0數學軟件進行統計分析，計算各指標的平均值和標準差，采用One-Way ANOVA法進行差異顯著性分析。p>0.05表示差異不顯著，0.01

2 結果與分析

2.1飼料中適宜含量鐵對建鯉魚糜凍藏品質的影響

2.1.1 凍藏期間魚糜肌動球蛋白CA活性變化

由如圖1可知，凍藏期間CA活性整體呈下降趨勢，且在凍藏開始時適宜組CA活性極顯著(p<0.01)高于缺乏組。適宜組各凍藏點CA活性均極顯著(p<0.01)高于缺乏組，且與凍藏初期相比，6周時適宜組和缺乏組CA活性分別下降了60%、67%，說明飼料中適宜含量的營養素鐵能減緩CA活性下降。

肌動球蛋白重鏈頭部具有CA活性區域，包含2個活性巰基，在蛋白氧化時巰基氧化交聯成二硫鍵，導致活性區域構象改變[26]。因此，在整個貯藏過程中，CA活性下降反映了肌動球蛋白的結構破壞及蛋白氧化程度增加。SCOTTAL[27]和JIANG等[28]研究阿拉斯加狹鱈(Theragrachalcogramma)魚糜和鯖魚(Pneumatophorusjaponicus)魚糜、鰤魚(Seriolaquinqueradiata)魚糜在凍藏中CA活性均呈下降趨勢。劉藝杰等[29]研究發現鳙魚魚糜在-20 ℃凍藏20周后CA活性下降至新鮮樣品的64.1%。本研究的結果與此相似，但適宜含量營養素鐵提高了建鯉魚糜的初始CA活性，且在一定程度上減緩了其下降速度，這可能與鐵在動物機體抗氧化方面的顯著作用有關。前期研究結果表明，飼料中添加適宜含量的鐵，可增強建鯉抗氧化酶系統及非酶抗氧化系統的防御能力[16]，而原料肉被加工成魚糜后，鐵可能在一定程度上對于CA活性區域的氧化起到了一定的保護作用。ZHANG等[30]研究也發現飼料中營養素鐵能極顯著降低草魚肌肉中的蛋白羰基(PC)含量，增強機體和組織中主要的抗氧化能力。

圖1 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間CA活性變化Fig.1 Changes in Ca2+-ATPase activity of Jian carp surimi in each group during frozen storage注：缺乏組和適宜組間進行方差分析，*表示差異顯著(0.010.05)；缺乏組內、適宜組內分別進行方差分析，各數據點上標記的小寫和大寫字母分別代表0.05和0.01水平上的差異。下同。

2.1.2 凍藏期間魚糜TSH含量和DB含量變化

巰基是蛋白質中最具反應活性的功能性基團，其在冷藏、凍藏或冷凍解凍過程中易發生氧化或二硫鍵交換而引起含量下降，因此通過測定TSH在整個凍藏過程中含量的變化可以反映出蛋白質的變性程度[31]。此外，魚糜蛋白 TSH 含量與魚糜凝膠強度呈顯著正相關[4]，因此TSH 的含量可作為評定魚糜貯藏品質的重要指標之一。研究還發現，TSH含量下降會導致DB含量呈現上升的趨勢[32]，兩者存在一定相關性。

營養素鐵對建鯉魚糜凍藏期間TSH含量影響如圖2所示，隨著凍藏時間的增加，魚糜蛋白的巰基氧化程度不斷上升，TSH含量逐漸下降，但適宜組含量均極顯著(p<0.01)高于缺乏組。與凍藏初期相比，6周時適宜組和缺乏組TSH含量分別下降了23%、47%。由此可以推斷，適宜含量營養素鐵對于建鯉魚糜凍藏過程中的蛋白巰基氧化損失具有保護作用，這與鐵的抗氧化性對凍藏過程中魚糜蛋白CA活性的作用效果基本一致。綜合兩者結果，可以得出適宜含量鐵對維持凍藏期間魚糜蛋白的穩定性具有正面效果。

圖2 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間TSH含量變化Fig.2 Changes in total sulfhydryl content of Jian carp surimi in each group during frozen storage

相應地，對應TSH含量的降低，2個處理組魚糜凍藏期間DB含量總體呈現上升趨勢(圖3)，除0周、2周外(0.01

圖3 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間DB含量的變化Fig.3 Changes in disulfide bond content of Jian carp surimi in each group during frozen storage

2.1.3 凍藏期間魚糜蛋白PSH變化

由于凍藏期間魚糜蛋白發生變性，可引起蛋白質PSH增加的連鎖效應，這是由于蛋白質變性使蛋白質分子內部的疏水性基團暴露，導致表面疏水性增加[4]。而疏水基團的相互作用是維持蛋白質結構穩定性的重要作用力，疏水作用對蛋白質穩定性、構象和蛋白質功能特性具有重要意義[33]。

建鯉魚糜凍藏過程中適宜組及缺乏組PSH 變化如圖 4 所示，BENJAKUL等[20-21]研究發現，在-18 ℃凍藏過程中，魚肉蛋白的PSH均隨著凍藏時間的延長而顯著增加。本研究中，得到相似的PSH增加趨勢，即相對于凍藏初始點，6周時適宜組、缺乏組的PSH分別上升了254%、124%，但0周、2周、6周時，適宜組PSH均極顯著(p<0.01)低于缺乏組。魚糜蛋白凍藏期間PSH的上升，會導致魚糜制品保水性下降，從而導致彈性和凝膠強度下降[24]。飼料中添加適宜含量鐵有效降低了魚糜的初始PSH，并在一定程度上減緩了蛋白質PSH的增加，說明其對改善建鯉魚糜的凍藏品質具有促進作用。

圖4 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間PSH的變化Fig.4 Changes in protein surface hydrophobicity of Jian carp surimi in each group during frozen storage

2.1.4 凍藏期間魚糜TBA值變化

如圖5所示，凍藏0周、1周時，適宜組TBA值稍高于缺乏組。而凍藏2、4、6周時，適宜組TBA值均極顯著(p<0.01)低于缺乏組，缺乏組TBA值呈現極顯著(p<0.01)上升。凍藏6周后，缺乏組和適宜組TBA值分別上升264%、143%。TBA值是測定脂肪氧化的主要指標之一，在凍藏過程中會逐漸增大，陳慧斌等[23]、包建強等[34]分別報道了牡蠣、金槍魚在凍藏期間TBA值呈上升趨勢。而脂肪氧化次級產物可引發肌原纖維蛋白或肌動球蛋白的氧化，進而導致結構和功能改變[35]，同時ARMENTEROS等[36]研究發現，脂質氧化和蛋白氧化之間呈正相關，二者適時的相互作用。因此，脂質氧化亦可能影響魚糜蛋白的穩定性，進而會加速貯藏過程中魚糜品質的下降。因此推測，由于適宜組建鯉魚糜TBA值較低，因此其魚糜蛋白的氧化速度會相應減弱，更有利魚糜加工制品的品質。

圖5 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間TBA值的變化Fig.5 Changes in TBA value of Jian carp surimi in each group during frozen storage

本研究表明，飼料中適宜含量營養素鐵在降低凍藏過程中魚糜脂肪氧化程度方面具有一定作用，凍藏后期，由于鐵的抗氧化作用，使得適宜組魚糜TBA值與缺乏組差異越來越大。該結果與凌娟[16]的前期研究結果一致，即：鐵能夠極顯著地降低幼建鯉肌肉組織中丙二醛(MDA)含量，其能通過減少幼建鯉脂質過氧化毒性產物丙二醛的含量來提高細胞的抗氧化能力。

2.2飼料中適宜含量鐵對建鯉魚糜凍藏期間CATB/L活性變化的影響

飼料中適宜含量鐵對建鯉魚糜在凍藏期間，CAT B與CAT L活性的影響分別見圖6-A、圖6-B。由圖可知，在凍藏0周即凍藏開始之前，CAT B/L活性在漂洗后的魚糜中仍存在殘留，且適宜組CAT B和CAT L初始活性均極顯著地低于缺乏組(p<0.01)。隨著凍藏時間的延長，組織蛋白酶發生不同程度的降解，表現為適宜組和缺乏組CAT B/L活性均總體呈現下降趨勢。通過各凍藏點活性的差異顯著性比較，可較為直觀地看出，CAT L的下降趨勢更為劇烈，而CAT B的下降趨勢更為平緩。凍藏6周后，適宜組與缺乏組CAT B的活性分別下降了62%、78%，且最終的活性差異不顯著(p>0.05)；而適宜組與缺乏組CAT L的活性則分別下降了61%、45%，最終的活性差異極顯著(p<0.01)。以上結果表明，飼料中添加適宜含量鐵能有效降低魚糜的初始CAT B/L活性，且能夠促進魚糜凍藏期間CAT L活性的迅速下降，而對CAT B活性下降的促進作用不明顯。

圖6 兩個處理組建鯉魚糜凍藏期間CAT B/L活性的變化Fig.6 Changes in CAT B/L activities of Jian carp surimi in each group during frozen storage

CAT B/L活性、表達量可影響魚類胚胎發育[37]、免疫功能[38]，進而影響到魚類生長及肉質形成。在食品方面，魚肉質地柔軟，且魚死后的自溶速度明顯快于畜禽動物。而魚類肌肉中組織蛋白酶是參與死后自溶，破壞肌肉結構完整性的主要蛋白酶類[39]。不同于畜禽肉類，魚肉及其制品保持原有的硬度質構特性是十分重要，在加工過程中的“嫩化”對于生產者和消費者都是不需要的。對鯉魚魚糜的研究表明，魚糜中添加CAT L后魚糜凝膠強度顯著下降了24.33%[40]。鯖魚魚糜于-40 ℃凍藏8周后，CAT B和CAT L仍然均殘留80%左右的活性[18]。因此，降低或抑制魚糜中組織蛋白酶的殘留活性，有利于魚糜制品貯藏穩定性及質構品質的保持。本研究中，建鯉魚糜在漂洗后仍然存在不同程度地CAT B/L活性殘留，在凍藏過程中，飼料中添加適宜含量的鐵又對CAT B/L的活性降低具有一定促進、調節作用，這對于建鯉魚糜凍藏品質具有正面效果，但該調節機制尚需進一步研究。

綜上所述，組織蛋白酶活性與魚糜制品品質及魚死后肉質軟化密切相關，會影響魚類死后及貯藏過程中的魚肉及魚糜品質。而通過營養素調控，調節魚肌肉組織中組織蛋白酶的活性，對從飼養源頭控制魚肉及加工制品品質，具有重要的研究意義。

3 結論

相對于缺乏組(53.9 mg/kg)，飼料中添加適宜含量的營養素鐵(146.1 mg/kg)，可在建鯉魚糜凍藏期間，保持與魚糜凍藏品質、質構品質緊密相關的肌動球蛋白穩定性，并能有效降低凍藏期間脂肪氧化產物的生成，以上作用對于減緩凍藏期間魚糜的蛋白質變性，提升凍藏穩定性具有正面效果。此外，適宜含量的營養素鐵可極顯著降低建鯉魚糜的初始CAT B/L活性，并且可促進CAT L在凍藏過程的中的活性降低，有利于防止CAT B/L的高活性殘留造成的魚糜質構品質劣變。

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EffectofironsupplementonthechangesofJiancarp(cyprlnuscarpiovarJian)surimiqualityduringfrozenstorageandcathepsinB/L

LI Ran,ZHONG Hai-xia,LI Shu-hong*,YANG Juan,HU Qiang,KE Qin-qin,BAI Zhi-zi,LIN Ling,LI Mei-liang

(College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China)

Jian carp (cyprlnuscarpiovarJian) fed for 90 days were compared with different iron content (146.1 mg/kg and 53.9 mg/kg) in their diet.Fish meats were collected and processed into surimi.After frozen storage at -20 ℃,the sample was collected at 0,1st,2nd,4th,6thweek respectively.Indexes including Ca2+-ATPase activity (CA),total sulfhydryl (TSH) content,disulfide bonds (DB) content,protein surface hydrophobicity (PSH),and thiobarbituric acid (TBA) value were detected.Meanwhile,the activities of Cathepsin B/L of Jian carp surimi were detected by fluorescent synthesis of peptide substrate method.The results indicated that the initial CA and TSH content in suitable group was improved extremely significantly (p<0.01),while the initial DB content (0.01

iron; Jian carp; surimi; quality during frozen storage; cathepsin B/L

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013793

碩士研究生(李樹紅副教授為通訊作者,E-mail:lish@sicau.edu.cn)。

四川省教育廳自然科學重點基金項目(10ZA052)；四川省科技支撐計劃項目(2014NZ0003)

2017-01-10，改回日期：2017-02-06