自制水果酵素更安全嗎

阮光鋒

“酵素”一詞來源日本，它其實就是“酶”的意思。但市面上的“水果酵素”產(chǎn)品其實是指水果發(fā)酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸，還有少量的酶，跟酵素的本義——酶已經(jīng)是天壤之別。它宣稱的好處跟酶也沒有什么實質(zhì)的關(guān)系。其實，吃水果酵素，尤其是自制的，并不會有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險。

糖分高 制作“水果酵素”時經(jīng)常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實會增加糖分的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

雜菌污染 自制“水果酵素”利用的是自然發(fā)酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。水果在發(fā)酵過程中極易受到雜菌（如真菌）污染，因此家中生產(chǎn)出的“水果酵素”，就可能只是“水果發(fā)霉泡出的水”。你想，這樣的酵素產(chǎn)品還能安全嗎？

亞硝酸鹽和甲醇 大家都知道，腌咸菜等食物含有很多亞硝酸鹽。采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產(chǎn)生更多的甲醇。endprint