愛“搗蛋”的肌紅蛋白

張連敏

最近，小璐迷上了西餐，她央求媽媽帶她到西餐店感受一下七分熟的牛排，媽媽爽快地答應了。看著老老實實躺在盤子里的牛排，小璐左右開弓，很快切下來一塊肉，正準備放到嘴巴里，居然看到了滲出的血水。小璐連忙叫來服務員，說牛肉中有血水，怎么也不肯吃了，媽媽卻說小璐大驚小怪，這可不是什么血水，這是怎么回事呢？

血水？這是肌紅蛋白！

原來，早在牛被屠宰的時候，它的血就被放掉了。要知道，血是循環在動物（當然也包括人）體內的，而且得是活的動物，手被扎一下還會流出點血呢，更何況宰殺牲畜的時候呢！被宰后的牛也只有內臟里面以及肺臟里面有少量的血液。

那被端上餐桌的牛排流出的“血水”是什么呢？這些狐假虎威的小調皮是“肌紅蛋白”，屬于蛋白質的一種，存在于肌肉組織中。和血液里面的血紅蛋白一樣，肌紅蛋白也是負責氧氣的運輸，只不過血紅蛋白主管的是血管，而肌紅蛋白負責的是肌肉。

那為什么血紅蛋白和肌紅蛋白都是紅色的呢？并不是它倆鐘愛紅色，而是因為兩者都含有血紅素，血紅蛋白由珠蛋白和亞鐵血紅素組成，而肌紅蛋白是由多肽鏈和血紅素組成，血紅素是紅色的，所以兩種蛋白都是紅色的，自然是不好區分。

兩種蛋白還有競爭關系呢，血紅蛋白存在于紅血球之中，有了紅血球，氧氣才得以在體內循環并為身體提供能量。而肌紅蛋白呢，會跟紅血球搶奪氧氣，并把它們存在肌肉里面。人類之所以可以從事有氧運動，和肌紅蛋白這一“強盜”行徑也是有關的。

暗紅色就是不新鮮？

明白血水原來是肌紅蛋白在搞鬼之后，小璐這才吃了幾口牛排，口感不錯，希望以后吃到的都是鮮嫩的牛排。小璐想起了超市擺著顏色暗淡的大塊牛排：“媽媽，超市擺放的暗紅色牛排做出來肯定不如這個好吃吧？”

媽媽早就吃飽了，開始娓娓道來：“一般情況下，真空包裝的牛排并不是鮮紅的，而是紫紅色的，它們的顏色和氧氣有著密不可分的關系，缺乏氧氣的肌紅蛋白會呈現紫紅色?！?/p>

“看來，肌紅蛋白搶奪氧氣也是為了美化自己，讓自己看起來不再沉暗，而鮮艷些。”小璐插嘴道。

“那……暗紅色是不是意味著不新鮮呢？”說到這，媽媽又開始賣關子。

小璐看媽媽的神情就知道答案肯定又是否定的，便爭著回答：“不是！”

媽媽露出欣慰的神情：“肌紅蛋白和空氣中氧氣接觸，成為氧合肌紅蛋白，這時是鮮紅色，但暴露過久之后鐵元素會被氧化，變成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。人們看到都會覺得不新鮮，其實并不全是這樣，還是得看到底放置了多久。但是，氧氣對味道會有影響，所以運輸的時候會把牛排保存在充滿氮氣或者二氧化碳的袋里，來延長肉質紅色的時間。不過，冷凍肉一般都是暗紅色的，這可不是不新鮮，而是因為真空包裝缺氧，在空氣中放一會兒就會慢慢變成鮮紅色。”

“只有氧氣會對肌紅蛋白造成影響嗎？”小璐繼續發問。

“還有溫度，溫度也會改變肌紅蛋白的顏色。在常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越來越高，紅色會先變淺再變深，從粉色再到深褐色。比如，三分熟和七分熟的牛排顏色就不一樣?！?/p>

“那我以后就可以通過看牛排顏色來判斷熟度了！”小璐雀躍，又掌握了一門新技巧。

責任編輯：夏越 責任校對：陸艷endprint