烈酒馴服記

初嘗威士忌，或許真的不知如何品出其中滋味，滿嘴的灼燒感與酒精味直沖大腦，這是烈酒帶給人最初最直觀的體驗(yàn)。在長(zhǎng)達(dá)10個(gè)世紀(jì)的演變后，威士忌已然成為一門學(xué)問(wèn)。它有著復(fù)雜濃郁或清爽甘美的味道，同一款威士忌，十個(gè)人能喝出十種不同的味道來(lái)。細(xì)細(xì)品過(guò)威士忌的人往往都會(huì)愛(ài)上它，就像村上春樹所說(shuō)：“威士忌就像個(gè)美麗的女人，博取眼球，等你一見鐘情，就是喝酒的時(shí)候了。”

很烈，也很治愈

威士忌，全球最負(fù)盛名的谷物蒸餾酒。傳說(shuō)在公元3世紀(jì)左右，當(dāng)蒸餾的奧秘被人類發(fā)現(xiàn)后，一切被認(rèn)為可以創(chuàng)造出奇跡的東西都被扔進(jìn)了蒸餾器中，甚至包括人的頭顱。人們甚至希望能煉出長(zhǎng)生不老之藥。雖然這些荒唐的想法一一落空，但卻在不斷的試驗(yàn)中，無(wú)意間完善了蒸餾技術(shù)。但直到公元15世紀(jì)，人們還只是把這種珍貴的液體，用作治療感染傷口和有毒動(dòng)物咬傷的良藥。直到17世紀(jì)的時(shí)候它才以酒的身份，迎來(lái)了商業(yè)上的發(fā)展，進(jìn)而飄洋過(guò)海流傳至全世界，包括愛(ài)爾蘭和蘇格蘭。如今，蘇格蘭威士忌早已是世界威士忌大家族中的佼佼者。

在英國(guó)，威士忌（蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為whisky，而美國(guó)與愛(ài)爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼字上稍有不同，拼為whiskey）被稱為“生命之水”。在蘇格蘭人看來(lái)，威士忌是上帝創(chuàng)造的一個(gè)偉大奇跡。蘇格蘭的凱爾特人用它提神、治療感冒和豐富生活。馬克·吐溫說(shuō)過(guò)，“為了預(yù)防牙疼，晚上的時(shí)候我總會(huì)喝點(diǎn)蘇格蘭威士忌。我還沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)牙疼，我也希望自己一直不需要經(jīng)過(guò)這種感受——所以我要一直喝威士忌。”或許這也解釋了“生命之水”其中的奧秘。

一滴佳釀的誕生

從一粒麥芽到一滴佳釀，其釀造過(guò)程也是極其考究。法律規(guī)定，每一瓶蘇格蘭威士忌都要桶陳至少三年才能上市售賣。所以，一瓶好的威士忌和它的價(jià)格是相匹配的。

第一步：

新鮮麥芽進(jìn)水、發(fā)芽和烘干；

第二步：

將糖化麥芽榨取出粗麥汁，這個(gè)步驟還沒(méi)有產(chǎn)生酒精；

第三步：

粗麥汁放入發(fā)酵槽用酵母進(jìn)行酵釀，使粗麥酒的酒精度達(dá)到7.0%-9.0%；

第四步：

用特制蒸餾器蒸餾提純成新酒，蒸餾了兩次的新酒其酒精度能達(dá)到60.0%-70.0%，一般情況下的蘇格蘭酒廠的新酒的酒精度不會(huì)超過(guò)94.8%，這個(gè)時(shí)候的酒液并不是最后能上市的成品威士忌；

第五步：

把酒液放入橡木桶桶陳。

威士忌分為單一麥芽和調(diào)配型兩大類，單一麥芽威士忌在桶陳好以后就可以裝瓶銷售了，而調(diào)配威士忌則還需要一個(gè)步驟：調(diào)制（Blending）。這個(gè)詞可解讀為兩種含義即谷類與麥類原酒的混配：不同陳釀年代原酒的勾兌混配。各個(gè)品牌的調(diào)制過(guò)程及內(nèi)容都被視為是絕對(duì)的機(jī)密。

桶陳芳香

哪一個(gè)環(huán)節(jié)能影響威士忌的風(fēng)味？其實(shí)每一個(gè)步驟都有影響，所以每一步都要做到精益求精，這是蘇格蘭每一個(gè)酒廠都秉承的一點(diǎn)。但是最為關(guān)鍵的一步則來(lái)自橡木桶，那些擺放在陳列柜里形形色色的威士忌，60%-70%的風(fēng)味都與橡木桶不可分割，不同種類的桶賦予威士忌不同的香氣。

蘇格蘭酒廠里主打橡木桶，而橡木桶主要來(lái)自兩個(gè)地方，一個(gè)是歐洲紅橡木的雪莉桶，另一個(gè)是美洲白橡木的波本桶。除開這兩種桶，也可以用朗姆酒桶制作威士忌，或者葡萄酒桶。蘇格蘭人相信經(jīng)過(guò)其它酒的陳年后，二手的橡木桶會(huì)殘留更為復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這些殘留物會(huì)為威士忌原酒帶來(lái)更為復(fù)雜的層次感。

除了桶種類不同影響酒的風(fēng)味外，桶的大小也是另一個(gè)因素。大部分蘇格蘭制桶廠有200L、250L、500L三種酒桶標(biāo)準(zhǔn)，這三種標(biāo)準(zhǔn)的桶分別是美標(biāo)桶（ASB）；豬頭桶（Hogshead）；雪莉大桶（Butt），但是他們不會(huì)直接把桶買來(lái)之后進(jìn)行裝酒，而是將200L的桶晾干拆分之后重新處理，擴(kuò)充容量，將其組裝成250L，這是蘇格蘭制桶廠非常重要的工作之一。一個(gè)桶的使用壽命在60年左右，差不多能使用2-3次。酒吸收來(lái)自桶的歷史風(fēng)味，沉淀出屬于自己的復(fù)雜味道。當(dāng)風(fēng)味無(wú)法被吸收的時(shí)候，釀酒師會(huì)將桶壁刮刨處理，釋放出深藏在木質(zhì)里面的木質(zhì)素和丹寧素，這兩種元素是影響威士忌風(fēng)味的因素之一，而桶壁越刮越薄之后就無(wú)法再使用。

BM=BIZMODE

A=ADAM HANNETT

BM：具備哪些能力與素質(zhì)，才能成為一個(gè)威士忌品牌的首席釀酒師？

A：首先，要具備一種不斷學(xué)習(xí)的精神與態(tài)度，以幫助你可以持續(xù)地學(xué)習(xí)威士忌從陳釀技術(shù)到感覺(jué)味道等知識(shí)。其次，具有創(chuàng)意性與多樣性的想法。最后，也是非常重要的—點(diǎn)，要深諳并認(rèn)同你所在的品牌的釀造哲學(xué)。

BM：你如何看待威士忌的年份？

A：我們并不覺(jué)得年份是一個(gè)非常重要的東西。它存在即存在，我們從不標(biāo)榜威士忌的年份，因?yàn)樽钪匾倪€是味道，是原材料的可靠。相比在威士忌的外包裝上寫上大大的年份字樣，我們更樂(lè)于告訴飲用者我們的大麥出自哪里，我們選材的農(nóng)場(chǎng)主是誰(shuí)。

BM：艾雷島代表著一種威士忌的重要風(fēng)格。你如何理解艾雷島在威士忌世界中的位置？

A：我作為一名在艾雷島出生的人，對(duì)這個(gè)地方有著很深的感情。當(dāng)提到艾雷島所生產(chǎn)的威士忌，人們會(huì)想到煤泥味、會(huì)想到煙熏味。誠(chéng)然，這是艾雷島威士忌的一種風(fēng)格，但并不能囊括全部。艾雷島的威士忌同樣千變?nèi)f化，它也可以擁有水果味和花香味。我更愿意將艾雷島威士忌的風(fēng)格形容為一種純凈的快樂(lè)。在這個(gè)交通并不十分發(fā)達(dá)的小島上，人們對(duì)于威士忌有一種充滿敬意的執(zhí)著，非常純粹。endprint

泰斯卡10年單一麥芽威士忌

Tallsker 10 Years Single Malt Scotch Whisky

1830年由麥卡斯吉爾兄弟在啥柏灣旁建立，目前是斯凱島唯一的麥芽威士忌酒廠，獨(dú)特的蒸餾器排列賦予泰斯卡獨(dú)特的風(fēng)格。曾被知名文學(xué)家史蒂文森譽(yù)為“酒中之王”。酒精度數(shù)45.8%vol，色澤明亮的金黃泛著微微的焦糖色。強(qiáng)烈的泥煤熏香中帶有海水的咸香味，并透出鮮牡蠣、柑橘等甜香氣息。濃郁的麥芽氣入口轉(zhuǎn)為溫和的柑橘，在口腔后部還會(huì)迸發(fā)出濃密的煙熏味。

格蘭昆奇12年單一麥芽威士忌

Glenkinchie 12 Years SINGLE MALT

來(lái)自蘇格蘭低地地區(qū)最具代表性的酒廠之一，2006年獲得國(guó)際烈酒與葡萄酒大賽酒齡15年以下最佳單一麥芽威士忌大獎(jiǎng)。酒精度數(shù)43%vol，色澤金黃的酒液流動(dòng)散發(fā)著誘人的光芒。充滿迷人馥郁的花香和芬芳清新的檸檬酸奶油蛋糕味。初入口的酒精味經(jīng)過(guò)唇齒間，緩緩散發(fā)出柔軟的甘甜味，猶如香草冰激凌夾帶著烤土司綿密的面包香，很快地轉(zhuǎn)為花香。

樂(lè)加維林16年單一麥芽威士忌

Lagavulln 16 Years Islay Single Malt Scotch Whisky

建立于19世紀(jì)早期的樂(lè)加維林酒廠位于艾萊島繁華的Elln港口，一直是島上7家蒸餾廠中的桂冠酒廠。2014年獲得IWSC金牌。酒精度數(shù)43%vol，深琥珀色的酒液傳承了其無(wú)數(shù)的獲獎(jiǎng)經(jīng)歷。初到鼻尖那股厚重泥煤，有來(lái)自雪莉桶的硫磺味和香草香。入口隨之而來(lái)的濃烈泥煤味，將雪莉桶的風(fēng)味也帶得十分厚重，在味蕾上顯得辛辣干口，胡椒味和碘酒味突出。

尊尼獲加藍(lán)牌

Johnnie Walker Blue Label

屬于調(diào)配型威士忌的尊尼獲加藍(lán)牌的酒桶是選自坐落于蘇格蘭各地的世界上最大的威士忌窖藏，其中一些酒廠已經(jīng)不復(fù)存在。僅萬(wàn)中取一的橡木桶原液方可用來(lái)調(diào)配此酒。酒精度數(shù)40%vol。來(lái)自19世紀(jì)的風(fēng)味，口感馥郁，回味悠長(zhǎng)。堅(jiān)果與木質(zhì)熏味碰撞出它的獨(dú)特氣味，入口有葡萄干與成熟黑李混合的煙草氣，呈現(xiàn)出多層次的口感體驗(yàn)。

蘇格登12年單一麥芽威士忌

Singleton 12 Years Single Malt Scotch Whisky of Dufftown

酒廠成立于1838年，位于蘇格蘭高地的黑島（Black Isle）。2007年獲得IWSC年度蘇格蘭高地區(qū)最佳單一純麥威士忌金獎(jiǎng)。酒精度數(shù)40%vol，純粹清亮的酒液猶如金琥珀，低調(diào)又奪目。飽滿谷物麥片與成熟油桃激烈碰撞產(chǎn)生的香氣，入口甜中帶輕微烘焙木頭的干澀，滑順圓潤(rùn)的柑橘皮味為起始，含在口中帶有一種涼爽的口感布滿舌根，其中夾雜著淡淡黑巧克力味。

如何存放威士忌？

在品嘗一杯好的威士忌同時(shí)，不要忘記其存放五要項(xiàng)，否則將浪費(fèi)一瓶好酒。第一木塞要轉(zhuǎn)瓶浸潤(rùn)；第二不要將倒出來(lái)的威士忌又倒回瓶里，其易氧化；第三避免過(guò)度照射；第四常溫儲(chǔ)存；第五未喝完的威士忌需將其瓶口用特制膠封好防止蒸發(fā)。

如何挑選威士忌酒杯？

另外，喝威士忌時(shí)，酒杯的選用也有講究。一般我們用平底無(wú)腳酒杯加冰或加水飲用會(huì)比較多，但還有兩種杯型也是威士忌專用杯：郁金香杯和格蘭凱恩杯。這兩種杯適合純飲威士忌時(shí)使用，能更好地觀察威士忌的色澤、酒質(zhì)，是慢慢品鑒威士忌的絕妙之選。endprint