食物是一種毀滅的藝術(shù)

梁文道

偶爾我們會(huì)聽到有些人在介紹一道菜的時(shí)候感嘆：“太美了，它讓人舍不得吃！”甚至他們還會(huì)說：“它漂亮得像藝術(shù)品一樣！”在這種情況下，說這些話的人注重的其實(shí)是食物的色彩與造型，而他們所謂的藝術(shù)品自然是指視覺藝術(shù)。的確，這幾年流行過一種“食物藝術(shù)”，藝術(shù)家用各種方式把可以吃下去的東西變成不能吃的視覺媒介，除去食物最重要的功能和本質(zhì)，使之“升華”成能夠讓人欣賞的藝術(shù)品。問題是，為什么他們會(huì)以為只有這種可遠(yuǎn)觀不可取食的食物才能叫作藝術(shù)呢？為什么只有觀看才是欣賞藝術(shù)的王道？

根據(jù)最常見的分類方式，藝術(shù)可以粗略分成視覺藝術(shù)與聽覺藝術(shù)。如果藝術(shù)只有這兩大類，那么飲食就不能算是一種藝術(shù)了，因?yàn)轱嬍硠?dòng)用的器官是嘴巴，而咀嚼、吞咽的動(dòng)作與眼睛和耳朵都無(wú)關(guān)。假如真要把食物當(dāng)成藝術(shù)，也許就只能像那些藝術(shù)家一樣，把它們變成一種純供雙目觀賞的對(duì)象了。還有另一種辦法，那就是強(qiáng)調(diào)食物“色、香、味”三元素中的“色”，讓廚師多花點(diǎn)心思，鋪砌出更立體有如建筑的造型、更講究色彩有如繪畫的擺盤，甚至像某些中國(guó)廚師一樣，在冬瓜上鑿出龍鳳，用壓?？坛鎏}卜蝴蝶——極盡巧工，直至食客贊嘆“舍不得吃”為止。

其實(shí)，不妨換一個(gè)角度，把“吃”看成一種欣賞藝術(shù)的方式，把嘴巴當(dāng)成一種觸及藝術(shù)的器官。不用眼看，不用耳聽，牙齒的磨合與舌頭的攪動(dòng)也是人類感知藝術(shù)的一種途徑。

如此一來(lái)，我們便能發(fā)現(xiàn)人類飲食經(jīng)驗(yàn)最奇詭的一面，以及食物最特異的本質(zhì)了。假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一種藝術(shù)，那么我們欣賞這種藝術(shù)的唯一方式便是毀滅它。

想象一下煙花，當(dāng)你目瞪口呆地看著它們?cè)诎肟罩芯`放的時(shí)候，可曾想到那是一種消失中的藝術(shù)？我們總是把毀滅與創(chuàng)造視為相反的過程，又總是把藝術(shù)和創(chuàng)造聯(lián)系起來(lái)，覺得藝術(shù)絕對(duì)不是毀掉什么，而是在創(chuàng)造一些東西。可爆炸難道不是一種終極的毀滅嗎？煙花難道不就是一連串的破壞與消亡嗎？我們欣賞煙花，其實(shí)就是在欣賞損毀的壯美。

飲食也是如此。我們有時(shí)候會(huì)用“干掉”去形容進(jìn)食，那個(gè)“干”字正是最粗暴的破壞。形容一桌吃過的飯，我們會(huì)說那場(chǎng)面真是“狼藉”——這豈不是一樁慘案的遺留現(xiàn)場(chǎng)？

只有通過吃的動(dòng)作，我們才能完整體驗(yàn)食物之美，才能領(lǐng)會(huì)食物作為一種藝術(shù)的精髓?？墒浅缘膭?dòng)作同時(shí)也是一種破壞、吞沒與消亡。食物生命的高潮在于它的死亡。不消滅食物，我們就無(wú)法真正欣賞食物。飲食藝術(shù)是一種關(guān)于毀滅和消亡的殘酷的黑色藝術(shù)——最美的那一刻，就是崩解毀壞的那一刻。

（若 子摘自廣西師范大學(xué)出版社《味道之味覺現(xiàn)象》一書，辛 剛圖）