清熱解毒綠豆芽

文/潘春華

清熱解毒綠豆芽

文/潘春華

綠豆芽，即綠豆經水浸發的嫩芽，晶瑩如玉，脆嫩鮮爽，是夏秋季節百姓餐桌上常見的芽菜類佳蔬。

綠豆芽是我國的一大發明，早在一千多年前，古人已掌握了浸發綠豆芽的工藝。宋人陳元靚在《歲時廣記》中記述“七夕”用水浸發綠豆芽，視這為“生花盆兒”。當時人們在農歷七月初七前十日，以水浸綠豆，每天換兩次水，待芽長到五六寸長時，將綠豆芽移至花盆中，到七夕乞巧時可長得亭亭玉立，謂之“生花盆兒”。 清代對烹用綠豆芽頗為講究，袁枚在《隨園食單》中記有綠豆芽配燕窩的佳肴。有人嗤之以鼻，說“極賤而陪極貴”不妥，而袁枚卻說，發這種議論的人乃“不知惟巢、由正可陪堯舜耳”。袁枚以堯舜時的名人巢父和許由來譬喻豆芽菜，可見綠豆芽身價不菲。

綠豆在發芽的過程中，會產生多種有益于人體的營養物質，部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍；棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且綠豆發芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2～4倍，胡蘿卜素增加了2～3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加，大量的抗酸性物質，可起到很好的防老化功能，所以，綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

明代大藥物學家李時珍稱贊冰肌玉質的綠豆芽為“食中要物，菜中佳品”。……