清熱解毒綠豆芽

文/潘春華

清熱解毒綠豆芽

文/潘春華

綠豆芽，即綠豆經(jīng)水浸發(fā)的嫩芽，晶瑩如玉，脆嫩鮮爽，是夏秋季節(jié)百姓餐桌上常見(jiàn)的芽菜類佳蔬。

綠豆芽是我國(guó)的一大發(fā)明，早在一千多年前，古人已掌握了浸發(fā)綠豆芽的工藝。宋人陳元靚在《歲時(shí)廣記》中記述“七夕”用水浸發(fā)綠豆芽，視這為“生花盆兒”。當(dāng)時(shí)人們?cè)谵r(nóng)歷七月初七前十日，以水浸綠豆，每天換兩次水，待芽長(zhǎng)到五六寸長(zhǎng)時(shí)，將綠豆芽移至花盆中，到七夕乞巧時(shí)可長(zhǎng)得亭亭玉立，謂之“生花盆兒”。 清代對(duì)烹用綠豆芽頗為講究，袁枚在《隨園食單》中記有綠豆芽配燕窩的佳肴。有人嗤之以鼻，說(shuō)“極賤而陪極貴”不妥，而袁枚卻說(shuō)，發(fā)這種議論的人乃“不知惟巢、由正可陪堯舜耳”。袁枚以堯舜時(shí)的名人巢父和許由來(lái)譬喻豆芽菜，可見(jiàn)綠豆芽身價(jià)不菲。

綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種有益于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的7倍；棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會(huì)像過(guò)量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會(huì)大大增加，其中維生素B2增加了2～4倍，胡蘿卜素增加了2～3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加，大量的抗酸性物質(zhì)，可起到很好的防老化功能，所以，綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。

明代大藥物學(xué)家李時(shí)珍稱贊冰肌玉質(zhì)的綠豆芽為“食中要物，菜中佳品”。他說(shuō)：“諸豆生芽皆腥韌不堪，唯此豆之芽白美獨(dú)異。”中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼、味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒、疏利三焦，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，適用于濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結(jié)、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等癥。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，常吃綠豆芽，可起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用，有利于降血脂、軟化血管、健康減肥。特別是綠豆芽富含維生素C，對(duì)預(yù)防壞血病，增加機(jī)體的抗病能力大有裨益，是價(jià)廉物美的佳蔬良藥。

晶瑩如玉的綠豆芽雖可烹調(diào)出絕佳美味，但烹調(diào)過(guò)程中需要注意：一是綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，可中和它的寒性；二是在烹調(diào)綠豆芽時(shí)不能加堿，因?yàn)閴A可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分；三是不需要去掉綠豆皮，綠豆皮中醫(yī)叫綠豆衣，具有比綠豆更強(qiáng)的清熱解毒作用。