海產品副溶血性弧菌控制研究進展

全沁果 莫日堅 譚 力 閆協民 蘇添添 周春霞 洪鵬志 李承勇

(1. 廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088；2. 廣東海洋大學深圳研究院，廣東 深圳 518108)

海產品副溶血性弧菌控制研究進展

全沁果1,2莫日堅1,2譚 力1,2閆協民1,2蘇添添1,2周春霞1,2洪鵬志1,2李承勇1,2

(1. 廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088；2. 廣東海洋大學深圳研究院，廣東 深圳 518108)

副溶血性弧菌是引起海產品食物中毒的主要致病因子。文章擬從物理、化學和生物三個方面對海產品中的副溶血性弧菌現有的控制措施進行概述，并展望未來的發展方向，以期為相關技術的應用和后續研究提供借鑒。

副溶血性弧菌；海產品；控制措施

Abstract：Vibrioparahaeomolyticus, a natural inhabitant in estuarine marine water has been frequently isolated from seafood, and causes huge economic losses. It has been recognized as the leading causative agent for seafood borne illness all over the world. Numerous physical, chemical, and biological intervention methods for reducingV.parahaeomolyticusin seafood products have been investigated and practiced. Each intervention method has distinct advantages and disadvantages depending on the processing needs and consumer preference. This review provides a comprehensive overview of various intervention strategies for reducingV.parahaeomolyticusin seafood so as to give a reference to the application of related technology and subsequent research.

Keywords：Vibrioparahaeomolyticus; seafood; intervention strategies

海產品作為一類營養價值較高的食材，是人類日常膳食結構的重要組成部分。根據糧農組織(FAO)調查顯示，世界范圍內的海產品總供應量在過去的幾十年內穩步增長[1-2]。同時海產品也是致病微生物的重要載體，會對人體健康造成危害[3]。據調查[4]，海產品引起食物中毒的細菌病原體已超過10個種屬，包括弧菌屬(Vibriospp.)、單核細胞增多性李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)、氣單胞菌屬(Aeromonasspp.)、沙門氏菌(Salmonellaspp.)和大腸桿菌(Escherichiacoli)O157:H7等，其中Vibriospp.是當前主要的風險評估指標?；【鷼w為弧菌科，目前已鑒定出近120個種，其中至少13個種對人類具有致病性，而副溶血弧菌(Vibrioparahaeomolyticus,Vp)在其中最具有代表性[5-6]。Vp是一種革蘭氏陰性菌，具有鞭毛，多呈棒狀或彎曲形態，已知最適生長條件為NaCl濃度2.5%～3.0%，溫度30～35 ℃，pH 8左右[7-8]。該菌廣泛分布于海洋環境中，并可從多種海產品中分離得到[9]。表1例舉了部分國家食用海產品導致的Vp中毒的發病率。

近年來，國內外學者對海產品中Vp的控制措施研究取得了很大進展，本文擬對其進行綜述，并對未來的發展方向進行展望，以期為科學防控海產品中Vp所誘發的食源性疾病提供參考。

1 物理控制法

海產品中Vp的物理控制法主要包括凈化、溫控、輻射和高壓處理等。工業上常借助海產品的自身濾食作用進行暫養和凈化，但該法只能在一定程度上降低病菌的風險。

1.1 凈化

海產品收貨后選擇合適的凈化方法可有效減少其病原體的攜帶量，并延長其貨架期。通常將海產品置于再生海水裝置中，使其在清潔的海水中凈化細菌[16]。然而，由于細菌在海產品腸道中的定植作用，使得其在再生水裝置中的自然凈化作用非常有限[17]。為獲得更好的脫毒效果，有必要與其他處理方式聯用，例如制冷、紫外線和消毒劑等[18]。該法的缺點是占用空間大、凈化周期長且脫除Vp的能力有限，但由于操作簡單、成本合理，目前仍然得到了較多的關注。

表1部分國家海產品Vp發病率舉例

Table 1 Examples of the incidence ofVibrioparahaeomolyticusin seafood around the countries

國家海產品發病率(陽性樣品/樣品總數)/%文獻來源魚類 32.6(47/144)中國 蝦類 52.8(67/127)[10]貝類 63.3(13/90)美國 阿拉巴馬牡蠣100.0(16/16)[11]葡萄牙魚類 35.0(7/20)[12]母雞蛤 94.7(72/76)日本 短頸蛤 100.0(30/30)[13]馬鯖魚 85.8(6/7)希臘 魚類 14.0(14/101)[12]新西蘭太平洋牡蠣 94.8(55/58)[14]意大利貝類 32.6(47/144)[15]

1.2 溫控

溫度的變化對Vp的生長和存活可產生顯著影響，其繁殖能力與一定范圍水溫(4～37 ℃)呈正相關效應，主要是調控Vp生物膜形成的強度來增強Vp對環境的適應力[19]?？梢娺m度的熱處理或冷藏，可以有效地降低海產品中Vp的污染水平。而高溫處理會對海產品的品質產生極大影響，因此輕度熱處理技術的開發受到了更多關注。研究發現，將帶殼牡蠣置于55 ℃水中保持5 min后(牡蠣內部溫度升高至48～50 ℃)，其Vp菌落總數從105CFU/g下降至不可檢出水平(<9 CFU/g)[20]；海產品中Vp的最低生長溫度在10 ℃左右，低于該值，其數量將呈現負增長[21]。但也有例外，例如螃蟹在冷藏期間其攜帶Vp可能僅受到亞致死損傷而不足以失活，溫度升高后會恢復自身活力，因此建議在收貨后將海產品快速冷卻，并在食用前充分煮透以減少安全隱患[22]。該方法的缺點是能耗較高，對海產品品質的影響較大。但由于在運輸中方便使用，因此也受到了一定的關注。

1.3 輻射

輻照技術被認為是一種非熱物理干預技術，最初用于對腐敗微生物進行滅活處理來延長食品的貯藏期。伽馬射線、電子束和X射線等電離輻射技術已發展成為殺滅食物中病原體的有效措施，可有效防止食源性疾病的發生[23]。已有研究[24]證實，控制伽馬射線輻照劑量為1.0～1.5 kGy時，在有效殺滅牡蠣肉中Vp的同時對其感官影響不顯著(P<0.001)。伽馬射線的殺菌機理是對生物體DNA造成直接損傷，使Vp不能進行生長、繁殖等生命活動，且其易受相對低的輻照劑量(<3 kGy)的影響，在該輻照劑量下，海產品中Vp的殘留量大幅減少[25]。但目前，輻照技術對食品本身風味的負面影響仍有待進一步優化。同樣，將輻照用于海產品凈化的平臺要求較高，離產業化利用尚存在一定距離。

1.4 超高壓

高壓(100～900 MPa)是一種非熱殺菌手段，可破壞海產品中的病原菌，延長其保質期。資料[26]顯示，高壓處理下病原菌細胞膜被破壞、細胞形態和內部組織發生變化、DNA降解。此外，由于革蘭氏陰性細菌細胞膜的復雜性，更易對高壓的脅迫產生響應[27]。其中Vibriospp.可以通過100～350 MPa的壓力處理而失活，與其他病原體(如李斯特菌屬)相比對壓力相對敏感[28]。Vp接種量為107CFU/g的牡蠣肉在350 MPa下處理6 min后，已檢測不到Vp殘留，但牡蠣肉出現褪色、變軟等現象[29]；將牡蠣在1.5 ℃下250 MPa的壓力場處理5 min后，體系的Vp凈化效果與之相似，且處理后牡蠣肉的品質有了一定提升[30]。為了進一步提升高壓處理對海產品中致病微生物的滅活效果，酸性電解水被引入到蝦仁壓力場凈化系統中，相同壓力下相對于單純采用靜高壓處理人工污染Vp的蝦仁，其殺菌能力可提高約1.2個數量級，對李斯特菌的滅活效果亦有一定加強[31]。總體而言，高壓處理在海產品Vp非熱滅活中有著良好的發展前景，且能與其他手段聯用而產生協同效應，近年來成為了海產品加工領域課題中的一個熱點。

目前，單純的物理控制法對Vp的脫除效果有限。而近年來備受關注的輻照技術由于對海產品本身風味會產生不良影響、超高壓協同低溫處理由于條件要求嚴格且成本過高的特點，使得這些新技術離實際應用尚存在一定距離，需要進一步探討其產業化出路。

2 化學控制法

化學控制法主要包括電解氧化水、氯合物、有機酸、殼聚糖和植物精油等。工業上常用臭氧發生器產生臭氧和在海產品吐砂凈化過程中添加檸檬酸來減少海產品中Vp的污染水平，但在殺菌效果和作用時效性方面有一定的局限性，需要對化學控制手段進一步優化。

2.1 電解氧化水

電解氧化水首先被日本開發并用于醫療用途，后逐漸作為新型抗菌劑加入到食品中。其抑菌的機理與功效和體系pH、氧化還原電位及氯含量有關。高氧化還原電位可通過損害細胞的外膜和內膜來誘導大腸桿菌壞死，而體系中加入的HOCl被認為是影響殺菌能力的主要因素[32-33]。與其他化學消毒劑相比，電解氧化水的主要優點是環境友好、經濟成本低，且對人體健康無不利影響[34]。配合高壓場后，其能對蝦仁中Vp的滅活產生協同效應[31]。而在活蛤和貽貝的Vp凈化中則要求HOCl的有效濃度范圍為10～20 mg/L，對應pH為3.10～3.55、氧化還原電位為950～1 150 mV[35]。而如果不連續供應H+、HOCl和Cl2，則該溶液將迅速喪失其抗微生物活性，因此制約了其在食品工業中的應用。但為短期內的海產品保存，尤其是為運輸過程中Vp的控制提供了途徑。

2.2 二氧化氯

氯在1897年首次被作為消毒劑用于污水處理，1935年開始嘗試用于海產品的去污凈化[36]。研究[37]表明，當用0.05‰濃度的ClO2處理人工污染蝦(用108CFU/mL的Vp懸浮液接種)30 min后，超過90%的Vp可以被殺死。但氯對健康的潛在風險被研究者逐漸發現：① 長時間的接觸會對相關行業工作者的呼吸系統造成嚴重危害[38]；② 氯與食品中的有機成分反應時產生的副產物三氯甲烷(THM)具有致突變的潛在風險[39]。ClO2對食源性病原體具有很強的殺菌能力，并且已廣泛用作氯的替代消毒劑[40]。美國環境保護署(EPA)對ClO2的安全性進行了兩代繁育研究，發現人體可接受的ClO2攝入量為0.03 mg/(kg·d)[41]。ClO2已被歐盟和美國批準用于飲用水和生鮮產品加工[42]。目前中國現行國標允許ClO2在食品中使用，但近年來發現的潛在風險使其使用性存在一定爭議。

2.3 有機酸

乳酸、苯甲酸和乙酸等已被作為防腐劑用于延長易腐食品的保質期[43]。但由于病原菌代謝工程的復雜性，其抑制機制尚有待研究。較多的觀點認為有機酸能夠穿透脂質膜并在細胞中解離成陰離子和質子，打破了病原菌內環境的酸堿平衡而使得其代謝失調，待內化進入病原菌后，有機酸可以增加細胞的滲透壓，抑制宿主的生物大分子合成并誘導產生抗微生物肽[44-45]。其中乳酸是被報道的常見海產品中Vp消毒劑成分，將鮮蝦置于含3%乳酸體系中即可使Vp菌落總數下降約2個數量級[46]；而將人工污染的貽貝在1%乳酸中處理15 min，Vp可減少約3.4個數量級[47]。此外，苯甲酸-檸檬酸混合體系對腌制蝦中的Vp亦具有一定的凈化作用[48]。但有機酸抑制Vp的能力有限，需要與其他方法聯合來提高凈化效果，優化成本。

2.4 殼聚糖

殼聚糖主要由2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖組成，是含有甲殼素的生物殼脫乙酰化衍生的生物聚合物，起初被認為涂膜至食品表面后能產生較強的抑菌作用，通過幾十年的發展，已開發成為對細菌、真菌和酵母菌廣泛有效的天然食品防腐劑[49]。目前已有2種假說解釋殼聚糖的抑菌機理：① 被多數認可的是帶正電荷的殼聚糖分子可與帶負電荷的細胞膜反應使其胞內功能組件外流，從而導致細胞失活；② 殼聚糖可與病原體中DNA結合，引起mRNA和蛋白質合成[50-51]。殼聚糖的抗Vp作用取決于其分子量、脫乙酰度、細菌菌株和食物基質[52]。隨著納米技術的發展，殼聚糖納米顆粒已被成功開發成魚類Vp疾病的基因疫苗載體[53]，是未來繼續深入研究的切入點。

2.5 植物精油

精油是從植物蒸餾獲得的天然提取物，常見的植物來源有香料、香草、大蒜等。與人工化學品或合成添加劑相比，精油已被公認為是對各種病原體有效的去污劑，而對人體健康沒有不利影響[54]。精油中的酚類物質主要發揮抗微生物活性的作用，至今鑒定的單體結構已超過60種[55]。但由于精油成分的復雜性，作用機制至今尚未完全明確。生姜和芥末精油在5 ℃下對比目魚生魚片中Vp有抑制作用，在20 ℃下則效果不顯著，難以在海產品加工鏈中推廣[56]。相對而言，葡萄籽提取物的效果較好，向太平洋牡蠣生活環境中加入1.5%總酚含量為3.1 mg/mL的葡萄籽提取物，并將溫度控制在12.5 ℃凈化2 d后，其Vp的菌落總數下降幅度可超過3.52個數量級[57]。精油抗菌作用模式可能歸因于精油的疏水性，破壞了Vp細胞膜和線粒體的脂質，干擾正常結構的同時使得其抗菌成分滲透病原體[58]。由于精油的過量使用會對海產品本身的風味產生影響，且其難以在海產品中的分子、離子通道中實現傳輸，故可利用納米微乳技術來減少精油的用量，提高其在海產品肉體中的傳輸效率。

化學控制法由于具有操作簡單、成本低、受限條件相對較少等優點，逐步受到了研究人員和相關企業的重視。相對于傳統的化學合成消毒劑，一些對Vp具有抑制活性的天然產物受到了業內人士的關注，因其具有安全性高并能對人體健康產生增益的特點，使得近年來的開發力度迅速提高。除了本文所述對海產品Vp控制發揮作用的天然成分，一些常見的香辛料如生姜、肉桂、甘草和豆蔻等最近也被證實對Vp具有一定的抑制作用[59-60]，若能應用至海產品Vp控制中可進一步提高相關產品與消費者感官的相容性。此外，將化學消毒劑與物理控制法、生物控制法聯用亦能有望在提升減菌效果的同時優化控制成本。這些都是未來發展的方向。

3 生物控制法

生物控制法一般是指將一些能對Vp產生拮抗作用的益生菌和噬菌體加入到海產品凈化體系中，具有專一性強、見效迅速的特點。但微生物的生長條件較為苛刻，目前該領域的成果在實際應用上尚處于起步階段，距大規模應用還有一定距離。

3.1 益生菌

益生菌是當以足夠的量作為膳食的一部分攝入時能對宿主產生健康益處的一類微生物，作為飼料添加劑使用時還可促進水生動物的健康[61]。益生菌可破壞病原菌的毒力基因表達、附著和細胞間傳遞，其機理可能歸因于所產生的抑制性化合物，包括溶解性化合物、酶、鐵螯合化合物、抗生素、過氧化氫、有機酸和細菌素等[62]。其中產生細菌素的乳酸菌被認為是海產品養殖中主要的益生菌，對Vp存在良好的抑制效果[63]。近年來發現，對受人工污染Vp的螃蟹投喂芽孢桿菌也能促進其免疫基因的表達，減少患病率[64]，但其用量和最適條件，以及適用的對象仍需要進一步優化。

3.2 噬菌體

噬菌體作為一類病毒入侵細菌細胞后，其核酸通過自我復制引起細菌的裂解[65]。基于噬菌體的添加劑在2006年被美國FDA批準用于控制食品中的單核細胞增生李斯特菌后，噬菌體作為生物防治劑的應用呈上升趨勢[66]。近年來，噬菌體被證實可有效地控制大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌等[67]。研究發現，在海水溫度為16 ℃、噬菌體用量為0.1個感染復數(MOI)下處理36 h后，人工污染的牡蠣中Vp指標可降低2.5個數量級左右[68]；凡納濱對蝦在感染Vp6 h內提供0.1 MOI的噬菌體即可逆轉Vp感染進程，在感染6 h以后使用也能延遲感染進程，降低對蝦死亡率[69]。但也有研究[70]指出，將噬菌體應用到蝦池中對有益微生物菌群存在負面影響，因此還需要大量的后續工作進一步篩選出對Vp專一性強且負面作用小的噬菌體。最近有研究人員[71]篩選得到了一株Vpp2噬菌體，分別以10 MOI的用量在30，37 ℃的蛤蜊生長環境中處理6 h，Vp的指標分別下降了4.2，6.0個對數指標，體現了很強的凈化效率。噬菌體一般具有顯著的宿主特異性，而具有Vp特異性的噬菌體在海洋環境中分布廣泛[72]。雖然目前將噬菌體作為抗微生物劑尚處于研究階段，但基于近幾年的研究熱度，其有望成為海產品中Vp控制的替代干預技術。

通過添加生物制劑控制海產品中Vp是一類新興手段，目前存在一些應用層面的技術瓶頸。例如：海洋動物實際生活環境與人為試驗的條件出入甚大，需要探討如何設計在技術放大的過程中對生物制劑功效的保護措施；不同方法之間的聯用往往可以獲得協同減菌效果，但一些物理和化學處理對生物制劑的活性也存在負面影響，這也是實際中技術應用與優化過程中需要考慮的問題，需要科研工作者與企業管理人員密切對接。

4 展望

Vp廣泛分布在海洋環境中，經常與食用海產品的疾病爆發有關，對公眾健康構成嚴重危險。傳統的物理干預方法，例如熱處理和高壓處理，對海產品中的Vp實現有效滅活處理的同時，可能會誘導產生不良風味和氣味，無法達到消費者能接受的感官需求。通過化學提取與生物方法制備的天然抗菌劑在控制海產品Vp中的應用勢必增加，因為消費者對海產品的生鮮度要求較高，且合成抗微生物劑的使用越來越受限。為了最大限度地減少Vp對人類健康的危害，同時保持海產品的風味和營養，未來有關其控制措施的研究需從以下領域努力。

(1) 基于非熱物理防控措施低成本、易于使用并且幾乎不干擾感官性質的特點，應將現代新技術用于海產品洗滌過程期間滅活Vp，如脈沖電場、振蕩磁場以及光動力滅活等。與化學、生物等手段聯合亦有望進一步提升海產品中Vp的凈化效果，在減少對海產品本身品質影響的同時還能優化成本。

(2) 許多化學手段抑制Vp的機制尚未完全了解，繼續深入研究抑菌機理將有助于開發更為經濟、有效的控制手段。同時要考慮到不同成分潛在的協同殺菌效應，需要進一步研究以化學脫毒劑為基礎的新組合或輔以物理干預方法以實現對海產品中Vp更為有效的防控。此外，天然產物的安全性得到了廣泛推崇，一些植物來源的水溶性成分也存在著良好的開發前景，但由于其活性穩定性較差使得有效時間較短。因此可通過納米包埋的方式進一步提高其穩定性及擴散能力。

(3) 由于Vp在水環境中廣泛存在，因此采取有效措施防止其在海產品生產和加工鏈中潛在增殖是非常重要的，對海產品接觸的水環境需進行嚴格管控并進行實時監測，努力排除Vp生長和繁殖所需的各因素。

(4) 由于在滅活處理過程中存在受損的Vp可能具有自我恢復功能的潛在風險，因此研究抑制Vp復蘇的手段可提高其脫毒方法的有效性，并降低在流通過程中的二次污染率。

(5) 將定量微生物預測模型和風險評估用于評價對應的干預措施在海產品中減少或消除Vp的有效性，則可進一步篩選出高效的Vp抑制方法，增加海產品的食用安全性，減少Vp污染造成的經濟損失。

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Research progresses of intervention strategies for reducing Vibrio parahaemolyticus in seafood

QUAN Qin-guo1,2MORi-jian1,2TANLi1,2YANXie-min1,2SUTian-tian1,2ZHOUChun-xia1,2HONGPeng-zhi1,2LICheng-yong1,2

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang,Guangdong524088,China; 2.ShenzhenResearchInstituteofGuangdongOceanUniversity,Shenzhen,Guangdong518108,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.043

國家高技術研究發展計劃(863計劃)項目(編號：2013AA102201)；國家自然科學基金青年基金(編號：21405024)；湛江市科技計劃項目(編號：2015A03025)；湛江市科技計劃項目(編號：2016C01002)

全沁果，男，廣東海洋大學在讀碩士研究生。

李承勇(1985—)，男，廣東海洋大學副教授，博士。 Email：cyli_ocean@163.com

2017—05—02