緣牽伊面
——憶譚謙記

鐘 韻

美食記憶

緣牽伊面
——憶譚謙記

鐘 韻

賣弄文伊面時的都是大的海碗吃面。那一幀幀畫面在腦海回放，一碗面竟吃得熱淚盈眶。

一打聽才知道，朋友的媽媽葉阿姨原來就是梧州著名的老字號面食店——譚謙記的老員工，她時常會用傳統而正宗的譚謙記手法自制伊面款待親友。一起分享伊面的小伙伴們，都因重溫舊味而驚呆了，一個個鼓著脹脹的腮幫子猛點頭：“對對對，這就是當年譚謙記的味道！”

葉阿姨與我們邊吃伊面，邊回憶當年的譚謙記。

幾經變遷的譚謙記

1949年，廣東省順德縣龍山沙富長流村一個叫譚謙的人來到梧州，年過不惑的他憑著在家鄉練就的面食烹制技術，開了一家名為“譚謙記”的面食館。由于他制作的面食嚴格遵循傳統制作工藝，講究色、香、味、型，久煮不糊，吃來爽滑可口，清香美味，慢慢地在素來喜食河粉的梧州人中贏得了口碑。也許連譚謙本人也沒想到，一家用來謀生的小面館，生意一做竟做了六十年，期間幾番沉浮，數次變遷，卻始終名聲在外，一度成為梧州本地響當當的一個美食老字號。

據一些老梧州人回憶，譚謙記最早的店面，位于曾經也是梧州美食記憶之一的“南興館”對面，后來搬到現在騎樓城牌坊旁福康草藥店（即大碗茶）的位置。1956年2月，譚謙記參加公私合營。“文化大革命”時被改名為“為群飲食店”。1978年，譚謙記名號恢復。從此，譚謙記在大南路大銀行對面重新掛起招牌，經營逐漸達到鼎盛，1996年曾發展成三家連鎖店。可惜，后來譚謙記生意慢慢變淡。最后，掛著譚謙記招牌的店面，出現在大東路步行街東面出口。此時的老板已經變成外地人，煮出來的面也失去梧州味道，以致食客日稀，最終關門摘牌，終結譚謙記一代老字號的歷史。

梧州人最記得的老味道，還是20世紀70年代到90年代的譚謙記。當時在大銀行對面的店面一開兩格，店容環境十分干凈，令顧客感到舒心愉快。

一入店門，左邊先看到賣白切雞等熟食的案臺，然后是端坐著店員的收銀臺。右邊靠墻裝有長形臺面，中間擺圓臺，供顧客進餐。雖只是石米桌面、鐵架臺腳，但也收拾得干凈整潔。再深入店堂，就有一垛矮墻橫在中間，將后廚與店堂分區。食客在店堂享受美味，店員則在后廚忙碌，在不同的區域進行著燉煮、洗碗、消毒等工序。煮面的大鍋擺在齊腰高的矮墻旁，師傅將煮好的面放在矮墻頂，顧客直接端走享用。

譚謙記的點餐方式，在不同時代有不同特點。

最初，譚謙記的顧客在收銀處點餐、交錢，然后收銀員大聲喊出顧客點的品種，后廚的師傅聽到后，就會按需烹制。雖然店內人聲嘈雜，點餐聲此起彼伏，但后廚的師傅卻不會弄錯。這種點餐方式在舊時的食肆中頗為常見，并用一字精妙概括，謂之“唱”。到20世紀90年代后期，譚謙記轉變服務理念，顧客入店后直接坐下，店員趨前寫單，并負責將煮好的食物端到顧客面前。

葉阿姨按傳統方法制作的譚謙記伊面

除了最負盛名的伊面，譚謙記經營的食品還有幾十個品種，如云吞、艇仔粥、及第粥、白切雞、燒鹵、燉品等，每種品種都擁有一定的擁躉，常常是“手快有，手慢冇”，賣完即止。譚謙記營業時間從早上6點至晚上10點，除了面和粉全天供應，粥是上午售賣，燉品則在下午供應。晚上，店門口高掛兩盞火油氣燈，照得四周雪亮。

美味伊面有三絕

在譚謙記店開到梧州之前，大多數梧州人并不知道伊面是什么。相傳三百多年前，廣東惠州府尹、清代詩書家伊秉綬宴客，廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起以后只好用上湯泡過才端上席。誰知這種蛋面竟贏得賓主齊聲叫好，成為一道非常爽口的美食。一次，詩人、書法家宋湘嘗過這種蛋面后，覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”從此，伊府面流傳開來，簡稱為伊面。伊面其實就是油炸的雞蛋面，為中國著名面食之一。由于伊面與現代的方便面有相似之處，所以又被喻為方便面的鼻祖。

譚謙記伊面制作時，須在和面中加入雞蛋液，反復揉搓，使面變得柔韌，然后做成面條，再卷成小面餅狀，下油鍋炸致膨脹定型，就可以按不同的分量來煮制了。據葉阿姨回憶說，當時譚謙記的面，與供應全市的其他粉面一樣，都是拿面粉去同在大南路的河粉加工場制作的。“只不過做伊面要另外帶一筐鮮雞蛋去，一斤面粉要拌入一斤雞蛋,一般拿20來斤雞蛋去,可以加工成幾大竹筐的濕面條拿回來備用。”葉阿姨回憶道。

葉阿姨在面粉中拌入蛋液

伊面為什么這么美味？奧妙在其中三絕。

第一絕，是店里自制的炸面模具。模具有圓形、橢圓形之分，也有大、小規格之分。葉阿姨家中就有兩個炸面模具，看著就像放大很多倍的戒指，只不過星鐵皮彎的圓形的模具上密密麻麻布滿了小孔。“這是炸伊面時的‘透氣孔’，抓‘一手’煮好的面條放入其中，滾燙的油就在中間翻滾，炸熟面條，油可以從小孔向四周流出。”葉阿姨向我展示了制作伊面的視頻，只見沸騰的油鍋如噴涌的泉水，面條困在模具中漸漸定形，油從小孔中滋滋地往外冒，很是好看。

為了讓面條規規矩矩地呆在模具里，第二絕——炸面師傅的“筷子功”出場了。炸面專用的筷子比平時我們吃飯用的筷子更長，炸面時必須時時關注著油鍋中的面。當看到有地方不夠膨起的，要用筷子“一挑”；當看到有地方翹起來，就用筷子“一摁”。雖然模具沒有蓋和底，但師傅用筷子左點右戳，竟可以將伊面炸出如棋子般平整的形狀。這樣，食客進店時，才會看到櫥窗后那一摞摞疊得高高的伊面餅。

葉阿姨邊說邊拿出炸好的伊面餅給大家看，只見一個個伊面餅金黃油亮，乍看好像一輪滿月，十分誘人。葉阿姨說，一般一個伊面餅泡軟后，可以分成兩三碗面食售出。也有客人買伊面餅回家自己煮的，店員就稱重計價出售，當年的售價是8元一斤。

面餅炸好了，第三絕在哪里呢？就在煮面的湯中。葉阿姨說，譚謙記的湯底獨具匠心。因為譚謙記售賣白切雞，所以每天都有“浸雞水”。將“浸雞水”加入用新鮮豬骨熬制的高湯，湯濃、味鮮。用此湯底煮的伊面，味道精華盡入炸開的面條中。伊面吸足湯中味道，使得伊面既保持粗面的韌性，又克服了粗面“不夠味”的缺點。

也許有讀者會說，伊面的制作過程太玄乎。什么叫抓一“手”？什么叫“一挑”、“一摁”，湯底的量又是多少？葉阿姨微笑著搖搖頭，并沒有給出答案。因為，這些問題本來就沒有標準答案。與西式烹飪不同，在中國傳統美食制作中，做法與用量并無統一的規定，只能靠日積月累的經驗，總結不足，不斷創新。用量與做法，往往只可意會。從師傅的師傅開始，就是手把手教下來的。因此，譚謙記伊面的制作，也讓筆者感受到了飲食文化傳承的重要意義。

盛三鮮伊面的大海碗

譚謙記以伊面最出名，店堂供應的伊面品種當然也是最多的。其中，有“點擊率”最高的三鮮伊面，有名字“高大上”的“大展宏圖”伊面（即拌伊面的肉、菜加煎蛋，一樣來一點），更有將伊面煮到七成熟后再回鍋的炒伊面。

至于伊面的價錢，經過筆者多方考證，有說20世紀70年代賣5角多（需同時付相應的糧票），有說20世紀80年代賣3元，也有說20世紀90年代賣6元多的。以其時的物價水平來說，基本上屬于中檔消費，也就是比同時期同分量的河粉要貴一些。不過以那一海碗的伊面來看，“性價比”還是不錯的。所以人們休息時上街喜歡去譚謙記，約會聊天喜歡去譚謙記，孩子得了好成績向父母討的獎勵，還是去譚謙記。據葉阿姨回憶，當時到店的客人以市民居多，節假日則會增加很多周邊縣鎮來梧州市區玩的顧客。

責任編輯：陳薇