金齏飄香源流長
——話說太平咸酸菜

黃 靜

金齏飄香源流長
——話說太平咸酸菜

黃 靜

“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏(指酸菜)。肥蔥細點，香油慢煼(炒)……”讀著宋人的詞，我就想起金黃鮮嫩、酸辣飄香的梧州藤縣太平鎮(zhèn)的咸酸菜，恨不得馬上炒上一盤大快朵頤。

據(jù)說，太平鎮(zhèn)江口村一個農(nóng)家的祖先，從廣東潮州學會了腌制咸菜的技術(shù)，覺得咸菜既好吃，又解決了蔬菜豐收季節(jié)時浪費、青黃不接時沒有蔬菜吃的難題，便把潮州芥菜引進家鄉(xiāng)，在村里種植，并對潮州咸菜的腌制技術(shù)稍加改良，制成咸酸菜，味道非常好，大受鄉(xiāng)里歡迎。于是村人開始廣泛種植芥菜、腌制咸菜，經(jīng)過一代又一代人的不斷摸索、改造，后來又配上太平本地獨有的黃姜、井水，終于做出了金黃鮮嫩、清脆爽口的招牌咸酸菜，還總結(jié)出一套制作太平咸酸菜的方法。

太平咸酸菜

做咸酸菜的原料——潮州芥菜葉厚莖肥，短而粗的葉子你包著我，我包著你，乍看就像一個翠綠的球。把這些“球”掰去黃葉，洗干凈，置于陰涼處晾到微微縮水、變皺，加鹽搓，搓出一汪綠綠的水，然后把它們一個個整齊地放進干凈的大瓦缸里，放一層菜、撒一層鹽和黃姜粉，然后加入當?shù)厍鍥龈侍鸬木盟芰媳∧どw著，在上面壓上大石，讓它們在露天的院子里靜靜地發(fā)酵、蛻變。每隔十天左右，要幫這些“球”翻一次身，翻過三四次，經(jīng)過一個多月，翠綠的“球”就變成了金黃的“球”，黃黃的、嫩嫩的、亮亮的、酸酸的、辣辣的，視覺和味覺的雙重沖擊，令你口舌生津。

制作咸酸菜在我國有悠久的歷史，《尚書·說命》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明最遲在商代武丁時期，我國勞動人民就用鹽來漬梅子。由此可見，我國的鹽漬菜應(yīng)早于《詩經(jīng)》。《詩經(jīng)》中還有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“瓜”是指瓜菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)漢許慎《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。

咸酸菜的制作方法，最早出現(xiàn)在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中。太平咸酸菜的制作方法，則至少可以追溯到清朝。

太平咸酸菜色澤鮮嫩，觀之垂涎欲滴，食之齒頰留香。執(zhí)著于舌尖上的享受的吃貨們發(fā)明了多種烹飪方法，其中，酸菜魚和牛肉搭配，色香味俱全，備受歡迎。其實我更愛像宋人那樣，撒點小蔥素炒，黃綠相間，加上白粥，就是絕配了。

南宋著名的詩人陸游，詠嘆佳肴的詩詞足有上百首。“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”，寫的便是對品嘗咸酸菜的感受。“玉膾”指的是被隋煬帝譽為“東南佳味”的“金齏玉膾”。“膾”是切成薄片的魚片；“齏”就是切碎了的咸酸菜。“金齏玉膾”簡要地說，就是今天的酸菜魚。說到這里，大家的眼前可能馬上出現(xiàn)這樣一盤熱氣騰騰的佳肴：雪白的魚片配上金黃的酸菜絲，色彩鮮艷、賞心悅目，空氣中飄蕩著鮮、香、酸、辣的絕佳味道……

現(xiàn)在，制作太平咸酸菜已經(jīng)變成了藤縣太平鎮(zhèn)的特色產(chǎn)業(yè)，還遠銷東南亞呢！

責任編輯：陳薇