泡菜風味膨化食品復合調味料的研究

李昌文

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，鄭州 450002）

泡菜風味膨化食品復合調味料的研究

李昌文

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，鄭州 450002）

泡菜風味復合調味料是近年來產生的一種新型的膨化食品外撒調味料，產品風味濃厚。文章研究了白砂糖、檸檬酸、辣椒粉及泡菜粉的添加量對泡菜風味膨化食品調味料的影響，并利用正交試驗對泡菜風味膨化食品調味料的配方進行優化，確定了泡菜風味膨化食品調味料的最佳配比為白砂糖添加量2.3%，檸檬酸添加量0.21%，辣椒粉添加量0.65%，泡菜粉添加量0.29%，食鹽1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，呈味核苷酸二鈉（I＋G）0.02%。

泡菜；調味料；配方；研究

風味始終是膨化食品的主要賣點，隨著食品調味技術的發展，膨化食品調味料的種類越來越多，消費者對膨化食品復合調味料的品質要求也越來越高［1，2］。膨化食品復合調味料是指在食品科學的調味理論指導下，將一些食品工業常用的基礎調味料按照一定比例進行調配混合，從而得到滿足不同調味需要的調味料［3－5］。近年來，復合調味料發展迅速，膨化食品復合調味料無疑是復合調味料的增長亮點之一，其產品品質對膨化食品工業的發展產生重要影響。

泡菜風味膨化食品復合調味料是近年來產生的一種新型調味料，具有濃郁的泡菜風味，酸、辣、甜、咸可口，回味無窮，其發展前景不可忽視。影響膨化食品復合調味料質量的因素有很多，生產復合調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同［6－8］。本文研究以泡菜粉、辣椒粉為主體風味原料，添加食鹽、呈味核苷酸二鈉（I＋G）、白砂糖、檸檬酸、花椒粉、味精等輔料，研制泡菜風味膨化食品復合調味外撒料產品，并研究得到泡菜風味膨化食品復合調味料的最佳配方組合，以期對泡菜風味膨化食品復合調味料的生產提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

泡菜粉 青島兆豐農產有限公司；食鹽、白糖、辣椒、花椒 市售；檸檬酸 鄭州龍生食品化工有限公司；味精 河南蓮花味精股份有限公司；I＋G 山東聊城希杰生物有限公司；膨化小食品主料 鄭州豪友食品廠。

1.2 主要試驗儀器與設備

AL204／01型電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FW-80型粉碎機 永光明醫療儀器廠；101-2型電熱恒溫干燥箱 泰斯特儀器有限公司；80目驗粉篩。

1.3 試驗方法

1.3.1 泡菜風味膨化食品調味料的基本配方

食鹽1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，I＋G 0.02%（均按主料計），食用香精適量。

1.3.2 泡菜風味膨化食品調味料的生產工藝流程［9］

原輔料干燥→研磨成細粉末→稱量→混合研磨→過篩→成品→感官評分。

1.4 泡菜風味膨化食品調味料評分方法

泡菜風味膨化食品調味料評價指標主要由顏色、氣味、口感與狀態4項指標構成［10－13］，評定指標和評分細則見表1。

表1 泡菜風味膨化食品調味料感官評定指標和評分細則Table 1 Sensory evaluation indexes and scoring criteria of pickle-flavor puffed food seasoning

2 結果與分析

2.1 白砂糖粉添加量對泡菜風味調味料感官評分的影響

白砂糖粉添加量對膨化食品感官評分的影響見圖1。

圖1 白砂糖粉添加量對膨化食品感官評分的影響Fig.1 Influence of sugar additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖1可知，隨著白砂糖比例的增加，泡菜風味膨化食品調味料感官評分先升高再降低，當白砂糖添加量在2.15%時評分最高。當白砂糖添加量小于2.15%時，品嘗時甜味不足；當白砂糖添加量大于2.15%時，甜味太強，又會掩蓋其他風味。因此，白砂糖粉的添加量為2.15%左右。

2.2 檸檬酸添加量對泡菜風味調味料感官評分的影響

檸檬酸添加量對膨化食品感官評分的影響見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對膨化食品感官評分的影響Fig.2 Influence of citric acid additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖2可知，檸檬酸的添加比例對調味料質量有明顯影響，當檸檬酸添加量在0.21%時效果最好。當檸檬酸添加量小于0.21%時，酸味微弱，顯得食品風味很單薄。但當添加量超過0.21%時，酸味刺激性太強，反而會影響到調味料的典型風味。因此，檸檬酸的添加量為0.21%左右。

2.3 辣椒粉添加量對泡菜風味調味料感官評分的影響

辣椒粉添加量對膨化食品感官評分的影響見圖3。

圖3 辣椒粉添加量對膨化食品感官評分的影響Fig.3 Influence of chili powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖3可知，辣椒粉的添加比例對調味料有明顯影響，當辣椒粉添加量在0.62%時效果最好。當辣椒粉添加量小于0.62%時，辣味不足。當辣椒粉添加量大于0.62%時，味感太辛辣。因此，辣椒粉的添加比例為0.62%左右。

2.4 泡菜粉添加量對泡菜風味調味料感官評分的影響

泡菜粉賦予調味料泡菜風味，泡菜粉添加量對膨化食品感官評分的影響見圖4。

圖4 泡菜粉添加量對膨化食品感官評分的影響Fig.4 Influence of pickle powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖4可知，泡菜粉的添加比例對調味料有明顯影響，當泡菜粉添加量在0.29%時效果最好。當泡菜粉添加量小于0.29%時，會呈現不出獨特的泡菜風味。但當添加量大于0.29%時，產品的泡菜味過濃，在品嘗過程中其他添加輔料的味道會被泡菜粉味道所掩蓋。因此，泡菜粉的添加量為0.29%左右。

2.5 正交試驗優化最佳配方

在單因素試驗的基礎上，以白砂糖、檸檬酸、辣椒粉、泡菜粉為4個因素，每個因素各取3個水平。采用正交試驗以確定泡菜風味膨化食品調味料的最優組合，正交試驗的方案見表2，試驗結果分析見表3。

表2 泡菜風味膨化食品調味料的正交試驗水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for pickle-flavor puffed food seasoning %

表3 正交試驗結果L9（34）Table 3 The results of orthogonal experiment L9（34）

續 表

由表3可知，4個因素對泡菜風味膨化食品調味料品質的影響程度為A＞D＞B＝C，即影響大小依次為白砂糖的添加量、泡菜粉的添加量、檸檬酸的添加量和辣椒粉的添加量。最優水平組合為A3B2C3D2，即泡菜風味調味料中白砂糖添加量為2.3%，檸檬酸添加量為0.21%，辣椒粉添加量為0.65%，泡菜粉添加量為0.29%。驗證表明該組合添加到膨化食品基礎料中感官評分為93分，得分是最高的，因此該配方是最優組合。

3 結論

本文研究了白砂糖、檸檬酸、辣椒粉及泡菜粉等食品配料的添加量對泡菜風味膨化食品調味料的影響，研究確定了泡菜風味膨化食品復合調味料的最優配方：白砂糖添加量為2.3%，檸檬酸添加量為0.21%，辣椒粉添加量為0.65%，泡菜粉添加量為0.29%，食鹽為1.25%，味精粉為0.1%，花椒粉為0.1%，I＋G為0.02%。此條件下泡菜風味膨化食品調味料具有其特有的泡菜風味，外觀、氣味、口感和狀態等品質都較好，也容易工業化生產，還可以用于其他休閑食品上。

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Study on Puffed Food Compound Seasoning with Pickle Flavor

LI Chang-wen
（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

Pickle-flavor compound seasoning is a new type of outside puffed food seasoning in these years.It has pickle flavor and strong taste.Mainly study the effects of sugar，citric acid，chili powder and pickle powder on the quality of pickle-flavor seasoning，and the formula of pickle-flavor puffed food seasoning are optimized by orthogonal experiment.The results show that the best additive amount is sugar of 2.3%，citric acid of 0.21%，chili powder of 0.65%，pickle powder of 0.29%，salt of 1.25%，glutamate of 0.1%，Chinese prickly ash powder of 0.1%and（I＋G）of 0.02%by orthogonal experiment.

pickle；seasoning；formula；study

TS255.54

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.020

1000-9973（2017）10-0094-03

2017－04－25

李昌文（1976－），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學。