固相微萃取法分析傳統工藝釀制醬油香味成分

鄧岳，劉戎梅，田園園，孫群*

（1.瀘州職業技術學院，四川瀘州 646000；2.四川大學生命科學學院，生物資源與生態環境教育部重點實驗室，成都 610064）

固相微萃取法分析傳統工藝釀制醬油香味成分

鄧岳1，劉戎梅2，田園園2，孫群2*

（1.瀘州職業技術學院，四川瀘州 646000；2.四川大學生命科學學院，生物資源與生態環境教育部重點實驗室，成都 610064）

文章運用HS-SPME-GC-MS對“非物質文化遺產”——四川省瀘州市合江縣先市醬油香味物質進行分析，一共檢測出67種揮發性香味物質，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他類（2），其中酸類物質含量最高，其次為醇類、酚類、呋喃類、醛類、酯類、吡嗪類、含硫類、酮類。

古法釀制；先市醬油；HS-SPME-GC-MS；品質特性；風味物質

1 概述

四川省瀘州市合江縣先市鎮位于川南黔北結合部的赤水河畔。古時川鹽從自貢鹽井路經到瀘州進入長江水運，得原料充足之便利，先市鎮自古盛產醬油，其中先市醬油釀制技藝可追溯至漢朝，興于唐，盛于清，所釀醬油因“醬香濃郁、味美醇厚”聞名于川南黔北［1］。在2014年，先市醬油入選第四批國家級非遺代表性項目名錄。

先市醬油釀制技藝采用大豆整粒蒸悶、多野生菌種制曲、高鹽稀固發酵、長周期自然曬露以及“秋子”浸出等法則，釀造出香甜可口的先市醬油［2］。醬油香味是醬油重要的品質特征，其以傳統工藝釀制的先市醬油，一直以其獨特的香味為消費者所喜愛，而香味也是評價醬油品質的一個重要指標［3－5］，但千百年來，先市醬油雖然以其獨特的香味備受消費者青睞，但其呈香味的物質基礎一直不明，本文旨在研究傳統工藝釀制先市醬油獨特的香味物質基礎，這對了解傳統工藝釀制醬油的香味品質，進而改進傳統工藝釀制醬油的工藝，提升醬油的品質提供理論依據與參考。

2 材料與方法

2.1 樣品

傳統工藝釀制醬油3瓶，放于4℃冰箱中保藏備用；由合江縣先市釀造食品有限公司提供。

圖1 先市醬油的傳統釀制工藝流程

2.2 主要儀器與設備

2010-plus氣相色譜-質譜聯用儀，UV-2450紫外分光光度計 日本島津公司；手動進樣器，固相微頭，75μm CAR／PDMS Supelco公司；試劑均為分析純。

2.3 頂空固相微萃取條件

量取8 m L醬油樣品放置于頂空瓶中，加入1 g NaCl后密封，在40℃水浴鍋中平衡20 min，使用配置有75μm CAR／PDMS固相微萃取頭的手動進樣器萃取對醬油樣品萃取40 min。3個平行樣品，每個樣品手動進樣2次。

2.4 GC-MS條件

樣品分別通過DP-5MS彈性石英毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）進行分離；程序升溫條件為起始溫度40℃，以3℃／min升到120℃，保持2 min，再以15℃／min升至250℃，保持2 min；載氣為高純氦氣（1.0 m L／min）；分流比10∶1。質譜條件：電子轟擊電離（EI）離子源，電子能量70 eV；電子倍增器電壓350 V；離子源溫度230℃；傳輸線溫度250℃；質量范圍35～350 m／z；掃描速度3.00 scans／s。

通過計算機檢索，同時利用NIST 08和WILEY 09譜庫相互匹配進行定性分析。各組分相對含量按照峰面積歸一化法計算。

2.5 數據分析

實驗數據均以（均值±標準誤差）表示，采用SPSS 19.0軟件的One-way ANOVA進行方差分析，并用LSD法和Dunnett＇s T3法進行事后兩兩比較分析，P≤0.05視為具有顯著性差異。

3 結果與討論——先市醬油揮發性風味物質

先市醬油HS-SPME氣相色譜-質譜總離子流色譜圖見圖2。

圖2 先市3年醬油HS-SPME氣相色譜-質譜總離子流圖

由圖2可知，先市醬油的各種揮發性組分都取得了良好的分離效果，各色譜峰相應的質譜圖經人工解析及計算機檢索并結合相關文獻［6－8］，共鑒定出67種風味化合物，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他類（2），其含量見圖3。

圖3 傳統工藝釀制先市醬油中不同種類風味物質含量

由圖3可知，傳統工藝釀制醬油的風味成分中酸類25%、醇類17%、酚類13%、呋喃類11%、醛類8.5%、其次為酯類、吡嗪類、其他類、含硫類、酮類。其中以乙醇為主，醇類是一種常見的香味物質，在醬油生產過程中由酵母發酵產生，其中乙醇能產生令人愉快的酒香味；酵母在發酵過程中分解亮氨酸和異亮氨酸產生戊醇、異戊醇這2種芳香醇；苯乙醇具有先苦后甜的味道，在先市醬油中，一共檢出10種醇類物質；醛類主要呈辛辣而刺激性氣味，有調和醬油香氣、緩和醬油咸味等作用，主要是發酵過程中微生物的新陳代謝作用，除此之外，醛類化合物還可與醇類發生化學反應，生成其他的香味化合物，從而使醬油的風味更加復雜化、多元化，在傳統工藝釀制先市醬油中一共檢出7種醛類物質；酮類化合物呈果香、甜樣的焦糖氣味［9］，酸類在醬油中主要起到調和作用，使之風味達到一個平衡［10］，在傳統工藝中一共檢測出9種酸類物質，在傳統釀造的先市醬油中一共檢測出6種酸類物質；酯類香味清淡、香味散逸快、逸散遠、容易讓人感覺到，對醬油總體風味有很大影響，不同的酯類，具有不同的芳香氣味，在先市醬油中一共檢測出12種酯類物質，其中乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯等，可以起到香甜作用濃郁而柔和基底，還可以對醬油中的咸味起到很好的緩沖作用［11］；醬油的酚類物質中，以4-乙基愈創木酚（4-EG）、愈創木酚香氣特征最為明顯，且香氣活性強，具有甜香香氣，微帶酚的氣息［12］，在先市醬油中一共檢測出5種酚類物質；雜環類化合物，主要表現的是堅果香味和清香；吡啶類化合物、吡嗪類化合物具有強烈的水果香，其香氣閾值濃度極低，香氣透散性好［13］，在傳統工藝釀造醬油中一共檢測出7種呋喃類香味物質和5種吡嗪類化合物。正是這些香味物質賦予了傳統工藝釀造的先市醬油獨特的風味，見表1。

表1 傳統工藝釀制先市醬油風味物質相對含量

續 表

4 結論

本研究運用HS-SPME-GC-MS檢測技術對傳統工藝釀制醬油的揮發性香味物質進行分析檢測，一共檢測出67種揮發性香味物質，其中醇（10）、醛（7）、酮（6）、酸（9）、酯（12）、吡嗪（5）、酚（5）、呋喃（7）、含硫化合物（4）及其他類（2），其中酸類物質含量最高，其次為醇類、酚類、呋喃類、醛類、酯類、吡嗪類、含硫類、酮類。

本文通過對傳統工藝釀造的先市醬油香味組成進行檢測分析，明確了傳統工藝釀制先市醬油獨特風味的物質基礎，為后期優化先市醬油生產工藝，提升傳統工藝醬油風味提供一定的指導和參考，其中傳統工藝釀制醬油的特征風味物質探究將作為下一步試驗進行。

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Determination of Volatile Flavor Compounds in Soy Sauce by Traditional Fermentation Process with SPME-GC-MS

DENG Yue1，LIU Rong-mei2，TIAN Yuan-yuan2，SUN Qun2*
（1.Luzhou Vocational and Technical College，Luzhou 646000，China；2.Key Laboratory of Bio-resource and Eco-environment，Ministry of Education，College of Life Sciences，Sichuan University，Chengdu 610064，China）

Use HS-SPME-GC-MS to detect volatile flavor compounds in＂intangible cultural heritage＂－Xianshi soy sauce in Hejiang County，Luzhou City，Sichuan Province.The results show that 67 kinds of volatile flavor compounds are detected in soy sauce，which are alcohols（10），aldehydes（7），ketones（6），acids（9），esters（12），pyrazines（5），phenols（5），furans（7），sulfur-containing compounds（4）and other types（2），the content of acids is the highest，followed by alcohols，phenols，furans，aldehydes，esters，pyrazines，sulfurs and ketones.

traditional fermentation process；Xianshi soy sauce；HS-SPME-GC-MS；quality properties；flavor compounds

TS264.21

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.030

1000-9973（2017）10-0140-03

2017－04－09 *通訊作者

川大-滬川科技項目（2014CDLZ-S09）

鄧岳（1991－），男，助教，碩士，研究方向：食品微生物；孫群（1967－），女，教授，博士，研究方向：微生物技術與食品安全。