厚底鍋

董改正

很多人生經驗是無法傳達的，不是因為難以言說，而是由于很難被接受，就像對厚底鍋的選擇，幾乎都要經歷對薄底鍋追捧一樣。

第一次買鍋是在租房子時，房東阿姨告訴我們，買鍋要買厚底的、看起來粗糙一些的，不要買薄底、看上去精光溜滑的。我們對此并無概念，到鍋具店時一看，她所說的厚底鍋就是鐵的原色，里面居然還有細碎的稻草，甚無可觀之處。我心里冒出梁啟超的那句話：“彼老朽者何足道！”選擇恰恰相反，是薄的，涂了漆的。心里想象的畫面是，大火灼底，鍋底紅透，烈火烹油，翻炒出來的素菜是翠碧紅紫，一如本色，燉煮出來的湯或肉食則是濃烈鮮美，引人垂涎。但事實上恰恰相反。

鍋的確是很快就紅了，看上去它跟我一樣想一展身手。倒油進鍋，霎時烈焰騰起，不似炒菜，倒像炒火。房東看后搖頭，親身示范，關氣，滅火，開小火，油先倒進去，待油稍稍冒煙，就開始放入食材，炒出來的茼蒿出水甚多，品相極差，我要的那些效果一樣沒有實現。房東見了說，有的快是因為慢才快的！我和女友相視覷覷，不明所以。

后來公司倒閉，女友選擇去了遠方，我一時沒有去處，就留下來了，在一家礦場負責卸貨，爬到倒懸的車廂頂部，將沒有倒盡的銅精沙鏟下來。一日下班我路過小區雜貨店，忽然起了買口厚底鍋的念頭。老板告訴我，像你這樣的民工，用這種鍋最合適了，又便宜又實用。后來我才知道，其實他說錯了，應該是適合所有的人。

這樣的鐵鍋在炒菜前，需要經歷與油的契合——我稱之為“淬油”——之后才不會生銹。具體的做法是，將鍋燒到熱，用鍋鏟壓著肉皮，油在高溫中隨出隨騰，在濃煙嗆淚中，將鍋面全部涂過來，并且是一遍又一遍，放置一夜后，第二天再用，自此不會生銹。我做這些時，房東遠遠地看著，她在油煙中說，厚底鍋看起來沒有薄底鍋快，但是燒的那些火，都吸收在鍋底里，看起來不如薄底鍋熱，其實溫度高得多。由于鍋底的儲備，它的熱吐出來慢卻是持續的，不像薄底鍋那樣燙的時候冒煙，后繼無力時出水。“還有，”她咳嗽一聲，接著說，“厚底鍋不用油也可以煎雞翅，并且酥嫩；而薄底鍋只能在油浸過來時才可以，煎出來卻是老的?！?/p>

我試了，果然如此。將雞中翅略腌制后，排在鍋里，蓋上蓋子——最好是玻璃蓋子，小火，漸漸地雞翅自身的油就出來，香氣也出來了，那一面漸漸脆黃了。再翻面，同樣煎，一會兒就好了，雞翅飽滿油潤，兩面焦黃脆軟，味道不在奧爾良雞翅之下。而薄底鍋做出來的，手藝再好，也很難在熟和嫩之間找到平衡點，不用油則是表面焦黑，內里血紅，用油又難免油膩和老火的結果，問題只在于厚底鍋的熱量儲備，它的熱是溫潤而非狂躁的。

那個煙熏火燎的淬油，極具儀式感地打通了厚底鍋與生活的關聯，就像一個人的閱歷對融入生活和擁抱仇敵的勸和?？祚R輕裘的恣肆終究會讓位于清茶古樂的平緩，讓我成了一個生活的改良派。我崇尚徐緩的方式方法，欣賞以一朵花開放的方式去做一件事，不疾不徐，自然美好，自然凋謝，要耐得住性子，經得起等待。

催熟的食物不香，速成的快餐你不能奢求它的豐富和妥貼。很多快是靠慢來成就的，比如說厚底鍋炒菜；很多好是通過磨礪得到的，如花梨木，它的生長極慢，也因此極堅硬；再如《紅樓夢》，十年猶有遺憾。許多圣賢，用一生去讀一本書，有人說自己一年看三百多本書，我欽佩之余，不敢效仿，仿佛看到我的薄底鍋里，騰起的烈焰。

西方說貴族需要三代人的努力，這話是對的。溫潤、不急不躁、舉重若輕等氣質和氣度，是要靠“儲備”來提供的。靜水流深，而淺水流速；人貴語遲的表情必然是微笑的，而愈是淺薄愈是表達欲望強烈，為的是掩蓋或不自知，往往牢騷太盛者尤其語速極快、表情急切，也因此可以斷定此人往往是一口薄底鍋。

有一句流行的話：“你現在的氣質里，藏著你走過的路，讀過的書和愛過的人?！边@說的也是儲備，而儲備是慢慢來的。一個人的行為和思想，以及他所能擁有的未來，都藏在他的過去里?；蛉皇怯械?，但還是因果必然律起作用的時候更多，世界也因此有了公平的可能性。厚是“家有余糧心不慌”，厚是“摶扶搖羊角而上者九萬里，絕云氣，負青天，然后圖南”，厚是“積土成山，風雨興焉；積水成淵，蛟龍生焉”，不厚則“覆杯水于坳堂之上，則芥為之舟；置杯焉則膠，水淺而舟大也”，一個人所能享什么樣的福，恰恰在于他能受什么樣的苦。人生猶如行走于冰面，他內心的安寧程度，來自于冰的厚度。

（編輯 王玉晶）endprint