即食杏鮑菇脆片加工方式比較研究

俞明君 李苗苗 楊 偉 聶遠洋 蘆 菲 李 波

（河南科技學院食品學院，河南新鄉453003）

杏鮑菇是近年來發展較快的一種食用菌，目前已成為我國第二大工廠化栽培品種，年產量超過3000萬t[1]。隨著杏鮑菇產量的快速增長，供需矛盾逐漸凸顯，企業效益日漸萎縮，因此對其進行深加工、提高產品附加值、延長產業鏈勢在必行。

即食果蔬脆片是深受消費者喜愛的產品形式，常用的加工方式有常壓油炸、熱風干燥、冷凍干燥、真空油炸等。其中，真空油炸是近年來發展起來的食品加工新技術，因為是在減壓條件下進行加工，油炸溫度較低，原料脫水快速，產品脆性好，含油率低，能較好保存果蔬的營養和風味，同時避免油脂氧化劣變和產生致癌物質[2，3]。因此，真空油炸特別適用于熱敏性營養成分含量比較高的果蔬原料。筆者對真空油炸杏鮑菇脆片的加工工藝進行了研究，并與其他加工方式進行了比較分析，以期為杏鮑菇的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料杏鮑菇，市售。麥芽糊精、食鹽，市售優質產品。棕櫚油，天津聚龍糧油有限公司。真空油炸設備，秦皇島通海科技發展有限公司。DHG-9101-3SA型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海三發科學儀器有限公司。LGJ-18型冷凍干燥機，北京四環科學儀器廠。

1.2 真空油炸杏鮑菇脆片的制備

1.2.1 工藝流程 杏鮑菇→清洗切片→預處理→真空油炸→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 制作工藝 新鮮杏鮑菇清洗干凈后切成4～5mm厚的薄片，采用不同方法進行預處理，然后進行真空油炸，油炸條件：真空度0.096 MPa，油溫82℃，水溫19℃，油炸時間15 min，離心脫油150 s。油炸后取出產品冷卻至室溫，采用塑料瓶密閉包裝后即得成品。

1.2.3 預處理方式的比較 比較5種預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質的影響：

（1）菇片用23%麥芽糊精溶液（含1.2%食鹽，下同）浸漬2 h，瀝干表面水分后直接進行真空油炸；

（2）菇片用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分，-20℃冷凍10 h后進行真空油炸；

（3）菇片在沸水中燙漂30 s后，用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分后直接進行真空油炸；

（4）菇片在沸水中燙漂30 s后，用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h，瀝干表面水分，-20℃冷凍10 h后進行真空油炸；

（5）菇片直接進行真空油炸。

1.3 即食杏鮑菇脆片加工方式的比較

1.3.1 杏鮑菇的預處理 杏鮑菇→清洗切片（4～5 mm）→沸水燙漂30 s→23%麥芽糊精溶液浸漬2 h→瀝干表面水分→油炸或干燥加工。

1.3.2 不同加工方法 常壓油炸：油溫150℃下油炸2 min。

熱風干燥：80℃下熱風干燥12 h。

冷凍干燥：菇片在-20℃下冷凍12 h，然后進行真空冷凍干燥24 h。

真空油炸：菇片在-20℃下冷凍10 h，使菇片完全凍透，然后進行真空油炸，條件同前。

1.4 品質分析水分含量測定采用直接干燥法，脂肪含量測定采用索氏提取法，從色澤、口感、外觀、質地等方面評價產品的感官品質。

2 結果與討論

2.1 預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質的影響不同預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質的影響，結果見表1。

表1 預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質的影響

表1可見，預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片的品質有較大影響。采用麥芽糊精溶液進行浸滯預處理，可使菇片具有適宜的風味和口感，產品含水量和含油量較低。其原因是麥芽糊精溶解性好，耐熱性強，吸濕性小，通過浸漬可使其填充到菇片內部，增加產品固形物含量，并減少油炸過程中油脂的滲入。

經燙漂處理的產品色澤、口感和酥脆性優于未燙漂處理組，其原因是短時間燙漂處理可使菇片所含氧化酶失活，避免了油炸過程中酚類物質的氧化褐變。但燙漂處理過程中菇片會脫水收縮，導致產品體積變小。

經冷凍處理的產品形態較為平整、口感較為酥脆，其原因是冷凍處理使菇片內部形成大量冰晶，油炸時菇片與榨油之間溫差較大，水分從內部急劇噴發而使菇片快速脫水，從而在菇片內部形成酥松多孔結構，并使菇片保持原有形態。

不經浸滯處理直接進行油炸的產品，含油量高，色澤黃，口感差，軟而不脆。因此，對菇片進行浸滯和冷凍預處理是必須的。燙漂預處理既有有利的方面，如色澤、口感、質地較好，也有不利的方面，如脆片體積變小等，所有可根據產品的具體要求進行選擇。

研究結果表明，菇片經真空油炸后，含水量很低，因而能長期存放。由于油炸后采取離心脫油處理，產品含油量也比較低，減輕了高油產品帶來的健康風險。

2.2 不同加工方式對杏鮑菇脆片品質的影響不同加工方式結果比較，見表2和圖1、2。

表2 加工方式對杏鮑菇脆片感官品質的影響

圖1 加工方式對杏鮑菇脆片水分含量的影響

圖2 加工方式對杏鮑菇脆片脂肪含量的影響

表2可見，加工方式對杏鮑菇脆片品質有較大影響。色澤方面，熱風干燥和常壓油炸產品色澤較深，真空油炸色澤較淺，冷凍干燥則能基本保持菇片原有色澤。風味方面，常壓油炸和真空油炸產品具有油炸香味和杏鮑菇味，且后者入口后菇味濃郁，余味持久，熱風干燥幾乎無香氣且有異味，冷凍干燥產品香氣較淡。形態方面，常壓油炸和熱風干燥由于加工溫度較高，產品表面有皺縮，形態較差；冷凍干燥產品形態飽滿，表面光滑，邊緣完整；真空油炸產品形態也比較飽滿，表面光滑，邊緣完整，只是稍有皺縮。口感方面，常壓油炸和熱風干燥產品的酥脆感較差，冷凍干燥和真空油炸產品的酥脆感較好；常壓油炸產品油膩感較強，熱風干燥和冷凍干燥產品無油膩感，真空油炸由于進行了離心脫油處理，產品無明顯油膩感。

圖1顯示，常壓油炸產品含水量最高，真空油炸產品含水量最低。這可能是由于常壓油炸溫度高，菇片表面迅速殼化，導致內部水分難以被蒸發出來，故產品含水量較高。

圖2顯示，熱風干燥和真空冷凍干燥脂肪含量最低，真空油炸較常壓油炸脂肪含量降低了約9%。

3 小結

預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片的品質有重要影響，麥芽糊精溶液浸漬處理和冷凍處理對改善產品品質很有必要，而燙漂處理則可根據產品需要進行取舍。與常壓油炸、熱風干燥、冷凍干燥等加工方式相比，真空油炸加工時間短，產品品質好，含水量低，保質期長，是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式，也是對杏鮑菇進行深加工的有效方式。