南北栗子大不同

姜立經(jīng)

復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級營養(yǎng)師，上海營養(yǎng)學(xué)會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

栗子是秋季當(dāng)仁不讓的明星。京滬兩地風(fēng)情雖然大不相同，但對栗子的鐘愛卻不謀而合。“栗香市前火，菊影故園霜”，這是描寫北京風(fēng)情的詩句；和好友結(jié)伴品嘗凱司令的栗子蛋糕則是張愛玲筆下的上海風(fēng)情。全世界都熱愛栗子，日本意大利街頭都有炒栗子售賣，用栗子做材料的各種點(diǎn)心更成為西點(diǎn)中一道亮麗的風(fēng)景。

我國栽培栗子已經(jīng)有三千多年歷史。甲骨文中就有“栗”字，《黃帝內(nèi)經(jīng)》把栗子列為“五果為助”中的一果，可見栗子在古人飲食中的重要性。栗子的產(chǎn)地甚廣，有趣的是日本人多認(rèn)為栗子產(chǎn)自我國天津，上海人則認(rèn)為最好的栗子來自良鄉(xiāng)，然而這些都只是栗子的集散地。美味的栗子主產(chǎn)自北京周邊地區(qū)，春秋時(shí)期便已名聲在外，《呂氏春秋》中所謂的“果有三美者，有冀山之栗”，指的就是燕山山脈所產(chǎn)的板栗。根據(jù)國家《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，北京市密云區(qū)石城鎮(zhèn)等10個(gè)鎮(zhèn)級管轄地所產(chǎn)的板栗才被認(rèn)證為正宗的燕山板栗。

栗子美味香甜，營養(yǎng)價(jià)值很高。《禮記》把用蜜腌制的栗子和棗子同列為奉養(yǎng)長輩的重要食品。《中國居民膳食指南》明確指出栗子屬于堅(jiān)果類食物，但是從營養(yǎng)成分看栗子有別于其他的堅(jiān)果，干栗子的三大供能營養(yǎng)素比例更接近于糧食，維生素和礦物質(zhì)含量更多，如栗子含有豐富的鉀，鮮栗子含有豐富的胡蘿卜素、B族維生素。栗子所含的淀粉量根據(jù)南北產(chǎn)地不同而異，但一般均在50%以上，脂肪和蛋白質(zhì)含量則相對較低。不過，北方的燕山板栗果形小，肉質(zhì)糯性，含糖量高，淀粉量低，蛋白質(zhì)含量高，且香味濃郁，殼皮容易剝離，適于炒食。每到上海深秋季節(jié)，大家排隊(duì)等的桂花糖炒栗子多是這種上品。南方栗則單個(gè)頭大，淀粉含量高，更適合做菜和點(diǎn)心。

巧食栗子四五事

栗子補(bǔ)腎？視個(gè)人情況而定

說到栗子，自然繞不開栗子有“補(bǔ)腎功能”一說。唐代藥王孫思邈說：“栗，腎之果也，腎病宜食之。”歷代都認(rèn)為食板栗有益氣血、補(bǔ)腎之功效。確實(shí)，從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看，栗子和大米等糧食相比營養(yǎng)成分更為全面，蛋白質(zhì)含量稍低，用栗子作為腎病患者主食未嘗不可。但需要注意的是，中醫(yī)講的腎是整個(gè)泌尿系統(tǒng)，并不是我們現(xiàn)代所指的腎臟，而且腎病的原因多種多樣，慢性腎功能不全患者的分期不同，其攝入食物也需變化，比如高血鉀的患者食用栗子這種高鉀食物就不但無益反而有害。

栗子雖好，但這些人不能多吃

栗子的能量較高，淀粉含量不少，大的栗子10顆已經(jīng)接近50克米；如果是街頭的糖炒栗子，可能還含有添加糖，所以吃栗子最好淺嘗輒止，或者干脆用栗子替代部分主食；如果把栗子作為額外的零食攝入，那對糖尿病和肥胖患者均不利；至于栗子類點(diǎn)心則更要注意能量——栗子蛋糕雖然好吃，能量非同一般。

對胃腸道疾病患者來說，要避免一次性大量攝入栗子。因?yàn)槔踝雍^多淀粉和膳食纖維，且因?yàn)槠渲械矸蹠胁糠掷匣鴮?dǎo)致消化吸收率下降，造成產(chǎn)氣腹脹。因此，栗子宜盡量趁熱吃，且不要一次性大量攝入。

生吃熟吃哪個(gè)好？

栗子生吃熟吃均可以，但生吃要注意飲食安全，因?yàn)樯踝訒姓婢腥尽Ｊ秤脮r(shí)細(xì)嚼慢咽使消化更充分，更利于人體吸收。平時(shí)選購栗子，不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃，金黃色的果肉有可能是經(jīng)過化學(xué)處理。因?yàn)槔踝又剖旌笏笗l(fā)生“褐變反應(yīng)”，所以熟栗子果肉中間呈褐色是正常現(xiàn)象。

有些栗子不能吃

糖炒栗子是大家都非常熱愛的秋季小食，但購買時(shí)應(yīng)選擇有品質(zhì)保證的商家，因?yàn)槔踝拥倪x料，炒制所用的油，砂石和糖反復(fù)炒制都會對栗子的品質(zhì)有影響。有些商家將栗子剝開炒制，這樣的栗子最好不要買，因?yàn)樾l(wèi)生安全往往缺乏保障。

不要隨意撿拾地上栗子食用，尤其在歐美旅游、居住時(shí)。在歐美地區(qū)多見的行道樹七葉樹，果實(shí)和栗子很相似，學(xué)名叫“馬栗”，但含有導(dǎo)致人類死亡的皂角苷，千萬不能因?yàn)樾嗡贫S意食用。在歐美每年都會發(fā)生誤食的中毒事件。

栗子這么吃不錯喲！

板栗全身是寶，當(dāng)季的時(shí)候，還是桂花糖炒栗子最好吃，但是應(yīng)該到正規(guī)的栗子賣家嘗個(gè)鮮。栗子也可以放入五谷雜糧中混食做粥，改善口感，增加香甜味而升糖指數(shù)不高。當(dāng)然栗子燒雞等將栗子和葷菜做在一起，能增加風(fēng)味而不掩蓋本味，美味健康。也可以加工制做栗干、栗粉、栗漿、糕點(diǎn)、罐頭等食品，對老年人和小朋友都是促進(jìn)食欲的佳肴。endprint