南北栗子大不同

姜立經

復旦大學附屬中山醫院營養科副主任，執業醫師，中級營養師，上海營養學會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

栗子是秋季當仁不讓的明星。京滬兩地風情雖然大不相同，但對栗子的鐘愛卻不謀而合。“栗香市前火，菊影故園霜”，這是描寫北京風情的詩句；和好友結伴品嘗凱司令的栗子蛋糕則是張愛玲筆下的上海風情。全世界都熱愛栗子，日本意大利街頭都有炒栗子售賣，用栗子做材料的各種點心更成為西點中一道亮麗的風景。

我國栽培栗子已經有三千多年歷史。甲骨文中就有“栗”字，《黃帝內經》把栗子列為“五果為助”中的一果，可見栗子在古人飲食中的重要性。栗子的產地甚廣，有趣的是日本人多認為栗子產自我國天津，上海人則認為最好的栗子來自良鄉，然而這些都只是栗子的集散地。美味的栗子主產自北京周邊地區，春秋時期便已名聲在外，《呂氏春秋》中所謂的“果有三美者，有冀山之栗”，指的就是燕山山脈所產的板栗。根據國家《地理標志產品保護規定》，北京市密云區石城鎮等10個鎮級管轄地所產的板栗才被認證為正宗的燕山板栗。

栗子美味香甜，營養價值很高。《禮記》把用蜜腌制的栗子和棗子同列為奉養長輩的重要食品。《中國居民膳食指南》明確指出栗子屬于堅果類食物，但是從營養成分看栗子有別于其他的堅果，干栗子的三大供能營養素比例更接近于糧食，維生素和礦物質含量更多，如栗子含有豐富的鉀，鮮栗子含有豐富的胡蘿卜素、B族維生素。栗子所含的淀粉量根據南北產地不同而異，但一般均在50%以上，脂肪和蛋白質含量則相對較低。不過，北方的燕山板栗果形小，肉質糯性，含糖量高，淀粉量低，蛋白質含量高，且香味濃郁，殼皮容易剝離，適于炒食。每到上海深秋季節，大家排隊等的桂花糖炒栗子多是這種上品。南方栗則單個頭大，淀粉含量高，更適合做菜和點心。

巧食栗子四五事

栗子補腎？視個人情況而定

說到栗子，自然繞不開栗子有“補腎功能”一說。唐代藥王孫思邈說：“栗，腎之果也，腎病宜食之。”歷代都認為食板栗有益氣血、補腎之功效。確實，從現代醫學看，栗子和大米等糧食相比營養成分更為全面，蛋白質含量稍低，用栗子作為腎病患者主食未嘗不可。但需要注意的是，中醫講的腎是整個泌尿系統，并不是我們現代所指的腎臟，而且腎病的原因多種多樣，慢性腎功能不全患者的分期不同，其攝入食物也需變化，比如高血鉀的患者食用栗子這種高鉀食物就不但無益反而有害。

栗子雖好，但這些人不能多吃

栗子的能量較高，淀粉含量不少，大的栗子10顆已經接近50克米；如果是街頭的糖炒栗子，可能還含有添加糖，所以吃栗子最好淺嘗輒止，或者干脆用栗子替代部分主食；如果把栗子作為額外的零食攝入，那對糖尿病和肥胖患者均不利；至于栗子類點心則更要注意能量——栗子蛋糕雖然好吃，能量非同一般。

對胃腸道疾病患者來說，要避免一次性大量攝入栗子。因為栗子含較多淀粉和膳食纖維，且因為其中淀粉會有部分老化而導致消化吸收率下降，造成產氣腹脹。因此，栗子宜盡量趁熱吃，且不要一次性大量攝入。

生吃熟吃哪個好？

栗子生吃熟吃均可以，但生吃要注意飲食安全，因為生栗子會有真菌感染。食用時細嚼慢咽使消化更充分，更利于人體吸收。平時選購栗子，不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃，金黃色的果肉有可能是經過化學處理。因為栗子制熟后所含酶會發生“褐變反應”，所以熟栗子果肉中間呈褐色是正常現象。

有些栗子不能吃

糖炒栗子是大家都非常熱愛的秋季小食，但購買時應選擇有品質保證的商家，因為栗子的選料，炒制所用的油，砂石和糖反復炒制都會對栗子的品質有影響。有些商家將栗子剝開炒制，這樣的栗子最好不要買，因為衛生安全往往缺乏保障。

不要隨意撿拾地上栗子食用，尤其在歐美旅游、居住時。在歐美地區多見的行道樹七葉樹，果實和栗子很相似，學名叫“馬栗”，但含有導致人類死亡的皂角苷，千萬不能因為形似而隨意食用。在歐美每年都會發生誤食的中毒事件。

栗子這么吃不錯喲！

板栗全身是寶，當季的時候，還是桂花糖炒栗子最好吃，但是應該到正規的栗子賣家嘗個鮮。栗子也可以放入五谷雜糧中混食做粥，改善口感，增加香甜味而升糖指數不高。當然栗子燒雞等將栗子和葷菜做在一起，能增加風味而不掩蓋本味，美味健康。也可以加工制做栗干、栗粉、栗漿、糕點、罐頭等食品，對老年人和小朋友都是促進食欲的佳肴。endprint