添加復方中藥的紅曲黃酒發酵條件優化*

吳 仲 張 勛

（福建中醫藥大學藥學院，福建福州 350122）

添加復方中藥的紅曲黃酒發酵條件優化*

吳 仲**張 勛

（福建中醫藥大學藥學院，福建福州 350122）

黃酒是我國特有的古老的酒種，為順應時代發展的需求，科技工作者在不斷嘗試新型黃酒的開發。福建閩派黃酒采用紅曲發酵，具有多種保健功能，但其口感偏重，酒度較高，不符合市場上低度、淡爽的需求潮流。黃酒屬于熱性食品，長期飲用易使人產生燥熱感，夏天飲用容易使人上火，造成黃酒的消費群體和消費時間受到限制，不利于黃酒銷量的提升。因此，在傳承閩派黃酒精髓的同時，也需以新工藝、新理念研發寒熱性溫和的新型黃酒，以便拓寬市場。目前已經有學者嘗試以綠茶為輔料改良紅曲黃酒的寒熱性。本文以糯米為主要原料，由福建中醫藥大學藥學院方劑教研組選取具有降燥作用的藥食同源性中藥為輔料，參考紅曲黃酒傳統釀造工藝，通過試驗研究該新型黃酒的發酵工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

糯米，永輝超市；紅曲，福建古田帝源紅曲廠；黃酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；檀香橄欖，產地閩清；淡竹葉、枸杞、荷葉，回春堂藥店；蘆丁，Aladdin試劑公司；其余試劑均為分析純。

1.1.2 主要設備

HH-8型電熱恒溫水浴鍋；835-50日立氨基酸分析儀；UV—9100型紫外分光光度計；SE602F普通天平。

1.1.3 指標測定

酒精度、酸度、pH值、氨基氮、總糖、黃酒感官評定等按國家標準GB/T 13662—2008進行評定。總黃酮含量測定按文獻［5］。

1.2 試驗方法

1.2.1 中藥提取

淡竹葉∶枸杞∶荷葉∶橄欖按質量比為3∶5∶3∶5復配。中藥材與水按一定比例充分潤濕，煎煮3次，合并煎煮液，濃縮、冷卻，備用。

1.2.2 釀造方法

本試驗以糯米和選定的中藥為原料，其中中藥按1.2.1中方案煎煮。同時將糯米浸漬至米粒透心，指捏能碎為止，再將浸好的大米淋洗至流出的水不混濁，瀝干、蒸煮、攤晾冷卻后，將米飯倒入浸好紅曲（7.5%）的酒壇中，隨后加入2.5%白曲粉，翻拌均勻，開始控溫發酵。主發酵結束后，進入后發酵階段，待發酵醪成熟后過濾，備用。

1.2.3 發酵條件優化

試驗先以黃酒主發酵終結時酒醪的酒精含量為指標，通過單因素試驗初步獲得工藝參數；以感官評價為指標，通過正交試驗優化出影響黃酒品質變化的主要工藝參數。試驗數據用Minitab15處理。

2 結果與分析

2.1 中藥提取優化試驗

中藥提取受料水比、提取時間等諸多因素的影響，本試驗以總黃酮得率為指標，通過正交試驗分析優化提取效果。正交試驗因素水平設計見表1，試驗結果見表2，方案分析見表3。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表

表2 正交試驗結果分析

表3 提取條件優化正交試驗方差分析

試驗結果表明，以黃酮提取率為指標，其影響因素順序依次為C>B>A，從R值分析，以A3B2C3組合為最佳工藝，即料水比為1∶12，煎煮3次，每次提取1 h。由方差分析可知，提取次數影響效果最顯著。后續試驗按上述方法煎煮制得藥液，濃縮至含生藥量1 g/mL，備用。

2.2 發酵單因素試驗

2.2.1 主發酵溫度對酒精度的影響

設定酵母添加量為0.1%，料水比1∶1，藥材∶糯米質量比為1∶10，考察不同發酵溫度對黃酒酒精度的影響，結果如下頁圖1所示。由圖1可知，酒精發酵產量最高時其發酵溫度為28℃。由文獻可知，酵母最適生長溫度在28℃～33℃之間，而且在發酵期間酵母生長產熱會使發酵醪溫度略微上升，因此設定發酵溫度為28℃。

2.2.2 料水比對酒精度的影響

當酵母添加量為0.1%，主發酵溫度28℃，藥材∶糯米質量比為1∶10時，考察不同料水比在黃酒發酵進程中對酒精生成的影響，結果如圖2所示。由圖2結果可知，料水比為1∶1.2時酒精度最高，因此后續試驗選定料水比為1∶1.2。

圖1 主發酵溫度對酒精度的影響

圖2 料水比對酒精度的影響

2.2.3 酵母添加量對酒精度的影響

在料水比1∶1.2，主發酵溫度28℃，藥材：糯米質量比1∶10的條件下，研究酵母添加量對黃酒主發酵的影響，結果如圖3所示。由圖3可知，當酵母添加量為0.1%時，酒精度最高，酵母量再增加時，酒精度反而下降，因此后續試驗選定酵母添加量為0.1%。

圖3 酵母添加量對酒精度的影響

2.2.4 藥材添加量對酒精度的影響

藥材：糯米分別按質量比為1∶10、2∶10、3∶10進行投料，酵母添加量為0.1%，料水比1∶1.2，主發酵溫度28℃條件下，考察藥材添加量對酒精度的影響，結果如圖4所示。由圖4可知，藥材用量上升則酒精含量下降，呈反向相關，原因可能為所選藥材中存在抑菌成分，其濃度的上升影響了微生物的發酵活力。

圖4 藥材添加比率對酒精度的影響

2.3 發酵正交優化試驗

以單因素試驗結果為基準，黃酒的感官評價為衡量指標，進行正交試驗優化發酵參數。感官評價標準見表4，發酵條件正交試驗因素水平設計見表5，正交試驗結果和方差分析分別見下頁表6、表7。

表4 感官評價標準

表5 發酵條件L9（34）正交試驗因素水平表

通過極差分析可以看出，影響紅曲黃酒感官品質的因素按顯著性依次為料水比、酵母添加量、主發酵溫度，較優的工藝條件組合為A2B2C2，即料水比1∶1.2，酵母添加量0.10%，主發酵溫度28℃。方差分析表明，料水比是影響該黃酒品質的重要因素，呈顯著水平。

表6 正交試驗結果與分析

表7 發酵優化試驗方差分析

2.4 品質分析

在最佳工藝條件下發酵制得紅曲黃酒，對其理化指標進行了測定，結果見表8、表9。

表8 理化指標分析

表9 游離氨基酸分析

經分析對比，各項指標均符合黃酒國標要求，且屬于半干型紅曲黃酒。游離氨基酸含量約為3 105.89 mg/L，一般而言，黃酒氨基酸含量在2 470.6 mg/L～5 930.7 mg/L之間，故該紅曲黃酒游離氨基酸含量在正常范圍內。

紅曲黃酒的感官品評結果見表10。經感官品鑒，該酒色澤橙黃，香氣清雅，因氨基酸含量高而鮮味明顯，具有紅曲黃酒的典型風格。

表10 感官品評結果

3 結論

以總黃酮得率為衡量指標，中藥組方的優化提取參數：料水比1∶12，提取時間1 h，提取3次。紅曲黃酒主發酵的優化參數：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主發酵溫度28℃。料水比是影響紅曲黃酒發酵品質的最主要因素。添加中藥組方的紅曲黃酒成品酒色澤橙黃透亮，香氣清雅，口感醇和協調，有紅曲黃酒的典型性。后期試驗將開展動物試驗研究該紅曲黃酒的寒熱性，驗證中藥組方能否降低紅曲黃酒的燥熱性。

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The optimum fermentation conditions of the monascus rice wine using herbal medicine as auxiliary material*

WU Zhong**ZHANG Xun
（College of pharmacy,Fujian university of traditional Chinese medicine，Fujian Fuzhou 350122，China）

借鑒傳統閩派黃酒的發酵工藝，添加中藥提取液共同發酵。通過單因素、正交試驗等優化出中藥提取工藝參數：料水比1∶12，提取時間1 h，提取3次；黃酒主發酵工藝參數：料水比1∶1.2，酵母添加量0.1%，主發酵溫度28℃。在優化條件下發酵生產的黃酒，各項理化指標均符合國標GB/T 13662—2008中的要求，感官品質良好。

中藥；紅曲黃酒；發酵；條件優化

Rice wine was produced by adding herbal medicine extracts at the beginning stage of production process, which was drawn on the experience of Fujian traditional rice wine fermentation process.Using a single factor experiment,orthogonal experiment analysis the rice wine fermentation process of alcohol content change,got the best brewing process parameters.The optimum technological conditions of extraction were 1∶12 solid-liquid ratio,extract time 1 h and extract 3 times;and the optimum technological condition of main fermentation prophase were 28℃,0.1% yeast inoculums and 1∶1.2 solid-liquid ratio.This obtained wine met the state standard of Chinese rice wine GB/T 13662—2008 and the organoleptic quality was improved.

herbal medicine；monascus rice wine；fermentation；optimum condition

TS262.4

A

1673-6044（2017）02-0040-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.012

福建中醫藥大學重點學科專項（x2014111-學科）。

**吳仲，男，1981年出生，2007年畢業于西北農林科技大學食品科學專業，碩士，講師。

2017-03-17