天然保健品

儲劉生

麥芽糖是一種中國傳統懷舊小食，金櫻子果實中含有多種營養保健成分，將兩者完美結合制成的金櫻子麥芽糖，可使人們在享受舌尖美味的同時收獲健康，其制作技術值得期待。

麥芽糖有軟硬兩種：軟者為黃褐色濃稠液體，黏性很大，岳西俗稱“糖稀”；硬者系軟糖經攪拌混入空氣后冷卻凝固，反復經“8”字形拉、綁、拔而成，為多孔之黃白色糖餅，岳西俗稱“板糖”。傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

金櫻子，別名刺榆子、刺梨子、金罌子、山石榴等，岳西俗稱“糖扎”。其果實風味獨特，具有蜂蜜味和幽香；含有豐富的營養保健成分，可入藥；含糖量高達23.96%（主要是果糖等還原糖，一般在50%～60%）；含19種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸（占其總氨基酸的53.5%）；含18種常量和微量元素；Vc含量最高可達1187.3毫克/100克，僅次于刺梨，是鮮棗的2倍，獼猴桃的10倍，柑橘的30倍；另外，金櫻子還含有豐富的鋅、硒和黃酮等，鋅、硒為人體必需的具有特定保健和防癌功效的微量元素，黃酮（2.31%）為嬰兒生長發育必需的組氨酸等成分。因此，金櫻子中所含的多糖、黃酮、VC、Fe、Zn、Cu等成分，具有降低血脂、抗菌抑菌、固精止遺、縮尿止瀉、止咳平喘、抗痙攣、清除致癌物等醫療保健功效。

本文所要介紹的金櫻子麥芽糖，是將麥芽糖的食用價值和金櫻子的藥用價值結合在一起，融合制成保健金櫻子麥芽糖，具體制作步驟如下：

一、金櫻子的處理

1. 采摘果實

采自大別山岳西縣境內野生金櫻子（見圖1）。果實最佳采收期為10～11月，采摘時必須采摘黃色和黃紅色好果，此類果實中VC含量高達1000毫克/100克以上，糖含量高達20%以上，可溶性固形物含量為32.6%，含酸量為0.46%，糖酸比值高達52，最適宜加工。

2. 選果

金櫻子果實周身布滿細刺，為避免被扎傷，選果前應做好防護措施。

選果時，先除去有病蟲害、腐敗、未成熟的果實，然后再將留用的果實上的枝葉、萼片摘除。

3. 去刺、清洗、晾干

可選用下列方法進行：

①用滾筒式噴水機（讓金櫻子果實相互間且與滾筒噴水機壁面碰撞摩擦除刺）對果實進行去刺、清洗。待細刺除去后撈出晾干水分。

②將金櫻子果實倒入轉盤切藥機（將刀片倒裝）內，通過撞打去除細刺，倒出清洗，曬干水分。

③將金櫻子果實裝入布袋內，通過外力使其相互間搓、揉、掿、撞，以去除細刺，倒出清洗，曬干水分。

4. 破碎

可選用下列方法進行：

①用破碎機進行分步破碎：先破碎成大塊碎片，除去毛、核后，再將大塊果肉碎片破碎成1～2毫米小碎片待用。

②將金櫻子果實用農家石臼破碎為0.5 ～ 0.75厘米大碎片，取出過篩，然后將大碎片放入米篩內，用盆（或缸）裝滿山泉水（或井水），將米篩放入水中，使大碎片浮于水面上，用手在米篩內不停地搓揉，使毛、核從米篩孔內落出沉入水底，撈出大碎片曬干；再進行石臼加工，將大碎片破碎為1～2毫米小碎片待用。

二、金櫻子膏的制作技術

1. 浸提、過濾

將金櫻子果肉碎片放入浸提鍋中，按與果肉比為3︰1（W/W）的量加水，加熱并維持溫度在80～90℃，浸提約40分鐘，攪動2～4次后，冷卻至室溫下萃取6小時，將金櫻子汁液通過硅藻土過濾機過濾，即得到澄清透明的金櫻子原液待用。

2. 磨漿、過濾

將金櫻子果肉碎片磨漿后舀到懸掛在農家的簡易過濾器篩架內（見圖2）。將篩架懸掛于農家鐵鍋中央距鍋面40±5厘米處，這樣即能將過濾的金櫻子原液直接過濾到鍋中。握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃、擠壓，以不會濺起、飛灑為佳，并加適量清水，使金櫻子果液與果渣分開更徹底，濾流到農家鐵鍋內即得金櫻子原液待用。

3. 熬制

將濾流到農家灶臺大鐵鍋內的金櫻子原液進行長時間熬制（見圖3），確保火候，不能糊鍋，直至變色成膏狀之后熄掉柴火，待涼后裝瓶即可出售金櫻子膏。

三、金櫻子麥芽糖的制作技術

1. 育芽

將小麥或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用涼水，冬天用23±3℃溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用23±3℃溫水淋芽2～3次，經過3～4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成越碎越好的碎段待用。

2. 蒸煮

將大米洗凈，在水中浸泡4～6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干與金櫻子碎片置于農家大鐵鍋或農家飯甑內，以100℃蒸至大米無硬心時，取出鋪攤于竹篾器具內，晾涼至40～50℃。

3. 發酵

將晾涼大米和金櫻子碎片均勻拌入已切碎的小麥（或大麥）芽，發酵5～6小時，待飯粒中的淀粉在麥芽汁的催化下轉化為葡萄糖和氨基酸等成分再裝入布袋內，扎牢袋口。

4. 過濾、壓榨

將曬涼大米、金櫻子碎片與小麥（或大麥）芽的發酵物掛在農家的簡易過濾器篩架里，握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃、擠壓，加適量清水，使之糖水與大米、果渣發酵渣分開，濾流到農家鐵鍋內即得金櫻子麥芽糖水。

5. 濃縮

將金櫻子麥芽糖水經過長時間熬煮，確保火候，不能糊鍋，便可濃縮成一定的濃度，成為金櫻子麥芽糖糖膠。

6. 成品加工

金櫻子麥芽糖糖膠冷卻至50℃左右，將糖膠放在一根長40±5厘米、可插入農家石磨眼中并能固定其上的木棒上，另一端也用同樣長度木棒拿在手上對金櫻子糖膠一團團地進行反復多次“8”字形拉、綁、扯（見圖4），直至糖膠變成黃白色，再將其裁切成需要樣式，這樣就制成了保健金櫻子麥芽糖。

7. 儲存

將保健金櫻子麥芽糖放入裝滿熟米粉的木質器皿內儲存（讓保健金櫻子麥芽糖相互間有熟米粉隔離），最短可保質6個月。

[作者聯系地址：安徽省安慶市岳西縣中關鎮中關村楓樹組 岳西縣鄉里香馨（農園）土特產經銷店 郵編：246691]