見月是酒，見花亦是酒

袁于杰

古酒慰今人

知其白，古酒師。從小喜愛釀酒，在高中時，他絕大多數的閑暇時間都是在老家的酒廠里度過的。進人大學后，他到全國各地做學徒，學習蒸餾、釀酒的技藝，掌握了大量不同的發酵和蒸餾工藝知識，之后，他去到日本學習建筑設計。在日本，他見到許多中國傳統文化的痕跡，甚至嘗到許多在中國已經失傳的酒食，這促使他去探索幾千年時間里中國人的飲食文化。經游歷多方，翻閱古籍，勵志復刻古酒與古食譜。除了做建筑設計，平時他就研究古籍，有時還要從各處淘換酒方，依據對不同朝代、文化的理解，一遍遍試釀。釀酒辛苦，復刻古酒也不易成功，在悶熱的酒莊，往往一待就是一天。知其白卻笑說道：“只要試釀多次有幸成功了，便不辜負。我如今還是制陶師，平日里也燒陶。每天晚上都會制陶，這段時間能讓我冷靜思考。”

給自己起“知其白”這個雅號，是因為他曾經一度非常迷戀圍棋，“知其白而守其黑”便一直沿用了這個名字。名字風雅，興趣風雅，生活也自當風雅。他常根據節令和食物來配酒，夏日里就常喝自釀的綠酒“一青竊”，如果做了日料就配清淡的“雪見”。現在每晚制陶、燒陶，酒器也逐漸替換成自己燒制的，也是依酒行器。知其白的“一青竊”，以糯米為原料，以蓮香作曲，初釀成后加入深山花草進行2次釀制，經過數月低溫自然陳化而成。古時，綠酒也稱“綠蟻”，據宋《太平御覽·飲食部》記錄：“夫人設王子喬瓊蘇綠酒。”這綠酒便是“綠蟻”，是以糯米為原料釀制的唐代名酒，屬濁酒類。白居易在《問劉十九》詩中云“綠蟻新醅酒”，這里的“蟻”就是指浮于酒面上的米渣。古代釀酒，因過濾工藝限制，米渣浮在酒面上，把酒染成淡淡的綠色，故名“綠蟻”。

古兮今兮

“古酒和現代的酒，內部分類較多較廣，尤其是現代酒，所以兩者區別較大。就文化來說，古代酒更偏風雅一些，現代則注重酒本身，少了許多內在的意味。”知其白最早釀制出的古酒是桂花昔酒。當時他查閱了許多古籍，從食譜到札記到小說都有，收集酒食的做法、由來、味道評價等，然后一邊試釀，一邊再去了解當時的整個社會風貌。原酒選用江蘇吳縣8月待放的桂花，用玉泉水釀造。經過試釀，改為斐濟礦泉水，水質硬，礦物質也多。經過釀造后口感會酸一些，但風味好。

根據古籍搜集材料、釀酒，受限于史料稀罕，文字含混，古時用的原料現在也難尋，需根據實際情況加以改變，實屬無奈。釀酒師始終要有自己的判斷，根據對酒食本身和時代的了解，用完全現代的原料和烹飪方式，最終復刻出接近某個歷史時代品位的酒來。

“石榴熟時小妹看，枝上珠露染青瞳。”這是知其白為復刻的古酒赤練清釀一“石榴珠露”所作的詩句。據唐史書記載，武則天曾御用石榴酒“多籽麗人”。后經“老餮”袁枚多番考證，于白居易居住過的永樂坊中發現端倪，試釀成功。于是知其白根據袁枚在《隨緣食單》中的記載，用和田皮雅曼石榴釀制，石榴酒甜，又配以云南南山楂，以酸輔甜，使兩種味道相得益彰。這種改變，就是他對現代的理解。“赤練清釀，最初的成酒是清甜的石榴味，而唐朝其實是一個濃郁的時代，各種民族、口味，唐人喜好的赤練也應是如此，于是經過調整，變成了今日的赤練。”隨緣而已

知其白回想起很久以前在日本游學時，住處樓下有一家手制剪刀店，聽說已經營了百年之久。一把把剪刀異常精致，然而也非常昂貴。而就在這家店旁邊，小商店里的剪刀也才幾百日元（約合人民幣幾十元）。兩家店并立，而價格迥異，卻都安于自己的位置，各有人喜，這也是令他感受到手工藝力量的地方。

2012年，知其白創辦了古酒品牌“寤寐”，意為人介于醒與醉之間的一種狀態。剛成立“寤寐”時，因為產酒量小，只能拿到少許最優質的原料，后來品牌慢慢擴大，問題也就漸漸解決了。現在知其白不僅自己釀酒，還開了酒莊，甚至還有11名徒弟跟著他學古法釀酒。平時他先試釀，釀成之后，再讓徒弟們去制作。原先曾難倒他的原材料供應，現在也有了長期的合作伙伴，隨著徒弟們的成長，工藝上也放心地交給徒弟們去把控。現在，“寤寐”的經營逐漸轉向線下，2017年還復刻出了《紅樓夢》中提到的合歡花酒“殿前歡-夜合歡花酒”及玫瑰酒“心砂·風月瑰露”，到今年，知其白已復刻出700多款古酒。

聊到未來的發展計劃，他抱著隨緣的態度。“沒啥發展計劃，如果時代接待它，它自然會發展；如果有天不想做了，或是這個時代不再包容它了，就讓它結束好了。”

“雪見”，典故出自古人賞雪時所飲之酒為“雪見”，賞月時所飲為“月見”，賞花時所飲為“花見”。知其白對復刻古酒的態度，就像他釀制的“雪見”，因己所感而釀酒，釀成后與有緣人分享。頗有蘇東坡《赤壁賦》中所言“且夫天地之間，物各有主，茍非吾之所有，雖一毫而莫取。惟江上之清風，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色”，造化皆隨緣，所取所得皆是天意。endprint