多元民族村落中的飲食
——以洱源縣士龐村為例

和麗輝

（云南師范大學文學院 云南 昆明 650500）

飲食是人們物質(zhì)生活的必需部分，也是物質(zhì)民俗的主要內(nèi)容之一，主要指的是人們傳統(tǒng)的飲食行為和習慣。林繼富先生認為“飲食民族具體包括飲食品種、飲食方式、飲食特征、飲食禮儀、飲食名稱、飲食保存和飲食禁忌以及在加工、制作和使用過程中形成的風俗習慣及其禮儀常規(guī)。”也就是說，飲食是一個環(huán)環(huán)相扣的過程，包括著選材、制作、保存、食用及禮儀等方方面面的知識。當我們把這樣豐富的飲食文化放置在多民族聚居的村落（回、白、漢族）——士龐村中時，我們會發(fā)現(xiàn)多民族村落的飲食呈現(xiàn)百花齊放的和諧場景。

1 飲食品種

士龐村氣候受大理點蒼山、高原湖泊洱海以及鄧川壩內(nèi)西湖和綠玉池等影響，屬亞熱帶高原季風氣候。冬季干燥少雨，夏季潮濕多雨，東短夏長，年平均氣溫16℃，年平均降雨量825毫米，年平均日照2212小時。溫和的氣候，充足的日照，豐沛的降雨量，為當?shù)剞r(nóng)作物的生長和生物的多樣性提供了良好的條件。［1］

隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，當今士龐村村名除了種植少量的蔬菜瓜果供平時食用外，大量土地以種植大蒜為主。大蒜成為士龐村的主要經(jīng)濟作物，每到大蒜成熟時都有大量蒜商來收購，銷售往周邊縣市。

除了種植大蒜外，由于大理洱源鄧川氣候溫和、水草豐盛，奶牛養(yǎng)殖成為士龐村的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。以前以飼養(yǎng)黃牛為主，1965年洱源縣畜牧局從國外引進荷蘭黑白花種牛，與當?shù)攸S牛雜交，改良為現(xiàn)在的荷鄧雜交黑白花奶牛。黑白花雜交奶牛體型大，成熟期早，產(chǎn)奶量高，每頭每天可產(chǎn)鮮奶20公斤以上。士龐村從1980年至今，養(yǎng)牛戶不斷增加，2000年，洱源縣被列為全國奶牛養(yǎng)殖基地后，再次掀起奶牛養(yǎng)殖高潮。如今士龐村奶農(nóng)每天交售鮮奶1-2噸，每年奶款收入近100多萬元。士龐村奶農(nóng)除了從事鮮奶銷售外，還飼養(yǎng)出售高品質(zhì)奶牛。奶牛養(yǎng)殖成為士龐村民的一項主要經(jīng)濟支柱。除了奶牛養(yǎng)殖外，士龐村村民還飼養(yǎng)羊、雞供平時食用，幷在綠玉池南邊的蘆葦田里開挖魚塘，養(yǎng)殖鯽魚，草魚和鯉魚供村民平時食用。由于北士龐為回族聚居村，因而南士龐村的白族和漢族很少飼養(yǎng)豬，并且不會出現(xiàn)豬在村落里亂跑的場景。

士龐村內(nèi)也存在食品加工作坊，主要加工豆腐和乳扇。豆腐的加工隨著科技的日益進步，以改變了原有生火制作的工序，花兩萬多引進了現(xiàn)代化設備。每天兩個人四點起床，花4個小時的時間制作200斤的豆腐。除了供士龐村日常食用外，一部分豆腐銷往迪慶等周邊縣市，一部分又進行再次加工，做成腐乳，銷往各地。腐乳的制作過程：先把霉豆腐曬干，去除大量水分后，放入罐子中，幷同時加入姜絲、辣椒、食鹽和酒進行腌制，隨著時間的沉淀，腐乳應運而生。

“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”是流傳頗遠的民間俗語。據(jù)《鄧川州志》載：“乳扇者，以牛乳杯許煎鍋內(nèi)，點以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，別以二箸輪卷之，布以竹架，成張頁而干之。商載諸遠。為美味，香脆愈酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百張，八口之家是資俯仰矣。”［2］這不僅詳細的介紹了乳扇的制作方法，還指出很早以前做乳扇已經(jīng)成為當?shù)剞r(nóng)民的一大產(chǎn)業(yè)。地處洱源的士龐村也因為優(yōu)質(zhì)的奶源，出產(chǎn)乳香美味的乳扇。士龐村內(nèi)有兩家乳扇加工的家庭。

士龐村的回族也因與當?shù)氐陌鬃宀粩嗟厝诤希莆樟酥谱魅樯鹊募记伞＠先税它c左右在小火前，不緊不慢的翻攪著酸水里的牛奶，等著液體慢慢凝固，最后凝成一團。老人溫柔的將奶塊在手中來回捏，為的是質(zhì)地均勻，避免上架時的厚薄不均。最后借助一雙粗的木筷子把奶塊在架子上拉成片，奶塊剛好拉完，濕乳扇也就剛好上架。老人告訴我們，如果天晴，早上上架的乳扇，傍晚時候就可以從竹架子上脫下來了；如果下雨，那要等一天半后才能脫。做乳扇一定一定不能心急，要悠悠哩（慢慢的）。老人每天做五對乳扇，大約一斤左右，老人也不用擔心乳扇的銷售問題，遠親近鄰都會直接到家里來買，如果需求量大，人家會提前來家里訂。

在白回兩族間的不斷交流與融合中，當?shù)氐幕刈逶陲嬍成弦才c白族接近，以酸辣為主，每家都會腌制酸菜和腐乳供日常食用，除了腌制酸菜和腐乳外，當?shù)氐幕刈迕康蕉緛砼R的時候，因為天氣冷，鹽分滲入快，風干也快都會腌制曬干些牛肉和牛腸供來年食用和招待貴客。

士龐村的市場一般在下午3點半左右營業(yè)，主要賣些蔬菜瓜果、魚和日常使用的物品，村內(nèi)有專門賣牛肉的商鋪，大約兩天可以賣完一頭牛，除了賣新鮮牛肉外還賣些牛肉干和干牛腸。白漢居民如果要買豬肉，一般要到右所的市場。

在回白漢三族不斷的文化交融中，他們的飲食食材，除了對豬肉的態(tài)度因信仰不同外，其余食材都融合到他們的飲食中，讓我們看到了回白漢三族和諧相處，榮辱與共的場景。

2 飲食的功能分類

飲食除了具有維持人類生存的基本功能外，還在一定程度上代表了社會文化的某些涵義。在社會生活中，飲食衍生出多元的角色和功能。士龐村飲食按其功能分，大致可分為日常飲食、宴席飲食與祭祀飲食等，呈現(xiàn)出不同的文化特征。

2.1 日常居家飲食

士龐村的居民每天都食三餐，但由于回族與白族和漢族信仰的不同，回族每天五點半左右起床，做完晨禮后開始做早飯，早點基本是一樣的，老年人比較喜歡清淡的飲食，早上一般喝麥片吃糕點、牛奶煮雞蛋或煮紅糖面條，而年輕人則喜歡煮米線餌絲等，并且早上村心位置有幾家賣早點的。早點種類也比較豐富，有餌絲米線、包子饅頭，包子多是甜口味、喜洲破酥粑粑、大理燒餌塊，醬料有甜有辣。中午和晚上以米飯為主，炒菜也是日常的品種，由于此地盛產(chǎn)大蒜，人們喜歡把大蒜和辣椒泡在酸醋中，腌制成熟后食用。

回族家庭同時有個習俗：在食每餐的時候都要泡一壺茶。因信仰的原因，回族不喝酒，只飲茶水，在聚會時，

年輕人會喝些飲料來表示慶祝。

士龐村居民日常飲食品種雖然十分豐富，但日常飲食習慣與生活水平?jīng)]有直接聯(lián)系。基本以素食為主，家居追求儉約，一般只有到祭祀和貴客來臨時才宰雞。

2.2 宴會飲食

士龐村居民的人際交往活動很多，如嫁娶、建房、賀壽、喪事等家慶活動，故而宴飲之風盛行。幷各有特色，呈現(xiàn)出百花齊放的和諧場景。

回族居民嫁娶的程序分為約親、定親和聘禮三道程序。在約親的程序里，男方向女方送兩盒紅糖和茶葉，稱為定親糖；聘禮也主要是糖、茶、五彩布、首飾等物；在結婚的時候，新郎家要準備喜茶來酬謝來賓。喪事則不用準備什么食物，而是在埋葬當天，村里的回族村民要向死者家屬捐款捐糧進行助喪。死者家三天內(nèi)不起火做飯，親戚輪流為死者送飯，當?shù)厝朔Q眼淚飯。

白族和漢族則大不相同，不論是喜事還是喪事都會做八大碗。其中有千張肉、排骨、酥肉、釀茄子、百合等，每道菜不僅用料講究，做工精細，并且要富有觀賞價值。在喪事時如是直系親屬或姻親戶，在發(fā)喪前還要做名為“三滴水”全席來吊唁。白漢居民會在單獨的區(qū)域為回族居民準備清真食品來尊重他們的信仰。

3 飲食的文化意涵

士龐村飲食文化，是士龐村獨特的地理環(huán)境與多元民族文化傳統(tǒng)的綜合產(chǎn)物。士龐村民眾日常飲食的主副食品都取自尋常原料，全部菜式，代表了士龐村平民家庭的普通飲食。士龐村民眾的家常飲食雖然簡樸，但在家庭婦女的精心調(diào)制下，也變得美味紛呈，展現(xiàn)了士龐村民眾高超的烹飪技巧和生活情趣。

3.1 促進各民族間的交流

士龐村回族與白族和漢族相處融洽，彼此間互相幫助，長期以來饋贈食品作為表達友好情感、建立親密和睦人際關系的一種獨特方式。［3］回族村名在開齋節(jié)既敬老團拜會時，會邀請周邊村子的老人共同慶祝，分享節(jié)日的喜悅。白族村名則在春節(jié)時會向周邊的回族村名贈送餌塊等食物來慶祝新年。

3.2 增強各民族的凝聚力

士龐村共同的飲食文化習俗反映了士龐村各民族間文化的交流與共融。回白漢三族相互吸收對方飲食文化的積極因素彼此融合，使三個民族形成了你中有我，我中有你的局面，加深了彼此間的關系，消除了民族間的芥蒂，創(chuàng)造出多民族和諧共生的局面。因此，士龐村飲食文化的交融有助于增強各民族凝聚力，幷具有傳承民族文化的功能。

作為物質(zhì)民俗的飲食，以自己的獨特魅力向我們展示著士龐村回族、白族和漢族村民的包容融合，互幫互助。讓我們看到一個飲食百花齊放的和諧村落。

［1］ 馬登明等.洱源縣士龐村概況［Z］.1994.

［2］ （明）艾自修.重修鄧川州志·民類［Z］

［3］ 吳澎.中國飲食文化［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2014（第二版）.