渝興老火鍋溫和地走進有點辣的良夜

吉吉復吉吉

大多數餐飲人的共識是：噱頭一定要做足，生意才火爆，名聲才容易打響。偏激確實容易出位，但帶來的瘋傳卻也消散得快，遍地餐館門前常張貼的“店鋪轉讓”就是證明。

重慶人嗜辣，很多館子就想借此出名，火鍋更是如此。老點的趙二、莽子、大龍、曉宇等都是偏辣的口味，但他們的辣確實是口味如此，并不故意。再后來出現的大虎、牧馬人等就有點比拼哪家更辣的意思。再然后，如今出現的諸如“菊花開”這些，就純粹開始以辣為炒作了。

但面對著誘人的紅湯，不能說“辣”不對，只是單純追求辣就會把路子帶歪，讓人以為重慶火鍋就是個辣，別無其他。其實除辣以外，重慶火鍋還有麻，還有香，還有回甘，還有余韻在這個浮躁的年代，很少有人會去鉆研能影響這些口味的因素。不過朱哥是個例外，在幾十年如一日的過程中仍然保持著傳統老火鍋的做法，堅持不以特辣特麻的噱頭來做名聲，而是默默地做好整體的味道。這味道，初時不覺驚艷，但過后卻常讓食客忍不住回想。朱哥對于店名也沒要求，本來朋友建議取為“豬剛鬣”，套IP抓眼球，可他還是按自己的名字朱國興和重慶的簡稱，取了個“渝興”。

且然說不以辣做噱頭，但不辣的火鍋在重慶肯定做不走。朱哥開店也是要生活，他的首項研究，還是在辣上。火鍋的辣其實分很多種，辣在啃上、辣在喉嚨、辣在肚子里還是辣在第二天早上的衛生間，炒料上也有區別。朱哥的辣，特別在只辣啃，基本辣不到肚子里去，沒有那種吃完火鍋肚子開始翻江倒海的感覺。這是他犟出來的專研成果之一，具體用了哪些品種的辣椒，恕無可奉告，是獨家秘密。

朱哥的另外一項研究成果，就是如何不出現老火鍋的通病——湯發渾，吃到后頭發苦。這個就要在豆瓣和其他作料的配比上去下功夫了。這里值得一提的是，為了最終的配比，朱哥最初常邀約朋友試鍋，直到一些朋友見到火鍋都反胃，他終于找到了幾種關鍵調料的最佳比例，讓豆瓣和其他的味道互相融洽的配合又不互相影響，隨便如何吃也不得現苦味。

長久的試驗中，朱哥也研制了單屬于此的招牌菜品——招牌鹵蹄花、豬肝、鹵蛋、鹵肥腸、快三秒。說實話，在火鍋里涮蹄花，確實新鮮，但味道真的好。只能說專注的朱哥，對于自己親手鹵制的菜品也有股子執拗勁兒。有人曾建議他再去開個鹵味店，朱哥擺擺手，就想操持好這個火鍋店。

傻起辣的做法，其實是最簡單的，就跟穿得暴露就可以吸引眼球一樣，但并不見得的你就是真的姜女。不以惡辣做噱頭的渝興，走了一條不討巧的路，去研究復合味型的各個方面，把火鍋真正做好吃。費力是費力一點，但吃過的人，卻都能體會。這個年代，連鳳姐都務實了，芙蓉都勵志了，純噱頭的炒作也慢慢沒那么好忽悠人了。