玉木耳運動飲料研制及抗運動疲勞功能研究

劉巖

（吉林工程職業學院，吉林四平136001）

玉木耳運動飲料研制及抗運動疲勞功能研究

劉巖

（吉林工程職業學院，吉林四平136001）

以玉木耳、白砂糖、食鹽、檸檬酸為原料研制玉木耳飲料，以產品感官評分作為考察指標，通過單因素及正交試驗優化玉木耳飲料最佳配方。結果表明：最佳配方為玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數下，做3組平行試驗，玉木耳運動飲料感官評分平均值為95.8分，玉木耳運動飲料口感柔和，滋味純正，具有豐富的營養價值，對產品感官評分影響大小依次為玉木耳浸提汁添加量＞白砂糖添加量＞食鹽添加量＞檸檬酸添加量。小鼠試驗表明，小鼠經連續灌胃14天后，負重游泳時間顯著延長，說明玉木耳運動飲料具有一定的抗疲勞效果。

玉木耳；運動飲料；工藝；抗疲勞

玉木耳（Auricularia nigricans），屬于真菌界真菌門木耳屬（Auricularia）[1]。玉木耳由毛木耳基因改良、雜交馴化培養出的白色優良品種，其具有遺傳穩定、產量大等特點[2]。目前玉木耳在全國推廣非?？?，在東北三省以及福建、上海等地銷量較大，研究較多，已經成為了木耳市場的一部分，由于東北三省的環境非常適宜栽培玉木耳，現如今，已在吉林等地完全實現了大規模、工廠化的生產。玉木耳口感細膩，有勁道，顏色潔白，呈清香氣味，被人們稱為菌界的“白富美”[3-4]。玉木耳營養成分豐富，含有蛋白質、氨基酸、維生素等物質，其中的玉木耳多糖具有功能性活性，有研究表明，其具有延緩疲勞等功效[5-6]，為了進一步開發玉木耳產品，提高玉木耳附加價值，本研究以玉木耳為主要原料，旨在開發出玉木耳運動性功能飲料，并通過小鼠負重游泳試驗研究該玉木耳飲料的抗疲勞效果，為玉木耳新產品開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮玉木耳：遼寧三友農業生物科技有限公司；白砂糖：南京甘汁園糖業有限公司；檸檬酸：蘇州市旭立化工有限公司。

實驗動物：6周齡雄性小鼠36只，由長沙市天勤生物技術有限公司提供，質量合格證號為SCXK（湘）2014-0011。

1.2 儀器與設備

JXW型粉碎機：安丘市經欣粉體加工設備有限公司；F304型標準篩：紹興市上虞張興紗篩廠；IC-10型電磁爐：中山市歐樹電器有限公司；FA-1000型電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；TM-XD50J型高壓滅菌器：杭州艾普儀器設備有限公司；LZ型灌裝機：濟南魯卓自動化科技有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機：金壇市友聯儀器研究所。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 主要操作要點

1.3.2.1 浸提

準確稱取一定量的新鮮玉木耳，采用勻漿機進行打漿，然后放入復底鍋內，按照料液比1∶5（g/mL）加入純凈水，然后將物料煮沸，將玉木耳進行浸提，維持30 min。

1.3.2.2 過濾

將所得浸提液倒入500目過濾袋進行過濾，得玉木耳浸提汁，備用。

1.3.2.3 混合與調配

將所得玉木耳浸提汁進行混合與調配，取一定量玉木耳浸提汁，向其中按單因素比例加入白砂糖、食鹽、檸檬酸，然后進行混勻，調配。

1.3.2.4 灌裝殺菌及冷卻

將調配好的玉木耳運動飲料做高溫殺菌處理，殺菌條件為120℃，30 min。

1.3.3 玉木耳飲料配方單因素試驗設計

1.3.3.1 玉木耳浸提汁添加量對感官評分的影響

在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產品感官評分作為考核指標，考察玉木耳浸提汁添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%時對感官評分的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量對感官評分的影響

在玉木耳浸提汁添加量12%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產品感官評分作為考核指標，考察白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%時對感官評分的影響。

1.3.3.3 檸檬酸添加量對感官評分的影響

在白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、玉木耳浸提汁添加量12%的情況下，以產品感官評分作為考核指標，考察檸檬酸添加量分別為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%時對感官評分的影響。

1.3.3.4 食鹽添加量對感官評分的影響

在白砂糖添加量7%、玉木耳浸提汁添加量12%、檸檬酸添加量0.04%的情況下，以產品感官評分作為考核指標，考察食鹽添加量分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%時對感官評分的影響。

1.3.4 玉木耳飲料配方正交試驗設計

根據單因素試驗結果，通過設計四因素三水平正交試驗，研究玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量、檸檬酸添加量對玉木耳運動飲料感官評分的影響，因素水平見表1。

表1 玉木耳飲料配方正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of Jade fungus beverage recipe

1.3.5 感官評定方法[7-8]

試驗樣品優劣均采用評分檢測法進行評價。感官評定的指標體系及其權重分別為：總分100，其中組織狀態30分、色澤20分、口感10分、雜質含量10分、滋味及氣味30分，由10名感官評價員進行評價打分，結果取平均值。具體評分標準見表2。

表2 玉木耳飲料的感官評定標準Table 2 Jade fungus beverage of sensory evaluation criteria

1.4 小鼠負重游泳試驗[9-10]

選取6周齡雄性小鼠40只，小鼠體重均為20 g～22 g。試驗前進行適應性喂養12 h，室內溫度為（25±2）℃。然后將小鼠隨機分4組，分別為實驗組（A組：500 mL/kg、B 組：300 mL/kg和 C 組：100 mL/kg）和空白對照組。實驗組每日對小鼠灌胃不同劑量的玉木耳運動飲料，對照組灌胃等體積的0.85%的生理鹽水。連續喂養14 d后，觀察小鼠體重變化，在進行小鼠負重游泳試驗，從每組中隨機抽取5只小鼠，末次灌胃1 h后，在小鼠尾部1 cm處系小鼠體重5%的鉛絲，放入游泳箱內進行試驗，當小鼠身體全部沒入水中，10 s后仍不能浮出水面視為實驗結束，記錄小鼠從游泳開始到沉入水底的時間。

1.5 統計學處理

數據統計分析采用PASW Statistics 17.0版統計軟件，多組之間采用方差分析比較，組間比較采用t檢驗，結果以±s表示[11]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 玉木耳浸提汁添加量對產品感官的影響

玉木耳浸提汁的添加量對玉木耳飲料感官評分的影響見圖1。

圖1 玉木耳浸提汁的添加量對玉木耳飲料感官評分的影響Fig.1 Jade fungus leaching amount of juice extraction effect on sensory score of jade fungus beverage

玉木耳浸提汁可在很大程度上影響玉木耳運動飲料的感官評分，它在飲料的生產過程中通過添加量的多少直接影響到飲料的口感與滋味[12]。在玉木耳浸提汁添加量為8%時，玉木耳風味表現不足，感官評分較低，隨著玉木耳浸提汁添加量的增加，達到12%時，產品感官評分最高。當超過12%時，隨玉木耳浸提汁添加量的增加，玉木耳飲料中沉淀物隨之增多，影響飲料組織形態，因此，選定10%、12%、14%為正交試驗的3個水平。

2.1.2 白砂糖添加量對產品感官品質的影響

白砂糖添加量對玉木耳飲料感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對玉木耳飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar and additives on the sensory score of jade fungus beverage

白砂糖的用量是影響玉木耳飲料感官品質的直接因素，直接決定玉木耳功能飲料的甜度，白砂糖不僅有調整甜味的目的，還有防止食品腐敗變質等功效[13-14]。白砂糖也在一定程度上掩蓋了玉木耳本身所攜帶的令人不愉快的澀味。在白砂糖添加量為5%時，甜味表示不足，隨著白砂糖添加量的增加，達到7%時，產品風味最佳，當超過7%時，隨著白砂糖添加量的增加，飲料甜度隨之增加，影響飲料品質。因此，選定6%、7%、8%為正交試驗的3個水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對產品感官品質的影響

檸檬酸添加量對玉木耳飲料感官評分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對玉木耳飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid on the sensory score of jade fungus beverage

檸檬酸能夠調節玉木耳運動飲料口感，在飲料加工過程中，檸檬酸添加量大小可影響到飲料的口感[15-16]。在檸檬酸添加量為0.02%時，含量較小，隨著檸檬酸添加量增大，達到0.04%時，產品口感最佳，當超過0.04%時，隨檸檬酸繼續增多，酸度過大，影響飲料口感。因此，選定0.03%、0.04%、0.05%為正交試驗3個水平。

2.1.4 食鹽的添加量對產品感官品質的影響

食鹽添加量對玉木耳飲料感官評分的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對玉木耳飲料感官評分的影響Fig.4 Effect of salt and additives on the sensory score of jade fungus beverage

食鹽作為減酸增甜增鮮的物質，通過試驗得出，食鹽可掩蓋玉木耳本身攜帶的令人不愉快的澀味[17-18]，在食鹽添加量為0.06%時，效果不佳，隨食鹽添加量的增加，達到0.10%時，產品感官評分最高，當超過0.10%時，繼續增大食鹽添加量，產品口感下降，因此，選擇0.08%、0.10%、0.12%為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗的結果與分析

以感官評分為考核指標，選用L9（34）正交設計試驗對影響玉木耳運動飲料感官評分的4個主要因素，即玉木耳浸提汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、食鹽添加量做正交試驗，確定最佳工藝參數，結果見表3。

表3 玉木耳配方正交試驗結果Table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

續表3 玉木耳配方正交試驗結果Continue table 3 Results of jade fungus formula orthogonal test

由表3可以看出，各因素對產品綜合品質影響程度由強到弱依次A＞C＞B＞D，即玉木耳浸提汁添加量對產品風味影響最大，其次食鹽添加量，白砂糖添加量和檸檬酸添加量。根據結果可知，最佳因素水平組合為A2B2C2D2，即：結果表明最佳配方為：玉木耳浸提汁添加量12%，白砂糖添加量7%，食鹽添加量0.10%，檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數下，做3組平行試驗，玉木耳運動飲料感官評分平均值為95.8分，并且具有玉木耳特有的色澤、風味及營養價值。

2.3 小鼠負重游泳抗疲勞測定

表4為實驗前后玉木耳運動飲料對小鼠體重的影響。結果表明，玉木耳運動飲料對小鼠的體重沒有明顯的影響，無顯著差異。玉木耳飲料對小鼠游泳時間的影響見表5。

表4 玉木耳飲料對小鼠體重的影響（X±SD）Table 4 Effects of jade fungus beverage on body weight in mice（X±SD）

表5 玉木耳飲料對小鼠游泳時間的影響（X±SD）Table 5 Effect of jade fungus drink on swimming time in mice（X±SD）

從表5中可知，不同劑量的玉木耳運動功能飲料對小鼠負重游泳時間有明顯差異，并且呈劑量依賴性。其中100 mg/kg對小鼠的運動能力沒有明顯提高，而灌胃500 mg/kg的玉木耳運動飲料時，運動能力達到最大值。

3 結論

以玉木耳為主要材料研制玉木耳運動飲料，并確定其最佳工藝配方。通過單因素及正交試驗優化玉木耳飲料最佳配方參數為玉木耳浸提汁添加量12%、白砂糖添加量7%、食鹽添加量0.10%、檸檬酸添加量0.04%，在此工藝參數下，做3組平行試驗，玉木耳運動飲料感官評分平均值為95.8分，研制的玉木耳運動飲料口感柔和，味道甜美，具有玉木耳特有的口味和色澤。根據小鼠負重游泳試驗可知，連續灌胃玉木耳運動功能飲料的小鼠，其負重游泳時間顯著提高，因此能夠說明玉木耳運動功能飲料具有一定的抗疲勞效果，具有潛在市場價值。

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Research on Jade Fungus Sport Beverage and Its Anti-exercise Fatigue Function

LIU Yan
（Jilin Engineering Vocational College，Siping 136001，Jilin，China）

Jade fungus beverage was prepared from jade fungus，white sugar，salt and citric acid.The sensory score of the product was used as the index，and the best formula was optimized by single factor and orthogonal test.The results showed that the optimum formula was：addition of jade fungus extract was 12%，the addition of white sugar was 7%，the amount of added salt was 0.10%and the amount of citric acid was 0.04%.Under the process parameters，the three groups were tested in parallel.The average score of the sensory score of the fungus sports drink was 95.8，the soft taste of the mushroom drink drink，the taste was pure and the rich nutritional value，the influence of the sensory score of the product was the amount of the addition of the jade fungus extract＞the amount of the sugar added＞ the amount of the sugar added amount＞ citric acid added amount.Mice showed that the mice were significantly prolonged after 14 d of continuous gavage，indicating that jade fungus sports drink had a certain anti-fatigue effect.

jade fungus；sports drink；process；anti-fatigue

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.021

劉巖（1978—），男（漢），講師，本科，研究方向：體育運動保健。

2017-05-24