肉制品復合磷酸鹽保水劑的優化

林 釵，蔣高強

(1.浙江省農業教育培訓中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境檢驗檢疫局，浙江 杭州 310016)

肉制品復合磷酸鹽保水劑的優化

林 釵1，蔣高強2

(1.浙江省農業教育培訓中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境檢驗檢疫局，浙江 杭州 310016)

以新鮮豬肉等為材料制作灌腸，采用正交試驗方法選擇六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進行復合磷酸鹽保水劑的配方優化。結果表明，六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉配比為3∶1∶1灌腸持水率最大時；三者比例為1∶1∶2時灌腸感官評定最好；三者比例為1∶1∶2時灌腸彈性最好。

復合磷酸鹽； 肉制品； 保水劑

肉制品具有安全衛生、滋味鮮美、口感細嫩、營養價值高等優點，日益受到人們喜愛。肉制品加工過程中，由于肉持水力差、易失水等特點，肉在加工過程中失水導致肉制品口感粗糙，影響產品的品質[1-2]。肉制品加工中，通常通過添加磷酸鹽來降低肉制品的汁液損失。我國已批準使用的磷酸鹽共8種[3]，其中允許用于肉制品的磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉這3種。其可以通過螯合促進脂肪氧化的金屬離子從而延緩脂肪的氧化酸敗[3]；同時增加肌肉的離子強度，有利于肌球蛋白轉變為溶膠狀態，提高肉的保水能力[4]；另外焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽在與蛋白質相互作用中可提高蛋白質保水性[5]。由于單一磷酸鹽不能達到理想效果，采用復配磷酸鹽作為肉制品保水劑，既能擴大單一磷酸鹽的作用范圍，還能降低單一磷酸鹽的作用劑量，協同增效，從而減少用量和降低成本，同時改善食品的風味和口味。本研究針對肉制品中保水劑不足，在磷酸鹽單獨選擇的基礎上進行復配，研究不同劑量磷酸鹽對肉制品保水特性、食用品質及感官評定的影響，并篩選復合磷酸鹽的優選配比和確定最佳添加量，為解決肉制品的汁液流失問題提供實踐指導。

1 材料與方法

1.1材料

新鮮豬后腿肉購自杭州歐尚超市大關店，去皮及結締組織后，將瘦、肥肉分別切成1.0 cm左右的肉丁，裝入保鮮袋中放在(4±1)℃左右的冰箱中，備用。食鹽(精制鹽)、醬油(黃豆生抽)、白砂糖、白酒(北京二鍋頭)、味精、腸衣購自歐尚超市。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、瓊脂購自杭州食品市場。

試驗用儀器主要包括質構儀(英國Stable Micro System公司)，電熱恒溫鼓風干燥箱(上海申賢恒溫設備廠)，電冰箱(海爾)，手搖灌腸機(天津市錦瑞佳食品加工機械設備公司)，電子天平(上海精密儀器儀表公司)等。

1.2方法

1.2.1 復合磷酸鹽的配比設計

采用正交試驗設計法，將六偏磷酸鈉(A)、三聚磷酸鈉(B)和焦磷酸鈉(C)按照正交實驗因素水平表分別存放在9個燒杯中，混勻，用保鮮膜封口，備用。1～3水平A為1、3、5 g，B為2、3、4 g，C為2、3、4 g。

1.2.2 產品配方

灌腸配方為瘦肉140 g，肥肉60 g，白酒6 g，醬油(黃豆生抽)6 g，食鹽4 g，白砂糖13 g，味精0.4 g，清水35 g，復配磷酸鹽2 g，卡拉膠0.4 g，瓊脂1 g。

1.2.3 工藝流程

灌腸制備流程為原料肉處理→修整→拌料→灌裝→漂洗→烘烤→成品。

1.3評價指標和檢驗方法

1.3.1 感官評定

灌腸的感官評定采用九點標度法[6]。將樣品剝去腸衣，切成厚薄均勻的片狀，分給8位師生進行感官評定。品評分為9個梯級，用1～9表示，滿分為9分。選取外觀(形狀完整，肥瘦肉分布均勻9分)、色澤(肉色鮮明，具有鮮肉色澤9分)、風味(爽口，滑嫩，細膩易嚼碎9分)、質地(切面細密均一，有均勻細小氣孔9分)、多汁性(汁多，口感鮮美9分)5項指標，試驗結果用總分表示。

1.3.2 持水率的測定

灌腸持水率的測定采用烘箱干燥法，稱取適量樣品，105 ℃電熱恒溫鼓風干燥箱烘干至恒重，計算灌腸的持水率。

1.3.3 質構分析

將樣品切成一半，豎直放在刀具下面，對樣品進行剪切分析。檢測方法同文獻[7-9]。

檢測時，使用HDP/BS探頭，儀器設定參數為返回距離50 mm，返回速度10 mm·s-1，接觸力為5 g，測試速度2.00 mm·s-1。目標模式時，位移設定為8 mm，測定彈性值。彈性為樣品第2次壓縮后高度與第1次壓縮后高度的比值。

2 結果與分析

2.1持水率

由表1的結果可以看出，六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶1時，灌腸的持水率最大。在試驗設計范圍內，優化得到持水率最大的復合磷酸鹽為A3C1B1，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉3∶1∶1。對試驗結果進行驗證，此時持水率達到83.12%，較實驗組有一定的提高。

表1 復合磷酸鹽的配比對灌腸持水力的影響

2.2產品感官

試驗結果可知，灌腸的感官評定最理想的試驗組為第2組，其次為第1組。通過正交實驗結果分析表對灌腸感官評定進一步分析，結果見表2。在試驗設計范圍內，優化得到的復合磷酸鹽為A1B1C2，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶2。

表2 復合磷酸鹽的配比對灌腸感官評分的影響

2.3產品彈性

采用質構儀對所得產品的彈性進行分析，結果如表3所示。由數據分析可知，灌腸彈性最優方案的是A1B1C3，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的配比為1∶1∶3。該結果與感官總體的評價略有差異，與持水性效果結果不太一致。鑒于產品持水性與彈性作為2個不同的考查指標，持水性好彈性相對較低，而水分含量低彈性相對較大。后續實驗可以結合其他成分如植物蛋白、膠體類成分作為輔料添加，綜合評判肉制品保水效果。

表3 復合磷酸鹽的配比對灌腸彈性的影響

3 小結

以新鮮豬肉等為材料制作灌腸，采用正交實驗方法選擇六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進行復合磷酸鹽保水劑的配方優化，并對產品的保水效果、彈性和感官進行評定。結果表明，磷酸鹽的復合對于提高肉制品的保水能力有明顯的提高效果，灌腸持水率最大時六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的最佳配比為3∶1∶1，即分別為5g、2g和2g；感官評定最好時，三者比例為1∶1∶2，即1g、2g和3g；彈性最好時比例為1∶1∶3，即1g、2g和4g。由試驗結果可知，六偏磷酸鈉對提高肉制品的持水率具有重要作用，但對感官評定的效果影響不大，通過質構分析，得到灌腸彈性最優時，焦磷酸鹽占的比重較大，說明焦磷酸鈉對肉制品的彈性影響較大，因此，要求灌腸彈性最好時，多選焦磷酸鈉。本研究為肉制品中復合磷酸鹽的制備打下了一定的基礎，后續可以結合其他食品添加劑綜合評價配方和應用效果。

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收入日期：2017-08-17

林 釵(1982—)，女，云南瑞安人，農藝師，從事農業技術教育培訓工作，E-mail：linchai001@126.com。

文獻著錄格式：林釵，蔣高強. 肉制品復合磷酸鹽保水劑的優化[J].浙江農業科學，2017，58(10)：1746-1748.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171023

TS251.5

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0528-9017(2017)10-1746-02

(責任編輯萬 晶)