真空包裝醬鹵豆干制品腐敗菌檢測及滅菌工藝優化

翟平平，朱應飛，范宏偉，楊 艷，劉 德，章志超，淦 露，吳 鑫

(江西省食品檢驗檢測研究院，江西 南昌 330000)

真空包裝醬鹵豆干制品腐敗菌檢測及滅菌工藝優化

翟平平，朱應飛，范宏偉，楊 艷，劉 德，章志超，淦 露，吳 鑫*

(江西省食品檢驗檢測研究院，江西 南昌 330000)

用國標方法，對保質期內脹袋的醬鹵豆干制品的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌進行檢測，并對分離出的單菌落進行純化培養和鑒定。另取樣品高壓滅菌后兩兩分組，添加等量的上述分離菌種，然后再分別按照100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min、110 ℃ 15 min、121 ℃ 10 min、121 ℃ 15 min、121 ℃ 30 min的滅菌條件進行滅菌，滅菌后，每組樣品中的一份放入36 ℃培養，另一份放入4 ℃冰箱冷藏，10 d后，觀察滅菌效果。結果顯示，保質期內脹袋樣品中的菌落總數在7.2×105～6.5×108g-1，但大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌均未檢出。除100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min、滅菌處理的樣品有大量微生物增殖，110 ℃ 15 min組有少許微生物增殖現象外，其余滅菌組均未出現異常現象。從產品口感和經濟角度考慮，最終確定121 ℃ 10 min為最佳滅菌條件。

醬鹵豆干制品； 微生物； 滅菌工藝

醬鹵豆干制品是以豆腐為原料，添加調味料鹵制而成的一種傳統豆制品，由于豆腐中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵，以及維生素B族等人體必需的營養物質和豐富的生物活性物質，是一種集營養與保健功能于一體的健康食品[1]。為了方便攜帶和儲存，市面上的醬鹵干制品大都以真空包裝方式出售；然而，由于豆制品含有豐富的營養成分，在運輸和儲存方面易受到微生物污染而出現脹袋、泄露、腐敗變質等問題，是現期制約我國豆制品發展的重要因素。據統計，非發酵性豆制品微生物指標檢測，菌落總數合格率僅為38.33%[2]。菌落總數超標會引起食品腐敗變質，被人食用后易導致食源性疾病的發生，嚴重影響產品品質與安全，危及消費者健康[3]。因此，對真空醬鹵豆干制品殺菌環節的控制問題務必重視。

國內醬鹵豆干制品目前還是以傳統工藝生產為主，加工過程中，不額外添加任何人工防腐劑，雖采用真空包裝及高壓蒸汽滅菌，但在此過程中的菌相復雜，使得真空包裝的醬鹵豆干制品很容易因滅菌不徹底或者包裝密封性不夠而產生“脹袋”現象，增加了醬鹵豆干制品真空包裝產品的不合格率。因此，如何在保證醬鹵豆干制品品質的情況下，延長貯藏期，減少真空包裝的醬鹵豆干制品在保質期內的脹袋率，是目前值得探討的問題[4]。本研究擬以真空包裝腐敗變質的醬鹵豆干為研究對象，對引起其脹袋的細菌的種類和特性進行分析，并針對殺菌這一關鍵控制環節探索經濟合理的滅菌參數，提出相應的防控措施，為保障醬鹵豆干風味品質和延長貨架期提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

待檢樣品。5個批次的保質期內存在脹袋現象的真空包裝醬鹵豆干制品，另選擇保質期內無脹袋現象的真空包裝醬鹵豆干制品作為對照。

試劑。平板計數瓊脂(PCA)、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、緩沖蛋白胨水(BPW)、BS瓊脂、沙門氏菌顯色培養基、BP瓊脂、血平板、志賀氏菌顯色培養基、革蘭氏染色試劑套裝等，均購自北京陸橋技術股份有限公司。

儀器與設備。HYC-310冷藏箱，青島海爾特種電器有限公司；YP1002電子天平，上海津平科學儀器有限公司；SG2-EKJ酸度計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；LRH-150生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；LMQ.C-80E立式滅菌器，山東新華醫療器械有限公司；DM1000正置顯微鏡，徠卡儀器有限公司；VITEK 2 Compact，梅里埃診斷產品(上海)有限公司。

1.2 方法

細菌檢測。對脹袋醬鹵豆干制品進行編號(樣1～樣5)，分別無菌稱取25 g待檢脹袋醬鹵干制品，加入225 mL生理鹽水拍打均質后，依次做10倍梯度稀釋，取3個連續稀釋度的菌懸液各1 mL于無菌平皿，加入冷卻至50 ℃左右的PCA和VRBA各15 mL，混勻，每個稀釋度做2個平行，PCA平板36 ℃倒置培養48 h，VRBA平板36 ℃倒置培養48 h，計數。選取適宜稀釋度的平板挑取不同形態的單菌落分離純化，染色觀察。另取樣品，按照相應國標(GB/T 4789—2016)方法對樣品中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌進行檢測。

將上述PCA不同形態的單菌落接種LB增菌液，36 ℃培養24 h后，再在營養瓊脂平板上純化培養，挑取純化后的單菌落進行VITEK2鑒定。

高壓滅菌條件優化。取營養瓊脂平板上純化的單菌落接種LB增菌液，36 ℃恒溫培養24 h，取每種純菌種增菌液1 mL接種14包相同質量預先經高壓滅菌處理(0.1 MPa 121 ℃滅菌30 min)的無脹袋現象的醬鹵豆干制品，真空封袋，確保抽盡真空和完全密封，然后分為7組，分別按照100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min、110 ℃ 15 min、121 ℃ 10 min、121 ℃ 15 min、121 ℃ 30 min進行滅菌(滅菌壓力均為0.1 MPa)處理，并做好標記。將經過相同滅菌條件處理后的2份樣品，一份稱重后放入36 ℃生化培養箱恒溫培養10 d，作為試驗樣品組；另外一份放入4 ℃冷藏箱作為對照樣品組。隨時觀察試驗組是否有脹袋、泄漏或腐敗變質現象，如有，則及時取出檢驗。培養后對試驗組樣品進行稱重，計算質量差。另取試驗組和對照組樣品，無菌碾碎，加入等量無菌純化水，混勻后測量pH值，計算pH值差值。取試驗組和對照組樣品，用生理鹽水稀釋后，涂片，用結晶紫染色后干燥，顯微鏡觀察至少5個視野，記錄菌體形態特征以及每個視野內的菌落數，判斷是否有明顯的微生物增殖，若有，則無菌挑取小部分樣品接種LB培養基進行增菌培養，再在營養瓊脂平板上純化培養，挑取純化后的單菌落進行VITEK2鑒定。

2 結果與分析

2.1 細菌檢測

檢測結果顯示，脹袋的真空包裝的醬鹵干制品樣1～樣5菌落總數分別為1.3×106、3.9×106、6.5×108、7.2×105、5.8×106g-1，而依據強制性國家標準GB 2711—2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》，菌落總數應不超過750 g-1。VRBA平板上無菌落生長，報告大腸菌群數為<10 g-1。5份樣品PCA平板上的菌落形態相似，均為圓形、較大、表面粗糙、似蠟樣顏色的白色菌落(圖1)，革蘭氏染色后均為陽性桿菌，有芽孢，經VITEK2鑒定，結果均為蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)。

圖1 分離的菌落形態特征

2.2 致病菌檢測

按照國標所載方法檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌，檢測結果均為陰性，表明醬鹵干制品中未受到上述3種致病菌的污染。

2.3 滅菌方法優化

如表1所示，經滅菌處理的試驗組樣品中，110 ℃ 15 min、121 ℃ 10 min、121 ℃ 15 min、121 ℃ 30 min組均無明顯的脹袋、漏袋現象，36 ℃培養10 d前后質量差均小于1.0 g，pH差值均小于0.5，而100 ℃10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min滅菌處理組樣品有輕微脹袋和腐敗變質現象。顯微鏡觀察顯示，經121 ℃ 10 min、121 ℃ 15 min、121 ℃ 30 min滅菌處理各組樣品無明顯微生物增殖現象，經100 ℃ 10 min、100 ℃ 15 min、110 ℃ 10 min滅菌處理的樣品有大量微生物增殖，110 ℃ 15 min處理的樣品組有少許微生物增殖現象。無菌挑取上述細菌，經染色觀察均為革蘭氏陽性芽孢桿菌，經VITEK2鑒定結果顯示為蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)。試驗表明，121 ℃ 10 min滅菌即可殺滅蠟樣芽孢桿菌的菌體及孢子，滅菌效果可滿足真空包裝儲存的要求。

表1 各滅菌處理的效果

3 討論

在鹵制品加工和銷售過程中，微生物是造成肉制品腐敗、引發食源性疾病、縮短保質期的最主要因素[5]，因此，殺菌工序對產品的品質和保質期具有至關重要的作用。滅菌時間過長容易引發營養成分流失，高溫產生的美拉德反應也會破壞產品風味；然而，高溫滅菌過短即便能殺滅病原菌，也可能使耐熱的芽孢菌殘留，在之后的儲存期間，一旦芽孢菌增殖，便會造成產品腐敗變質，縮短貨架期[5]。本試驗對有脹袋現象的醬鹵豆干制品中的微生物進行檢測分析，結果顯示，菌落總數出現比較嚴重的污染，但大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌均未檢出。傳統非發酵豆制品中常見污染微生物為耐熱性芽孢菌屬[6]，與本研究結果吻合。這是因為醬鹵豆干制品在制作過程中，鹵制工序可以殺死如假單胞菌、大腸菌群、乳桿菌、無色桿菌及致病性沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等絕大部分主要腐敗微生物，而芽孢等耐熱微生物有可能殘留，若滅菌這一環節控制不好，則會導致耐熱的芽孢等菌體存活。本研究對不同批次的5份樣品進行微生物檢測，僅分離得到1種引起脹袋的微生物，即蠟樣芽孢桿菌，表明生產過程中可能存在滅菌不徹底的問題。對本研究分離的單菌落進行滅菌條件優化試驗，從產品的風味、保質期和經濟等角度出發，結合試驗結果可知，121 ℃滅菌10 min即可殺滅蠟樣芽孢桿菌菌體及芽孢，建議在生產中采用。

[1] 葉韜, 王云, 尹琳琳,等. 即食豆干加工過程中揮發性風味物質的研究[J]. 現代食品科技, 2016(6):271-280.

[2] 呂秋艷, 王志越, 劉玉珍,等. 市售非發酵性豆制品衛生質量現狀調查[J]. 首都公共衛生, 2010, 4(2):77-78.

[3] 卜宇芳, 趙良忠, 尹樂斌,等. 鹵豆干生產過程微生物檢測及安全控制[J]. 食品科學, 2014, 35(5):107-110.

[4] 吳婷. 真空包裝醬鹵肉蛋制品微生物安全性監測[D].杭州：浙江大學, 2013.

[5] 畢旺來, 戴詩皎, 吳嚴,等. 1例真空包裝鹵鴨制品細菌污染的分析和工藝控制[J]. 安徽農業科學, 2011, 39(31):19599-19601.

[6] 符克皇, 李佐雄, 高代平,等. 延長傳統非發酵豆制品保質期的研究進展[J]. 保鮮與加工, 2011, 11(1):40-43.

收入日期：2017-08-04

江西省食品藥品監督管理局科技計劃(2015SP11)

翟平平(1987—)，女，湖北襄陽人，工程師，碩士，研究方向為食品微生物，E-mail:137600944@qq.com。

吳 鑫(1981—)，男，江西玉山人，工程師，碩士，研究方向為公共衛生檢驗，E-mail:jxyjwx@163.com。

文獻著錄格式：翟平平，朱應飛，范宏偉，等. 真空包裝醬鹵豆干制品腐敗菌檢測及滅菌工藝優化[J].浙江農業科學，2017，58(10)：1748-1750，1754.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171024

R155.5

A

0528-9017(2017)10-1748-03

(責任編輯高 峻)