2種火龍果不同采收成熟度品質性狀比較

沈林章，陳心源，陸玫丹，李海燕，賈惠娟*

(1.長興縣農業局經作站，浙江 湖州 313100； 2.浙江大學 園藝系，浙江 杭州 310058； 3.武義縣農業局特產站，浙江 金華 321200)

2種火龍果不同采收成熟度品質性狀比較

沈林章1，陳心源2，陸玫丹3，李海燕2，賈惠娟1*

(1.長興縣農業局經作站，浙江 湖州 313100； 2.浙江大學 園藝系，浙江 杭州 310058； 3.武義縣農業局特產站，浙江 金華 321200)

試驗以產自武義火龍果商業基地的紅心火龍果和白心火龍果為材料，對市面上常見的2種不同成熟度(S1、S2)的果實單果重等外觀品質進行評價，并對果實不同部位的可溶性固形物(TSS)、有機酸與還原糖含量進行測定，同時比較同一成熟度2種火龍果不同部位揮發性香氣物質相對含量，確定其特征香氣物質。結果表明，2種不同成熟度火龍果果心部位TSS、還原糖、有機酸含量明顯高于果實其他部位，各成分S1成熟度明顯高于S2；火龍果中揮發性特征香氣物質主要有正己醛、2-正戊基呋喃、肉豆蔻醛等。與白心火龍果相比，正己醛是紅心火龍果特有的揮發性香氣物質，其相對含量與TSS等呈相同趨勢。紅心火龍果之所以口感比白心火龍果甜，是因為含有相對較高的果糖。

火龍果； 采收成熟度； 品質； 揮發性香氣物質

火龍果是仙人掌科量天尺屬和蛇鞭柱屬的植物，原產于墨西哥、中美洲等熱帶沙漠地區，是近年來廣泛關注的一種新興熱帶亞熱帶果樹。2000年初期引自浙江[1]，因其產量穩定、栽培容易、效益高而受到種植者的喜愛，種植面積不斷擴大。因火龍果屬于新型發展水果，在生產管理上還存在許多問題，特別是與品質性狀密切相關的采收成熟度的標準尚不明確，生產者僅通過經驗和果皮色澤來盲目判斷。因此，本研究將對目前生產上常見的2種不同采收成熟度的果實進行品質質量評價，旨在為火龍果的適時采收和品質保證提供理論依據。

1 材料與方法

供試材料為2015年8月1日采摘自浙江省金華市武義火龍果商業基地的紅心火龍果和白心火龍果。根據外觀將其分為2組：成熟度Ⅰ(S1)，色澤鮮艷、苞片飽滿且尖端綠色的為初熟果實；成熟度Ⅱ(S2)，色澤鮮艷色澤暗淡、苞片枯黃。S1、S2果實采摘預冷后，快速運往實驗室。不同成熟度每組3個果實，重復3次。分別測單果重、果皮和果肉色澤、果實風味鑒定。使用便攜式數字折光儀(PR-101，Atago，日本)測定可溶性固形物(TSS)含量、使用高效液相色譜儀測有機酸和還原糖種類與含量。TSS測定參照文獻[2]的方法，有機酸和還原糖測定參照文獻[3]的方法。揮發性香氣相對含量測定參照文獻[4]的方法，香氣計算方通過譜庫檢索及資料分析，并結合保留指數確定揮發性香氣物質。選擇2-辛酸作為內標進行相對含量計算。香氣相對含量=內標密度×內標體積×樣品峰面積/內標峰面積/鮮重。

特征香氣物質評價。以揮發性物質活性值(OAV)為標準，OAV>1的化合物推定為特征香氣物質；OAV=香氣物質相對含量/該物質嗅感閾值，嗅感閾值是指該物質能夠被嗅覺感知的最低濃度[5]。

數據采用Excel 2013和SPSS 16.0軟件進行相關統計分析，用Ducan’s新復極差法進行差異顯著性(P<0.05)比較。

2 結果與分析

2.1 不同采收成熟度火龍果外觀品質比較

根據外觀色澤比較S1和S2 2種成熟度果實品質性狀(圖1)。S1成熟度的紅心火龍果果肉呈紫紅色，S2的紅心火龍果果肉呈深紫紅色，且有出水狀；S1白心火龍果果皮呈深粉色，苞片較長，頂端綠色，S2的白心火龍果果皮偏黃，苞片失水且頂端枯黃。切開果實，S1的果實果肉飽滿，色澤較亮，種子顆粒分明；S2的果實果肉色澤偏暗，種子顆粒模糊。

A為紅心火龍果；B為白心火龍果；S1為成熟度Ⅰ；S2為成熟度Ⅱ圖1 不同采收成熟度紅心和白心火龍果外觀比較

2.2 不同采收成熟度火龍果不同部位品質比較

不同采收成熟度紅心火龍果不同部位的品質性狀如表1所示。S1和S2果實的單果重無顯著差異；S1果實果頂、果底、果實四周、果心4個部位的TSS含量均明顯高于S2果實，S1果實果心部位TSS達到15.30%，S2果實僅為13.60%，且果心部位TSS含量均明顯高于其他3個部位，果頂、果底、果實四周的TSS含量差異不顯著；比較還原糖和有機酸含量，除果實四周葡萄糖含量無顯著差異，S1果實中不同部位蘋果酸、檸檬酸、果糖以及果心葡萄糖含量均明顯高于S2果實，尤其是果糖，S1果實果心含量達到32.77 mg·g-1，S2果實只有6.47 mg·g-1，且S1果實果心的蘋果酸、果糖、葡萄糖含量以及S2果實果心的果糖含量均明顯高于果實四周，其余指標果心與果實四周無顯著差異。白心火龍果S1和S2單果重也無明顯差異；S1果心和果實四周TSS含量明顯高于S2，其他部位無顯著差異；S1果實果心風味比S2果實更甜，風味更佳，其他部位沒有明顯差異。比較紅心和白心火龍果之間的品質性狀，紅心火龍果果實4個部位TSS含量均明顯高于白心火龍果，蘋果酸和果糖含量也略高于白心火龍果，其他指標未見顯著差異。

表1 2種火龍果果實的比較

注：同行不同大小寫字母分別表示同項目不同樣品間在0.01和0.05水平差異顯著。

2.3 相同采收成熟度火龍果不同部位揮發性香氣物質分析

對S1紅心火龍果和白心火龍果的不同部位進行揮發性香氣成分分析，測得紅心火龍果揮發性香氣物質5大類共計11種，其中醛類3種，酸類3種，倍半萜類2種，醇類1種，其他類2種；白心火龍果揮發性香氣物質4大類共計7種，其中醛類2種，酸類3種，醇類1種，其他類1種，其相對含量見表2。比較不同部位揮發性香氣成分含量，紅心火龍果中果心的5大類香氣物質含量均高于果實四周，且果心中香氣種類更加豐富，比果實四周多了橙花叔醇、2-正戊基呋喃和環十二酮；白心火龍果中除酸類果實四周略高于果心，其他4大類香氣物質含量均果心高于果實四周，且果心比果實四周多了2-正戊基呋喃。從揮發性香氣物質總量來看，果心明顯高于果實四周。比較2種火龍果發現，紅心火龍果中揮發性香氣物質總量明顯高于白心火龍果。從香氣物質種類上看，紅心火龍果比白心火龍果多了正己醛和2種倍半萜類物質，種類更加豐富。

根據OAV>1確定特征香氣物質，通過查找文獻已發表的嗅感閾值，共確定7種特征香氣成分(表3)。正己醛、肉豆蔻醛、2-正戊基呋喃屬于“青香型”芳香物質。橙花叔醇是具有玫瑰花香的“花香型”芳香物質。苯甲醛具有苦杏仁味。己酸具有汗臭味。正己醛、肉豆蔻醛和2-正戊基呋喃對紅心火龍果的果實香氣貢獻最大，肉豆蔻醛和2-正戊基呋喃對白心火龍果的果實香氣貢獻最大。與白心火龍果相比，正己醛是紅心火龍果特有的香氣。

表2 2種火龍果S1成熟度不同部位揮發性香氣物質的相對含量 mg·kg-1

表3 紅心火龍果和白心火龍果的特征香氣活性值

注：肉豆蔻酸的嗅感閾值來源于http：//www.leffingwell.com。

3 討論

采收成熟度對果實后熟過程的品質和生理特性有很大的影響[13]，適期采收可使果實達到應有的外觀和風味品質已在許多水果類中報道過。秦光2號油桃完熟果實中可溶性固形物含量高于未完熟果實[14]，賈曉輝等[15]發現152 d采收的玉露香梨果實中可溶性固形物和Vc含量高于130 d和141 d采收的果實，謝超等[16]在不同采收成熟度櫻桃果實香氣成分及品質的研究中也發現完熟果實中香氣成分及糖酸含量較高。但趙曉芳等[17]對3個不同采收成熟度的八月脆桃低溫貯藏及貨架期品質進行研究，發現成熟度Ⅱ(外觀綠色稍減退，陽面少量著色)的果實貯運性和貨架期品質較好。軟質型水蜜桃在9成熟時采收，冷藏期間褐變指數較小，可溶性固形物和Vc含量較高[18]。正常采收的番荔枝，貯藏0 d時果實糖含量已達20.4%，且隨著時間的推移含量持續升高，而提前2～3 d采摘則果實的糖含量明顯下降[19]。因此，完熟果實的香氣、可溶性固形物含量等風味品質優于未完熟的果實，但考慮到貯運和貨架期間品質的變化，許多水果需提前采收，一般在9成熟時比較適宜，說明了過早或過晚采收都會嚴重影響果實的商品價值。

本試驗結果表明，紅心和白心火龍果不同部位果實品質的差異呈現相同的規律。S1和S2果心部位的TSS均明顯高于果實的其他部位，且S1果心部位的果糖、葡萄糖、蘋果酸含量明顯高于果實四周。而紅心火龍果S2果心部位僅果糖含量高于果實四周，可能是由于果實整體品質下降導致不同部位品質差異縮小，其中白心火龍果S2未測定有機酸與還原糖含量，在此不做比較。果實感官評定發現果心部位比其他部位更甜。因此，火龍果果心風味品質優于其他部位，相似的試驗也在無籽西瓜中有所報道[20]。但在白桃果實中，不同部位揮發性香氣物質差異規律與火龍果不同，果皮中香氣物質含量最豐富，6-pentyl-a-pyrone等3種不飽和內酯從頂部至底部含量逐漸下降，果頂和果底不飽和內酯和C6化合物較豐富，靠近果核部位的果肉苯甲醛最豐富[21]。因此，不同果實內部風味物質分布規律不同，而西瓜的果實結構與火龍果較為相似，不同部位的品質差異也相似。

紅心火龍果揮發性香氣物質5大類共計11種，白心火龍果揮發性香氣物質4大類共計7種，與Obenland 等[12]的研究結果基本一致。從揮發性香氣物質總量來看，果心明顯高于果實四周，紅心火龍果中揮發性香氣物質總量明顯高于白心火龍果，這一結果與糖酸規律一致。而紅白 2種火龍果的特征香氣物質的最大差異在于正己醛的含量多少。

有研究表明，火龍果在初熟、半熟和完熟3個階段采收中，完熟階段采收的火龍果品質最佳，但是不耐貯藏[22]。本試驗結果顯示，S1的火龍果外觀和風味品質明顯優于S2的火龍果，S1比S2果皮色澤鮮艷、苞片翠綠、果肉飽滿，且S1中TSS、果糖、葡萄糖等含量高于S2，說明S1接近于完熟階段，S2已經過熟。

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收入日期：2017-08-08

沈林章(1964—)，浙江湖州人，高級農藝師，從事果樹栽培技術研究與推廣工作，E-mail：cxagrislz@163.com。

賈惠娟，E-mail：jiahuijuan@zju.edu.cn。

文獻著錄格式：沈林章，陳心源，陸玫丹，等. 2種火龍果不同采收成熟度品質性狀比較[J].浙江農業科學，2017，58(10)：1772-1775.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171032

S667.9

A

0528-9017(2017)10-1772-04

(責任編輯張瑞麟)