蔥油拌面

青絲

蔥油拌面要在夏天吃，尤宜選在最熱的幾天。除了面條在炎熱天氣里比米飯更容易下肚之外，爆蔥油，也數用豬油最香。若是氣溫低，豬油半凝，不能完全化開，拌面入口，會有黏黏的滯澀感，就很難擦出美味的火花來。只有夏天，豬油才是具有動感的，會像透明唇膏一樣，裹染在亮紅的唇上，激發人們對于滋潤、香滑的熱烈回響。

過去的家庭，大多食指浩繁，無力讓小孩拿錢到外面吃早餐，到了發薪那天，家長會提回來一掛板油，切塊下鍋熬煉。另外買一把蔥，剝洗干凈，只留下蔥白，切成一寸來長，放到一口瓦罐里，把煉好的豬油倒進去。蔥段被滾燙的豬油一爆，瞬間就脫水了，成為焦香的油蔥。生蔥蘊含的揮發性濃香，則經乾坤大挪移，被轉到了豬油里，油的色澤也變得嫩黃清亮起來。這罐蔥油，就是一家人往后一個月吃面的調料，用以喚醒一個個飽含生命力的清晨。

早上起來，大鍋里的水已經燒開了，灶臺上擺著一排碗。每人從瓦罐舀一勺蔥油，來幾根油蔥，放到自己的碗里，再淋少許醬油，就等著面熟出鍋了。有人想吃夾生一點的，有人想吃軟爛一點的，都由各人自便。如果是冬天，還須舀一勺熱湯，把凝結的蔥油先化開，才你先我后地把面條夾到碗里，拌勻了吃下去，抹抹嘴拎書包上學。只有在夏天，煮好的面條才會先撈放到竹篩子里，舀兩瓢冷水沖一沖，把水抖干凈，轉盛到碗里，與蔥油充分攪動拌和，即可吃得清涼爽滑，滿嘴飄香。

蔥油拌面的做法盡管非常簡單，但其獨特的香氣和口感，卻令人思之不置。昔日的街巷之間，有很多制作面條的小作坊，遇到天氣好，門前就曬滿了堿水面，像禾稈一樣整齊排列在架子上。這種堿水面，形態略為彎曲，強韌有彈性，用來做蔥油拌面，尤為適合。一來吸附力強，能把蔥油充分吸附到面里，又不會久浸變軟，口感變糊，不油不干恰到好處。二來曬制過的堿水面，具有一股特殊的陽光氣味，于牙齒的咬合間，給人一種如處云上的清新感覺，淋上蔥油，更添滋味。所以過去的夏天，小孩子看到相鄰作坊有堿水面曬得差不多了，就會通知家人來買，改換一下口味。

吃蔥油拌面，當然不僅限于純素版本，澆頭的搭配，也可根據不同家庭的條件，豐儉由人。多以煎荷包蛋和肉末為主，若有切得薄薄的鹵牛肉，即屬于高配版了。除了澆頭，還有面碼，黃瓜絲、焯熟的綠豆芽、酸豆角丁、榨菜絲，既不會“妹仔大過主人婆”，搶了蔥油的風頭，又能把面條搭配出不一樣的味道。吃完再“咕咚咕咚”灌一大杯清涼的山楂茶，更是絕配，能將郁蒸的暑氣，都從毛孔化為汗氣，隨風飄走。飲食之美與現實景況，就這樣形成了微妙的融合。

（尹吉摘自《羊城晚報》圖/曹黑黑）