“6T實務”管理法在餐飲管理中應用得的前景及對策

宋瑜　張宇亮

摘要：隨著社會進步，經濟發展，社會大眾生活水平大幅度提高，更加注重餐飲食品安全。隨之，“6T實務”管理法不斷被應用到餐飲食品安全管理，保障餐飲食品安全的同時，利于促進我國餐飲業健康穩定發展。因此，本文客觀分析了“6T實務”管理法，探討了餐飲食品安全管理中“6T實務”管理法的應用。

關鍵詞：餐飲食品 “6T實務”管理法

一、“6T實務”管理法

“6T實務”管理法是在日本“5S”、香港“五常法”管理二者基礎上，具體分析我國新時期餐飲業發展現狀、特點以及方向，構建的一種餐飲業現場管理形式。簡單來說，“6T實務”管理內容體現在六個天天上，即天天“處理、整合、清掃、規范、檢查、改進”，各具特點，體現在不同方面，共65條，涵蓋了餐飲服務的各個方面，針對不同情況，特別是實際管理中存在的問題，進行了相應規定和細化，節約成本，優化環境，加強人事管理、提升品牌競爭力，大幅度提高餐飲食品安全管理質量，確保餐飲食品安全，最大化降低餐飲食品安全事故發生率，為我國餐飲業走上長遠發展道路提供了重要保障。

二、餐飲食品安全管理中“6T實務”管理法的應用

1、餐飲食品安全管理中“6T實務”管理法實施背景

在餐飲食品安全管理中，研究者以某地區中型餐飲單位為例，探討“6T實務”管理法具體應用效果，將該地區已有的各類中型餐飲單位集中起來，將其劃分為兩組，一組應用“6T實務”管理法，一組不采用該管理方法。隨后，研究者從不同角度入手動態觀察兩組餐飲單位變化情況，進行客觀評價，準確把握“6T實務”應用過程中的特點，并推廣完善管理方法，為提高餐飲食品安全管理水平提供有利的保障。

2、餐飲食品安全管理中“6T實務”管理法應用示范與評價

在應用示范方面，研究者發現“6T實務”管理法應用過程中，餐飲單位需要根據其特點以及內部員工各方面情況，對其進行針對性培訓，但這方面培訓課程培訓費較高，培訓項目設施較貴，加之餐飲企業規模不一等原因，試點的中型餐飲單位在應用“6T實務”管理法運用過程中往往存在一些特例和水土不服，急須進一步優化完善后，方能促使該類管理法更好地應用到實踐中，推動中型餐飲單位走上長遠發展道路。單就應用效果來說，應用該類管理法的中型餐飲餐飲食品安全管理水平要高于沒有采用“6T實務”管理法的餐飲單位，說明在餐飲食品安全管理中，“6T實務”管理法的應用起到關鍵性作用，有進一步推廣的價值和潛力。

3、餐飲食品安全管理中“6T實務”管理法應用措施

我國要全方位客觀分析其具體應用示范情況，立足基本國情，圍繞餐飲行業動態發展，加以優化。相關部門要充分發揮自身多樣化作用，準確把握“6T實務”管理方法應用示范情況，定期對試點餐飲單位進行相關的培訓，政策上給予一定的支持，促進“6T實務”管理法更好地應用到實際工作，才能更有效的發現具體的問題并加以修正，充分發揮其作用，針對性加強餐飲食品安全管理。在應用示范中，地區監督部門要多從餐飲單位角度出發，開展一帶一路有針對性的餐飲監督工作，確保餐飲單位在應用“6T實務”管理法中最大化降低實施成本，提高經濟效益。與此同時，根據不同類型餐飲情況，需要進一步結合各方面情況，根據國情、地區情況優化和延伸“6T實務”管理法的內涵與外延，促進標準化指導意見及管理方法的建立。

在應用過程中，各類型餐飲單位要堅持具體問題具體分析的原則，要結合自身各方面發展情況，實地應用“6T實務”管理法，以此為基點，優化多樣化管理方法的科學組合，建立健全現有的管理制度，確保“6T實務”管理法應用中有充足的制度保障，有效察覺并彌補應用中存在的問題，加以糾正，將食品安全管理工作落到實處，避免食品安全風險。

三、結語

總而言之，在新形勢下，我國必須在客觀分析國情和建立健全餐飲法律法規的全局角度，全方位認識“6T實務”管理法，充分結合地區餐飲食品安全管理情況，優化利用“6T實務”管理法，準確把握其應用過程中的針對性和特點，進一步細化并完善“6T實務”管理法及配套的法律法規，充分發揮“6T實務”管理法作用。同時，地區餐飲行業需要從實際出發，結合自身各方面情況，有的放矢的運用“6T實務”管理法，強化餐飲食品安全管理，降低運營過程中食品安全事故發生率以及運營成本，最大化運營效益，不斷加快我國餐飲行業發展步伐，步入更快更好、良性競爭的軌道。

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宋瑜（1987-）：發酵工程碩士，研究方向，豆制品加工endprint