升級(jí)遲緩，沙縣小吃遭“搶道”

肖瑋　郭詩卉等

提到沙縣小吃，很多人對(duì)它的印象都是接地氣的平價(jià)街頭小吃。近日，一張沙縣輕食的照片走紅網(wǎng)絡(luò)，引發(fā)眾多關(guān)注，不少網(wǎng)友猜測說要上市的沙縣小吃終于開始轉(zhuǎn)型升級(jí)了。

不過，記者了解到沙縣輕食和我們?nèi)粘ＵJ(rèn)知的沙縣小吃沒有任何關(guān)系，它只是一家將沙縣餐品和店面裝修進(jìn)行了升級(jí)的單店，誰知相似的產(chǎn)品、升級(jí)版的外觀讓這家沙縣輕食借助沙縣小吃的名氣迅速躥紅。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，沙縣小吃一直在嘗試轉(zhuǎn)型升級(jí)，卻因?yàn)樽杂械慕?jīng)營主體眾多，導(dǎo)致遲遲看不到整合提升效果，也給了沙縣輕食可乘之機(jī)。分析人士指出，未來，沙縣輕食的做法很可能被其他更多餐飲店效仿，讓品牌管理較為混亂的沙縣小吃遭遇更為復(fù)雜的市場競爭局面。

遭網(wǎng)紅小吃店“借道”

從網(wǎng)絡(luò)的照片看到，沙縣輕食門頭的主色調(diào)為灰色，LOGO由一副碗筷和被筷子挑起的面條組成的圓形圖案構(gòu)成，與沙縣小吃傳統(tǒng)黃色門頭截然不同。即使如此，很多食客也是看到“沙縣”二字后前去就餐。一位網(wǎng)名為尤米米的消費(fèi)者就認(rèn)為：“這是沙縣小吃的轉(zhuǎn)型，瞬間高大上?！币灿袠I(yè)內(nèi)人士分析，沙縣輕食的做法有“傍品牌”之嫌。

對(duì)此，沙縣輕食店負(fù)責(zé)人陳先生向記者介紹，沙縣輕食店目前只在無錫有一家，與沙縣小吃集團(tuán)毫無關(guān)系?！爱?dāng)時(shí)，只是產(chǎn)生了一個(gè)做餐飲的想法，和幾個(gè)朋友就打造了這個(gè)品牌，并將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進(jìn)行‘高配。”陳先生介紹，“蒸飯用的電飯煲是韓國進(jìn)口的，使用的水都經(jīng)過凈水器處理，整體裝修也采用日式風(fēng)格，裝修費(fèi)用達(dá)35萬元，而一般沙縣小吃店的裝修費(fèi)用也就10萬元左右。目前該店已經(jīng)營業(yè)兩個(gè)多月，平時(shí)的食客也比較多，但沒想到在網(wǎng)上突然這么火。”

沙縣輕食借光沙縣小吃速成網(wǎng)紅是否涉嫌侵權(quán)，記者向沙縣小吃進(jìn)行了了解。沙縣小吃辦公室的一位負(fù)責(zé)人表示，她并不了解沙縣輕食的情況，沙縣小吃注冊(cè)的是“沙縣小吃”四個(gè)字以及LOGO的商標(biāo)，如果沙縣輕食沒有使用沙縣小吃的商標(biāo)，問題不大。沙縣小吃集團(tuán)的一位負(fù)責(zé)人也稱，她也是剛看到關(guān)于沙縣輕食的微博，該店面與沙縣小吃集團(tuán)也不存在任何關(guān)系。

一位維權(quán)律師在接受記者采訪時(shí)說，若沙縣輕食正在申請(qǐng)商標(biāo)，沙縣小吃也可以在公示期內(nèi)提出自己的異議。但如果消費(fèi)者從裝修色調(diào)以及門頭等因素很容易區(qū)分這是兩家店面，應(yīng)該不構(gòu)成侵權(quán)。

升級(jí)遲緩

目前，沙縣小吃在全國的店面數(shù)量超過2萬家，是名副其實(shí)的最大連鎖品牌，但一直是低端餐飲的代表。沙縣也努力嘗試將沙縣小吃低端化的標(biāo)簽摘掉。2008年，成立了沙縣小吃集團(tuán)，負(fù)責(zé)沙縣小吃的整體運(yùn)營，目前沙縣60%的人口都在從事與沙縣小吃有關(guān)的行業(yè)。2016年5月，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，為沙縣小吃提供原料、預(yù)包裝食品，以及根據(jù)定制要求提供特供產(chǎn)品，未來，雙方將在共建中央廚房加工中心、電商平臺(tái)的運(yùn)營和管理等方面建立深入合作關(guān)系。同時(shí)，雛鷹農(nóng)牧也將推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、整合各地沙縣小吃經(jīng)營店，推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

但從實(shí)際情況看，沙縣小吃在轉(zhuǎn)型升級(jí)方面效果并不大。一位沙縣小吃負(fù)責(zé)人告訴記者，沙縣小吃的老板多為個(gè)體戶，沙縣想整合所有的店面很難，如果個(gè)體老板不想升級(jí)，恐難實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的轉(zhuǎn)型。

北京一位沙縣小吃經(jīng)營者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金為20多萬元，消費(fèi)者多為附近的上班族，只有午餐時(shí)間人數(shù)較多，所以不會(huì)有升級(jí)店面形象的需求?！叭绻覀?cè)谝粭l繁華的街道，流動(dòng)顧客較多的話，可能才會(huì)考慮升級(jí)一事?！?/p>

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，沙縣小吃升級(jí)緩慢，給了沙縣輕食乘虛而入的機(jī)會(huì)。據(jù)陳先生介紹，目前來自北京、成都等全國多地的咨詢電話絡(luò)繹不絕，他明確答復(fù)不會(huì)接受加盟，至于開設(shè)店面的計(jì)劃，陳先生并未給出明確表態(tài)。

整合或更困難

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，沙縣輕食的出現(xiàn)，很可能讓很多想要開設(shè)小餐館的人看到機(jī)會(huì)，未來市場上很可能會(huì)有更多打著“沙縣”名號(hào)的小飯館出現(xiàn)。中國烹飪協(xié)會(huì)中華小吃委員會(huì)執(zhí)行主席侯嘉指出，沙縣輕食的出現(xiàn)，給沙縣小吃帶來了競爭，最后消費(fèi)者會(huì)通過筷子去選擇。也有業(yè)內(nèi)專家分析，打著“沙縣”名號(hào)的競爭對(duì)手的出現(xiàn)，對(duì)整個(gè)沙縣集團(tuán)而言，意味著整合的難度將更大。

記者就沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)的問題采訪了沙縣小吃集團(tuán)的一位辦公室負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人表示，沙縣小吃集團(tuán)將從店面經(jīng)營理念、品牌保護(hù)、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)，目前正在進(jìn)行中。北京的沙縣小吃采用加盟方式，目前北京的旗艦店正在籌備中，預(yù)計(jì)8月中旬開業(yè)。不過，該負(fù)責(zé)人也坦言，目前對(duì)于沙縣小吃的整合進(jìn)展并沒有一個(gè)明確的說法。

“未來如何持續(xù)增強(qiáng)市場競爭力，就要看沙縣小吃集團(tuán)如何去做整體運(yùn)作了?！敝袊放蒲芯吭菏称凤嬃闲袠I(yè)研究員朱丹蓬分析，“在面臨越來越多的競爭對(duì)手之時(shí)，沙縣小吃要想良性發(fā)展，集團(tuán)需要整合門店，包括建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一VI、菜單、價(jià)格、餐具等，整合之后，就可以根據(jù)店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級(jí)實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營，適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者?！钡娝苤?，各地沙縣小吃的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，門店分布過于分散，且經(jīng)營主體頗為混亂。所以在朱丹蓬看來，沙縣小吃的整合升級(jí)恐難在短期內(nèi)完成，起碼需要五年左右時(shí)間。

關(guān)于沙縣小吃，你必須知道的事

中國門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)是誰？不是肯德基，也不是麥當(dāng)勞，而是在全國有25000多家門店的沙縣小吃。25000多家店是什么概念？那是肯德基中國門店的5倍、麥當(dāng)勞中國門店的10倍，也就是說，你在城市里可能碰不上肯德基、麥當(dāng)勞，但總會(huì)與一家沙縣小吃不期而遇。

在居民小區(qū)臨街的小小門面里，主打扁肉（餛飩）、拌面、燉罐、蒸餃這“老四樣”，既賣早餐，也賣宵夜，吃一頓不過十幾二十元，而且通常營業(yè)到深夜一兩點(diǎn)，是無數(shù)“加班族”的深夜食堂——這就是一個(gè)典型的沙縣小吃店。

居民區(qū)、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個(gè)……沙縣小吃店就像一顆顆釘子，楔入城市的各個(gè)角落。以至于有人豪言：“不是所有人都去過福建沙縣，但幾乎所有人都吃過沙縣小吃。”

關(guān)于沙縣人為什么選擇小吃作為謀生手段，一直以來有兩種不同的說法。

一是沙縣人自己的選擇。他們的普遍解釋是：縣城生活滋養(yǎng)了不少勤勞、勇敢、心靈手巧的沙縣人。從小，父母就把沙縣小吃的各種做法教給他們?！坝蟹饨ㄋ枷氲募议L甚至只傳男，不傳女。”在廣州開沙縣小吃店的沙縣人王浩這樣說。于是，來到北上廣深的沙縣人，選擇了一種最為直接也最為熟悉的方式養(yǎng)家糊口。

一是當(dāng)?shù)卣畬?duì)小吃產(chǎn)業(yè)的有效幫扶。據(jù)說，1997年時(shí)任沙縣縣委書記的劉道崎到基層走了一遭，覺得沙縣小吃大有可為，決定開辦沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，并在當(dāng)年向國家商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)“沙縣小吃”商標(biāo)。

沙縣每年都會(huì)舉辦“中國·沙縣小吃文化節(jié)”，希望通過“小吃搭臺(tái)，文化推動(dòng)，經(jīng)貿(mào)唱戲”的策略，把“沙縣小吃”這四個(gè)字打造成中國小吃界的一塊金字招牌。自2006年申請(qǐng)注冊(cè)“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”集體商標(biāo)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)在香港、澳門和臺(tái)灣地區(qū)也陸續(xù)注冊(cè)了“沙縣小吃及圖形”商標(biāo)。

沙縣這個(gè)小縣城，就這樣與大都市產(chǎn)生了奇妙的聯(lián)系：沙縣人在大城市生活、工作，“一元進(jìn)店，四元吃飽，八元吃好”，擺明了走薄利多銷路子。（資料來源：《北京商報(bào)》、《新周刊》）endprint