深秋的蒸汽

秦夢琪

蒸汽氤氳透出暖意，食材無需濃油醬赤、爆炒煎炸：一碗蒸菜里，是簡單質樸的生活本真，以及難能可貴的故鄉煙火氣。

中國素有“三蒸九扣七大碗，不是蒸籠不請客”之說。“蒸”是最能保持食物原味的烹調方法，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺，所以但凡蒸菜，必對食物材料有近乎苛刻的要求，符合國人對食物“食不厭精，膾不厭細”的飲食哲學。

“蒸”古法有之，起源于陶器時代，距今已有5千多年的歷史。新石器時代晚期，祖先在鼎、鬲等陶器的基礎上創造了甑，將食物蒸熟。《世本》謂黃帝創斧甑，“始蒸谷為飯”。

“甑”的出現改寫了火或水對食物直接加熱的原始方法，讓人類進一步探索食味。夏商周時期，陶甑演變為青銅甗，漢代，鐵釜的出現讓蒸的方式得以改進。

學會了如何蒸食，古代的烹飪愛好者們開始在蒸架上嘗試更多的食物。孔夫子大概是一位蒸豬愛好者，《孟子》和《論語》中都有記載他和“蒸豚”的故事：“饋孔子蒸豚”“陽貨欲見孔子，孔子不見，歸孔子豚。”戰國時，楚國就吃上了“蒸鳧鳥”——就是蒸野雞；在北魏的《齊民要術》中，也記載著蒸熊、蒸豬、蒸鵝、蒸羊、蒸藕等名菜。

蒸菜一直在民間的餐桌上流傳、發揚，在發展的過程中，貪吃的人們已經不滿足于單純的蒸菜，開始思考調味料與食物的搭配，進而開發出各式各樣的蒸菜。

魯西、魯西北的婚喪嫁娶大宴中，蒸碗必不可少。其中陽谷蒸碗最為出名，將掛面糊炸制好的肉塊、排骨、雞塊、魚塊或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只黑釉小碗中，加蔥、姜末及花椒面，上蒸鍋蒸至極爛、骨肉脫離，取出后反扣在大碗內或湯盤中，澆上用醋、醬油、骨頭湯兌制的沸湯，再淋上幾滴香油，入口軟爛脫骨、味入肌里，咸酸撲鼻、齒頰留香。

陜西名吃蒸碗中，扣肉稱首。選上好皮厚的五花一塊，料理停當切作一拃見方的大塊，煮至八成熟時出鍋，瀝干水分后抹醬油上色。再抹蜂蜜一層，皮面向下炸至醬紅，肉、醬香渾然一體，在煙熏火燎的灶房里徘徊。隨切厚片，皮朝下裝碗，碼一層梅干菜，入鍋蒸熟，食之鮮香、咸香并存。

在飲食上北喜味厚湯濃，南則清而不淡。唯獨蒸菜，南北均保留食物原汁，鎖住原味。南方蒸菜尤以江蘇常熟、湖北天門、湖南瀏陽為最。

每至初冬，江南一帶的人們都喜食熱氣騰騰的“蒸菜”。用大白菜、黃芽菜、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入鮮葷湯水，蒸制后吃起來既燙又鮮，一碗入腹已有細微汗珠冒出。

“蒸茄盂”是婺源的一道農家美食。球狀紫色茄子對半剖開，背部刻下花刀，將臘肉丁、紫蘇、辣椒、蒜蓉、姜末、鹽等同米粉攪拌，塞入刀痕內，上箅蒸熟，裝盤時澆上熱油，茄子的清香、臘肉的熏香及菜油的芳香混在一起，鮮嫩柔潤。

天門蒸菜，以清蒸、粉蒸和干蒸三法為綱，蒸出的菜品保留菜肴的原形原味，最大程度鎖住營養素，口味鮮香，口感清爽，且適用面寬，菜品層出不窮，雞鴨魚肉谷蔬無所不蒸。從2011年起，天門已連續舉辦了多屆蒸菜美食文化節。如今，長達3000余米的天門蒸菜美食街已建成，游客可在此品嘗最正宗的天門蒸菜。

其實，蒸是最適合深秋的飲食方式。蒸汽氤氳透出暖意，食材無需濃油醬赤、爆炒煎炸，暖心撫胃的方式相當溫柔，是簡單質樸的生活本真。更何況，如今城市匆忙，味蕾脫韁、難以取悅，小小一碗蒸菜，倒品出些許故鄉煙火氣，以及悠悠的人文和民俗風情。