不同工藝對‘關口’葡萄干白葡萄酒品質的影響

王沙沙，陳紅梅，董 喆，周亞麗，尹何南，袁春龍,2,*

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊凌 712100）

不同工藝對‘關口’葡萄干白葡萄酒品質的影響

王沙沙1，陳紅梅1，董 喆1，周亞麗1，尹何南1，袁春龍1,2,*

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊凌 712100）

目的：采用不同釀造工藝技術對‘關口’葡萄進行干白葡萄酒的釀造，揭示不同果皮浸漬工藝對‘關口’葡萄干白葡萄酒的影響，以期最大程度地發揮‘關口’葡萄的深加工可能性。方法：分別對‘關口’葡萄進行發酵前的果皮浸漬（fermentation before skin contact，FbSC）、帶皮發酵（fermentation on skins，FoS），以澄清汁發酵作對照處理，測定各處理所得葡萄酒的基本理化指標、酚類物質、香氣成分，并進行感官評價。結果：與對照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸質量濃度均降低；對于采用FoS工藝所得的葡萄酒，其總酚、總黃酮、總黃烷醇、單體酚的質量濃度顯著高于采用FbSC工藝所得的葡萄酒和對照組的葡萄酒（P＜0.05），香氣成分總質量濃度則顯著低于FbSC組和對照組（P＜0.05）；與對照組相比，采用FbSC和FoS工藝所得葡萄酒的香氣成分中的酸類和酯類物質質量濃度顯著降低（P＜0.05），醇類和萜烯類物質質量濃度顯著增大（P＜0.05）。另外，經過FbSC與FoS處理后，‘關口’葡萄干白葡萄酒的香氣由以果香等香氣為主轉化為以果干、蜂蜜及成熟水果類香氣為主；并且在澄清度、顏色、香氣質量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質量、整體平衡性等方面也均優于對照組。結論：果皮浸漬處理一定程度上提高了‘關口’葡萄干白葡萄酒的品質。

果皮浸漬；香氣成分；‘關口’葡萄干白葡萄酒；酚類物質

香氣對葡萄酒的感官品質至關重要，直接影響到消費者對葡萄酒的整體評價。與葡萄酒香氣形成有關的物質有1 300多種，按來源可將葡萄酒香氣分為品種香、發酵香和陳釀香[1]。香氣成分主要包括醇類、酯類、有機酸類、醛類、酮類、烯醇類、萜烯類等。葡萄原料和釀造工藝的不同是導致葡萄酒香氣產生差異的主要原因；目前評價葡萄酒香氣的方法主要包括感官評價和理化測定2 種。在競爭日益激烈的葡萄酒市場中，消費者普遍傾向于香氣馥郁、怡人、風格獨特的葡萄酒，因此只有提高葡萄酒的香氣質量、感官風味復雜性、陳釀潛力，生產出質量上乘、風格獨特的葡萄酒，才能屹立于葡萄酒產業的前沿。

‘關口’葡萄產自湖北建始縣。李慧等[2]利用簡單重復序列（simple sequence repeat，SSR）和基于反轉錄轉座子標記法（inter-retrotransposon amplified polymorphism，IRAP）對‘關口’葡萄的親緣關系進行了研究，結果顯示‘關口’葡萄與歐美雜交種‘尼加拉’和‘白香蕉’親緣關系最近，與美洲種‘康可’和‘鄭果6號’親緣關系較近，而與其他的歐亞種遺傳關系相對較遠，屬歐美雜交種。‘關口’葡萄的肉囊組織發達，品種香氣濃郁，為更好地發揮其濃郁香氣的優勢，開發該品種的釀酒潛力，本實驗采用了發酵前的果皮浸漬（fermentation before skin contact，FbSC）與帶皮發酵（fermentation on skin，FoS）2 種不同的果皮浸漬工藝進行干白葡萄酒的釀造。

果皮浸漬是釀造干紅葡萄酒的基本工藝，近年來，該工藝越來越多地用于干白葡萄酒的釀造中，已成為許多白葡萄酒生產的標準工藝模式[3]。一方面，果皮浸漬可以促進葡萄皮中游離態和結合態香氣成分的浸提和釋放，豐富葡萄酒的花香和果香等特征香氣，提高葡萄酒的口感和香氣質量[4]。另一方面，果皮浸漬可以促進葡萄皮和葡萄籽中酚類物質的釋放，較高含量的酚類物質可以預防動脈硬化和冠心病的發生，提高葡萄酒的營養價值[5]。

采用果皮浸漬工藝釀造的葡萄原料必須達到較高的成熟度，因為成熟度低的葡萄在果皮浸漬過程中會釋放含量較高的帶有明顯草本氣味的C6化合物，進而影響葡萄酒的香氣質量。同時，果皮浸漬會增加葡萄酒中的黃酮類物質含量，從而增大其苦澀強度。此外，以羥基肉桂酸為代表的非黃酮類物質也是多酚氧化酶的最適底物，可以加速干白葡萄酒的氧化褐變反應[6]。

目前，國外關于果皮浸漬工藝在白葡萄酒中應用的研究較多[4,7]，國內的相關研究很少[8-9]，而關于‘關口’葡萄釀造干白葡萄酒的研究幾乎沒有。故本實驗以‘關口’葡萄為原料，以澄清汁發酵工藝為對照，分別采用FbSC與FoS 2 種不同的釀造工藝，進行干白葡萄酒的生產，測定其基本理化指標、酚類物質、香氣成分，并進行感官評價。通過探究FbSC與FoS工藝對芳香型‘關口’葡萄干白葡萄酒品質的影響，旨在開發‘關口’葡萄干白葡萄酒的釀造工藝，利用該品種為當地農民創造更大的經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘關口’葡萄（16 °Brix、pH 3.70、可滴定酸7.30 g/L），于2014年9月采自湖北省建始縣，采回后立即放入冷庫（4 ℃）貯藏，并于隔天進行葡萄酒加工釀造處理。

乙腈（色譜純） 美國Fisher公司；香草酸、阿魏酸、水楊酸（均為分析純） 美國Fluka公司；安息香酸、反式白藜蘆醇 美國Alorich公司；綠原酸、香豆素、桑色素、蘆丁、咖啡酸、香豆酸、兒茶素、沒食子酸、表兒茶素、槲皮素、橘皮素、山奈酚、丁香酸 美國Sigma公司；其他有機試劑（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；果膠酶 上海鼎唐國際貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

RE52CS-1旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠；PHS-3C雷磁酸度計 上海精密科學儀器有限公司；5417R離心機 德國Eppendorf公司； UPLCⅠ-Class超高壓液相色譜儀 美國Waters公司；85-2數顯恒溫磁力攪拌器杭州儀表電機有限公司；Turbo Matrix 350熱解析儀美國PerkinElmer公司；6890-5975氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、UV-2450紫外分光光度計 美國Agilent公司；HP-INNO wax毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 不同工藝‘關口’葡萄干白葡萄酒的釀造

根據小容器釀造法[10]進行釀酒。正常采摘的葡萄原料經過篩選，除去爛果、霉變果，分3 份分別用于澄清汁發酵、FbSC和FoS。首先，將篩選后的葡萄進行除梗破碎，送入玻璃發酵罐，添加60 mg/L的SO2（即體積分數為6%的H2SO3）和30 mg/L的果膠酶。對照組（澄清汁發酵）直接壓榨取汁，將自流汁與壓榨汁混合后添加1 g/L的皂土，放置在4 ℃條件下澄清24 h，分離后接種200 mg/L的OFD釀酒酵母（丹麥），在（15±2） ℃條件下進行發酵，在發酵旺盛期根據目標酒精體積分數（11%）添加葡萄糖。整個過程進行發酵監測（定時測定發酵溫度和比重）。發酵結束后添加500 mg/L膨潤土進行下膠處理，室溫條件下靜置2 h后置于4 ℃冷庫保存2 周。調節冷卻穩定后的葡萄酒中游離SO2的質量濃度，使其穩定在30 mg/L左右，最后裝瓶并貯存于4 ℃冷庫中。

FbSC處理：將除梗破碎的葡萄果實送入玻璃發酵罐后，于4 ℃條件下放置12 h后壓榨取汁，之后的操作程序與澄清汁發酵一致。FoS則是除梗破碎后帶皮進行發酵，當殘糖質量濃度降至2 g/L以下后進行皮渣分離，后續操作與澄清汁發酵工藝一致。實驗中所使用的皂土、酵母均一致。

1.3.2 基本理化指標的測定

還原糖質量濃度（以葡萄糖計，g/L）、可滴定酸質量濃度（以酒石酸計）、pH值、揮發酸質量濃度（以醋酸計，g/L）、酒精體積分數等基本理化指標的測定參照王華[11]的方法。所有指標均重復測定3 次。

1.3.3 酚類物質含量的測定

葡萄酒中總酚含量測定采用福林-肖卡微量法[12]，總類黃酮含量的測定參照Marinova等[13]的方法，總黃烷醇含量的測定采用p-DMACA-鹽酸法[14]，所有指標均重復測定3 次。

1.3.4 單體酚含量的測定

單體酚含量的測定參考張星星等[15]的方法，重復測定3 次。測定條件為：色譜柱：BEH C18反相色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）；流速：0.2 mL/min；柱溫：30 ℃；檢測波長：210～400 nm；流動相：A為V（水）∶V（乙酸）＝1∶99，B為乙腈。梯度洗脫程序：0～3 min，3%～6% B；3～7 min，6%～15% B；7～11 min，15%～30% B；11～13 min，30% B；13～15 min，30%～3% B。

1.3.5 香氣成分測定

香氣成分的測定采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solidphase microextraction，HS-SPME）結合GS-MS的方法[16]。

HS-SPME操作步驟：準確稱取1.00 g NaCl、5 mL葡萄酒樣品于15 mL樣品瓶中，加入磁力攪拌子（1 cm），加入10 μL內標4-甲基-2-戊醇（4-methyl-2-pentanol，4M2P）水溶液（1.038 8 g/L）后，迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子擰緊，置于磁力加熱攪拌臺上加熱攪拌30 min，然后將已活化或解析過的萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，40 ℃繼續加熱攪拌30 min，揮發性成分在液體、頂空和萃取頭三相中分布達到平衡，取下萃取頭，立即在GC儀進樣口250 ℃條件下解析8 min。每個樣品重復萃取2 次。

GC條件：載氣為高純度的氦氣（體積分數＞99.999%），流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；不分流；升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

MS條件：電離方式為電轟擊電離（electric ionization，EI）；離子源溫度230 ℃；電離能70 eV；四極桿溫度150 ℃；質譜接口溫度280 ℃；質量掃描范圍30～350 u。

1.3.6 香氣物質定性定量分析

對于有標準品的香氣物質，依據本實驗已建立的相同色譜條件下該化合物保留指數和質譜信息進行定性分析。沒有標樣且文獻中未報道相同色譜條件下化合物保留指數的香氣物質，利用文獻報道中相似色譜條件下該化合保留指數以及NIST 05標準譜庫NIST Chemistry（http://webbook.nist.gov/chemistry）比對結果進行半定性分析。

按照葡萄酒樣品各類香氣化合物的質量濃度水平，分別稱取不同質量的已有香氣化合物標樣用乙醇溶解，將各類香氣標樣溶液混合配制標準母液，連續梯度稀釋15 個不同質量濃度，建立葡萄酒香氣物質標準曲線（香氣化合物標樣與內標化合物質4M2P的質譜圖中峰面積比-該香氣化合物標樣的質量濃度）。對于已有標樣的香氣物質利用其相應的標準曲線來進行定量，沒有標樣的香氣物質利用化學結構相似、碳原子數相近的標樣香氣物質的標準曲線進行半定量。

1.3.7 感官分析

感官品嘗小組成員由15 名接受過專業感官培訓的學生及老師組成（男性7 名、女性8 名），年齡在20～28 歲之間。對干白葡萄酒樣進行隨機編號，評價小組分別從外觀、香氣、口感以及整體平衡性4 個方面對葡萄酒進行比較品嘗，總分為100 分；并對葡萄酒進行苦味強度打分（15 分），首先，選取0.1 g/L硫酸奎寧溶液訓練品嘗員識別苦味。品嘗員將液體吸入口中保持至少8 s后吐出，描述感受。利用線性標記法，在一條150 mm的線段上，根據品嘗結果在線上標出所感知到的強度，規定不添加任何物質的水溶液強度為零，標記在15 mm處；15 mg/L的硫酸奎寧溶液為苦味最強點，標記到135 mm處，最后根據所標記位置與原點距離長短定義強度大小，對0、3、6、9、12、15 mg/L的硫酸奎寧標準溶液進行反復線性定位，討論后確定苦味強度在直線上大致的位置[17]。對不同溶液進行苦味定量分析時，以標準溶液為參照對象，在直線上標出相應的位置，確定其苦味強度。在測定樣品時，做3 次重復實驗。兩樣品分析間需要充分休息，多次漱口或咀嚼無味蘇打餅干，使味覺恢復。最后依據葡萄酒品嘗評分表（表1）對品嘗結果進行整理與統計分析。

表1 葡萄酒品嘗評分標準Table 1 Wine tasting scores

1.4 數據處理

采用SPSS 17.0和Excel 2010軟件進行數據處理，結果表示為；采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結果與分析

經檢測，所釀造的葡萄酒酒樣的常規理化指標、酒精體積分數、干浸出物、揮發酸、還原糖、游離SO2含量等均符合GB 15037—2006《葡萄酒》，說明所釀造的葡萄酒是合格的葡萄酒產品。

2.1 果皮浸漬對‘關口’葡萄干白葡萄酒基本理化指標的影響

表2 ‘關口’葡萄干白葡萄酒的常規理化指標Table 2 Physical and chemical properties of ‘Guankou’ dry white wine

由表2可知，FbSC和FoS處理得到的干白葡萄酒可滴定酸質量濃度分別為5.38 g/L和4.98 g/L，均顯著低于對照組（5.45 g/L）（P＜0.05）。這是因為在果皮浸漬的過程中，果皮和果籽中大量的K+轉移到葡萄汁中，K+與酒石酸反應生成酒石酸鉀絡合物，引起可滴定酸質量濃度降低，pH值升高。這種現象也反映出了果皮浸漬工藝的缺點：會使葡萄汁與葡萄酒中的可滴定酸質量濃度降低，pH值升高，故此工藝不適于可滴定酸質量濃度較低的白色葡萄品種。在發酵過程中，即使通過添加酒石酸來修正可滴定酸質量濃度的差異，發酵結束后，FbSC與FoS處理得到的干白葡萄酒pH值也略高于對照組的葡萄酒。

FbSC處理得到的干白葡萄酒揮發酸質量濃度為0.21 g/L，顯著低于FoS組（0.32 g/L）（P＜0.05），而略高于對照組（0.19 g/L）（P＞0.05），這可能是由溫度、浸漬和微生物細胞內新陳代謝的差異導致[18]；FoS和FbSC組處理得到的干白葡萄酒還原糖質量濃度顯著低于對照組（P＜0.05），而酒精體積分數高于對照組。在酒精發酵期間，由于果皮浸漬的作用，果皮細胞內的氮元素更多轉移到葡萄汁中，影響酵母菌的活性，使其分解更多的糖為酒精，導致還原糖質量濃度降低，酒精體積分數升高，與之前的研究結果一致[19]。

2.2 果皮浸漬對‘關口’葡萄干白葡萄酒酚類物質的影響

在干白葡萄酒的釀造工藝中，發酵前進行適當的果皮浸漬可以顯著提高葡萄酒的品種特性[20]。然而，該工藝會增加葡萄酒的酚類物質質量濃度，使得葡萄酒的苦味和澀味強度增加[21]。

圖1 ‘關口’干白葡萄酒中酚類物質的質量濃度Fig. 1 Phenol contents of ‘Guankou’ dry white wine

由圖1可知，FoS處理得到的干白葡萄酒總酚、總黃酮與總黃烷醇質量濃度顯著高于FbSC組與對照組（P＜0.05），而FbSC組與對照組之間差異不顯著（P＞0.05）。FoS組的干白葡萄酒總酚質量濃度為326.62 mg/L，顯著高于FbSC組（221.67 mg/L）與對照組（220.12 mg/L）（P＜0.05）；總類黃酮質量濃度為432.86 mg/L，顯著高于FbSC組（358.84 mg/L）與對照組（356.67 mg/L）（P＜0.05）；總黃烷醇質量濃度為45.38 mg/L，顯著高于FbSC組（28.23 mg/L）與對照組（27.13 mg/L）（P＜0.05）。酚類物質質量濃度的增加能夠提高葡萄酒的酒體品質，但是對于干白葡萄酒來說，會增加其氧化褐變的可能性。

2.3 果皮浸漬對‘關口’葡萄干白葡萄酒單體酚質量濃度的影響

由表3可知，對照組、FbSC組與FoS組的干白葡萄酒之間單體酚總質量濃度差異顯著（P＜0.05）。FoS組的干白葡萄酒單體酚總質量濃度（28.73 mg/L）為對照組（6.02 mg/L）的4.77 倍，為FbSC組（7.35 mg/L）的3.91 倍。FoS組的干白葡萄酒非黃酮類物質總質量濃度與黃酮類物質總質量濃度相當，而對照組與FbSC組的非黃酮類物質約為黃酮類物質總質量濃度的7.46 倍和6.28 倍。

表3 不同工藝‘關口’葡萄干白葡萄酒中單體酚質量濃度Table 3 Concentration of individual phenolic compounds in ‘Guankou’dry white wine with different skin contact treatments mg/L

FoS組的干白葡萄酒兒茶素、槲皮素、蘆丁、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸質量濃度均顯著高于FbSC組與對照組（P＜0.05）；而香草酸、綠原酸和香豆素的質量濃度顯著低于對照組和FbSC組（P＜0.05），FbSC組與對照組間差異不顯著（P＞0.05）。通過不同工藝得到的干白葡萄酒中，兒茶素、沒食子酸與咖啡酸的總質量濃度在單體酚總質量濃度中所占比例較高，對照組、FbSC組、FoS組分別為40.00%、48.30%、65.89%。相關研究表明，果皮浸漬工藝會顯著增加葡萄酒中羥基肉桂酸類物質的質量濃度，其質量分數為75%[22]。

2.4 果皮浸漬對‘關口’葡萄干白葡萄酒香氣成分的影響

表4 不同處理下‘關口’葡萄干白葡萄酒中香氣成分的組成及質量濃度Table 4 Aroma compounds in ‘Guankou’ dry white wine with different skin contact treatments μg/L

續表4 μg/L

由表4可知，在不同工藝處理的‘關口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到56 種香氣成分，包括12 種醇類、25 種酯類、7 種萜烯類、6 種酸類、3 種酮類以及1 種芳香烴類化合物、2 種揮發酚類物質。醇類和酯類物質是葡萄酒中最主要的揮發性成分，一般是由酵母菌在酒精發酵的過程中代謝產生。對照組香氣物質的總質量濃度最高（310 mg/L），其次是FbSC組（287 mg/L），FoS組最低（275 mg/L），3 組之間均存在顯著性差異（P＜0.05），與Aleixandre等[23]研究結果一致，但與Selli等[24]研究結果不同。

醇類物質通常賦予葡萄酒強烈的化學氣味、辛辣味以及草本氣味，通常用香料、酒精、青草和清爽等詞匯描述，但隨著其在葡萄酒中的含量和組成的不同，葡萄酒可能具有悅人的果香、花香以及蜂蜜氣味等。本實驗中，FoS處理得到的‘關口’葡萄干白葡萄酒中醇類物質總質量濃度顯著高于對照組及FbSC組（P＜0.05）。FoS組干白葡萄酒中醇類物質總質量濃度最高（237 mg/L），其次是FbSC組（217 mg/L），對照組質量濃度最低（212 mg/L），這與之前的研究結果一致[23]。隨著浸漬作用的加強，‘關口’葡萄干白葡萄酒中正丙醇、異戊醇、辛醇、庚醇、苯甲醇質量濃度逐漸升高；異丁醇、丁醇、3-甲基-1-戊醇、己醇、異辛醇、3-甲硫基丙醇逐漸降低；2-苯乙醇先升高后顯著降低。Rapp等[25]指出高級醇的質量濃度在低于400 mg/L的情況下會對葡萄酒的香氣口感起到促進作用，而本實驗中不同葡萄酒的高級醇質量濃度均低于400 mg/L，其中2-苯乙醇常表現為類似玫瑰、蜂蜜等愉悅的味道。

酯類物質通常在酒精發酵的過程中形成，一般賦予葡萄酒水果香氣，不同葡萄酒中酯類物質的含量與組成差異較大。經過果皮浸漬處理后，‘關口’葡萄干白葡萄酒中的酯類物質總質量濃度顯著低于對照組（P＜0.05）。對照組干白葡萄酒的酯類物質總質量濃度最高（86 170.38 μg/L），其次是FbSC組（59 791.19 μg/L），FoS組的總質量濃度最低（46 790.80 μg/L），且差異顯著（P＜0.05）。在組成‘關口’葡萄干白葡萄酒的酯類物質中，辛酸乙酯與乳酸乙酯的質量濃度最高，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯在對照組中的質量濃度顯著高于FbSC組和FoS組；而乙酸異戊酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕櫚酸乙酯在FoS組干白葡萄酒中的質量濃度顯著高于另外2 組。葡萄酒中酯類物質的質量濃度通常低于其嗅覺閾值，但是Pineau等[26]在模擬葡萄酒的研究中發現，對于某些酯類物質的質量濃度，即使是極微小的變化也能夠引起香氣感官上的差異，可能是因為某些香氣成分之間發生了協同作用或者抑制作用。

葡萄酒中的有機酸和脂肪酸通常是酵母菌和乳酸菌在酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵過程中產生的。與對照組相比，經過果皮浸漬處理后，‘關口’葡萄干白葡萄酒中酸類物質的質量濃度顯著降低。對照組中干白葡萄酒的酸類物質質量濃度最高（8 936.20 μg/L），其次是FbSC組（8 140.43 μg/L），FoS組中干白葡萄酒的質量濃度最低（6 988.15 μg/L）。在‘關口’葡萄干白葡萄酒中檢測出的6 種酸類物質中，癸酸質量濃度最高，己酸和辛酸在FoS組中的含量顯著高于FbSC組與對照組（P＜0.05）；乙酸、丁酸、癸酸、9-癸烯酸在對照組中的質量濃度顯著高于FbSC和FoS組（P＜0.05）。雖然酸類物質通常具有腐臭或類似黃油、奶酪、油脂等氣味特征，但是當葡萄酒中的酸類物質質量濃度低于人們的嗅覺閾值時，其對葡萄酒的香氣品質會起到促進的作用。

‘關口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到了7 種不同的萜烯類物質，包括α-萜品醇、芳樟醇、脫氫芳樟、香茅醇、β-大馬士酮、丁香酚和金合歡醇，丁香酚的質量濃度在萜烯類總質量濃度中所占的比例最高。與對照組相比，FbSC處理后得到的‘關口’干白葡萄酒中萜烯類物質總質量濃度顯著增大（P＜0.05）。FoS組中干白葡萄酒萜烯類物質的總質量濃度最高（568.23 μg/L），其次是FbSC組（374.77 μg/L），對照組質量濃度最低（334.01 μg/L），與之前的研究結果一致[27]。葡萄酒中大約存在50 種萜類成分，含量最高的是芳樟醇、香葉醇、橙花醇、香茅醇和α-萜品醇，它們廣泛存在于葡萄果皮與果肉細胞中，尤其是麝香型葡萄品種，其游離態萜烯物質質量濃度可達6 mg/L，一般賦予葡萄酒以花香、果香等感官特征[28]。

‘關口’葡萄干白葡萄酒中共檢測到了3 種不同的酮類物質，分別是苯乙酮、2-甲基四氫噻吩-3-酮與4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮。與對照組相比，經過果皮浸漬處理后，‘關口’葡萄干白葡萄酒中酮類物質總質量濃度降低，對照組的酮類物質總質量濃度最高（1 670.63 μg/L），其次是FbSC組（1 398.72 μg/L），FoS組最低（1 279.14 μg/L）。FoS組中干白葡萄酒苯乙酮的質量濃度顯著低于FbSC組和對照組（P＜0.05），而2-甲基四氫噻吩-3-酮與4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮的質量濃度顯著高于FbSC組和對照組（P＜0.05）。

‘關口’葡萄干白葡萄酒中還檢測到了芳香烴類物質苯乙烯、揮發性酚類物質對乙烯基愈創木酚與2,5-二叔丁基苯酚。經過果皮浸漬處理后，‘關口’葡萄干白葡萄酒中對乙烯基愈創木酚的質量濃度顯著大于對照組（P＜0.05），而苯乙烯與2,5-二叔丁基苯酚質量濃度顯著低于對照組（P＜0.05）。這些物質也會隨著其在葡萄酒中質量濃度的不同而對葡萄酒的香氣產生積極或負面的影響。

另外，葡萄酒酒精體積分數的升高會抑制揮發性香氣成分的揮發[29]，本研究中FoS組干白葡萄酒的酒精體積分數略高于FbSC組和對照組，但是這不能完全說明酒精體積分數是造成FoS香氣成分總質量濃度降低的根本原因，只能說明酒體積分數影響香氣的釋放。

2.5 ‘關口’葡萄干白葡萄酒感官定量描述分析

圖2 不同工藝‘關口’葡萄干白葡萄酒感官QDA分析Fig. 2 QDA of sensory quality of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

為避免不同評價項目量綱的不同，在進行感官定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）前，應將所有品嘗數據進行均一化處理，即用每個評價項目的得分除以該項目的總分，使得每個評價項目的分值均在0～1之間。由圖2可知，FbSC組的干白葡萄酒在澄清度、顏色、香氣質量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質量、整體平衡性方面得分均高于FoS組與對照組；而FoS組的干白葡萄酒則在苦味強度、香氣純正度、香氣濃度方面得分高于FbSC組與對照組。因此，適當的果皮浸漬處理可以提高干白葡萄酒的整體質量品質。

2.6 ‘關口’葡萄干白葡萄酒香氣QDA分析

圖3 不同工藝‘關口’葡萄干白葡萄酒香氣QDA分析Fig. 3 QDA of aroma of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

由圖3可知，FoS組、FbSC組與對照組中干白葡萄酒的麝香葡萄香氣得分接近；FoS組干白葡萄酒中干草、青蘋果、玫瑰、葡萄干、焦糖與蜂蜜的特征香氣得分高于FbSC組與對照組；對照組干白葡萄酒中熱帶水果、柑橘類以及鳳梨特征香氣得分高于其他2組；FbSC組熱帶水果類香氣得分則處于FoS組與對照組之間。因此，果皮浸漬工藝會使得干白葡萄酒的香氣質量由果香等品種香氣逐漸轉化為果干與蜂蜜等香氣特征。

3 結 論

通過不同釀造工藝對‘關口’葡萄釀酒特性的研究發現：與澄清汁發酵對比，經過果皮浸漬釀造得到的‘關口’葡萄干白葡萄酒的可滴定酸質量濃度降低，pH值增大，因此該工藝不適于酸含量較低的白色葡萄品種；而總酚、總黃酮、總黃烷醇、單體酚含量則呈增加趨勢，其中咖啡酸類物質作為一種強氧化劑會增大葡萄酒氧化褐變的可能性。

‘關口’葡萄干白葡萄酒的香氣成分中，醇類物質與酯類物質質量濃度最高。與澄清汁發酵對比，果皮浸漬工藝會使‘關口’葡萄干白葡萄酒的香氣物質總質量濃度顯著降低（P＜0.05），醇類物質、萜烯類物質總質量濃度顯著增加（P＜0.05），酯類物質、酸類物質、酮類物質總質量濃度顯著降低（P＜0.05）。

感官分析結果顯示：果皮浸漬工藝會使‘關口’干白葡萄酒的香氣濃郁度增強，并且使其由以熱帶水果為主的果香轉化為以青草、蜂蜜、成熟水果等為主的果香；其中FoS組干白葡萄酒中干草、青蘋果、玫瑰、葡萄干、焦糖與蜂蜜的特征香氣得分高于FbSC組與對照組；苦味強度、香氣純正度、香氣濃度得分也均高于FbSC組與對照組。另外，FbSC組干白葡萄酒在澄清度、顏色、香氣質量、口感純正度、口感濃度、口感持久性、口感質量、整體平衡性均高于FoS組與對照組。因此，適當的果皮浸漬處理可以提高‘關口’葡萄干白葡萄酒的整體品質，但是關于該工藝的最佳條件以及對白色葡萄品種的適應性則有待進一步研究。

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Effects of Different Winemaking Technologies on the Quality of Dry White Wine Produced from ‘Guankou’Grape Variety

WANG Shasha1, CHEN Hongmei1, DONG Zhe1, ZHOU Yali1, YIN Henan1, YUAN Chunlong1,2,*
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China;2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

Purpose: To ascertain the effect of different winemaking technologies on the quality of dry white wine made from ‘Guankou’ grapes. Methods: The volatile and phenolic composition of ‘Guankou’ white wines made with different skin contact treatments: skin contact before fermentation (FbSC) and fermentation on skins (FoS) was determined. The sensory evaluation was also carried out. A wine fermented without any skin contact was used as control. Results: The pH of FbSC and FoS wines increased and the titratable acid content decreased as compared with control. At the same time, the levels of total phenolics (TP), total flavonoids (TF), total flavanols (TFA), and individual phenolics in FoS wine increased significantly but the total concentration of aroma compounds decreased significantly in comparison with FbSC and control wines (P 〈 0.05). Compared with the control wine, there was a significant decrease in acids and esters and a significant increase in alcohols and terpenes in FbSC and FoS wines (P 〈 0.05). Sensory analysis results showed a significant shift from the sensory attributes of fresh fruits of the control wine towards dried fruit, honey and riper fruit notes in the skin contact treatments. The quality of skin contact wine was much better than that of the control one. Conclusion: Skin contact treatments can improve the quality of ‘Guankou’ white wine.

skin contact; aroma compounds; ‘Guankou’ dry white wine; phenolics

10.7506/spkx1002-6630-201721022

TS261.2

A

1002-6630（2017）21-0138-08

王沙沙, 陳紅梅, 董喆, 等. 不同工藝對‘關口’葡萄干白葡萄酒品質的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(21): 138-145.

10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn

2016-08-03

校企合作項目（K403021407）；陜西省科技計劃項目（2015NY131）

王沙沙（1989—），女，碩士研究生，研究方向為葡萄酒化學。E-mail：495073210@qq.com

*通信作者：袁春龍（1969—），男，副教授，博士，研究方向為葡萄酒風味化學。E-mail：727424873@qq.com

WANG Shasha, CHEN Hongmei, DONG Zhe, et al. Effects of different winemaking technologies on the quality of dry white wine produced from ‘Guankou’ grape variety[J]. Food Science, 2017, 38(21): 138-145. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn