肥白

沈宏非

白總是與胖聯(lián)系在一起，經(jīng)驗似乎也是如此，但是其中的道理卻不見有人認真探究過。

生平第一次讀到這個詞，是在《子夜》這部長篇小說里，出自很瘦的茅盾先生手筆。不過，作者用“肥白”來形容的并不是一個人物在外觀上的概貌，而是大腿，而且是從旗袍邊上露出來的。

現(xiàn)在想來，我倒是更覺得世上真正稱得上“肥白”的東西，只有豬油，凝結(jié)狀態(tài)下的豬油。這大概也是漢語把牛油稱為“黃油”的一個原因。很奇怪，那些吃“黃油”的，大都是白種人，而豬油作為大部分黃種人的“代表油”，倒是白的。當(dāng)然，豬油的白并非白種人的那種慘白，怎么說呢，帶點細膩，發(fā)著點暗淡而從容的光澤，總而言之，就是有點“潤”有點“肥”的那種“白”，肥白。對了，就是德化窯燒出來的那種白，細膩如玉的瓷質(zhì)上，釉面瑩白如脂，世稱“中國白”，又名“豬油白”。若以手撫之，感覺應(yīng)該很像一副打了十年以上的象牙麻將牌里的那張白板。

其實我早就應(yīng)該想到，“溫泉水滑洗凝脂”里的“凝脂”，在以肥白為美的白居易時代，極有可能正是借自豬油的通感。柏楊先生因而興嘆：“凝脂，真不知白先生當(dāng)初是怎么想出來的，僅此兩個字就可以得諾貝爾獎。”據(jù)說，中國古代著名美女們身上的那些“凝脂”及其保養(yǎng)，經(jīng)常會用到以豬油配成的美容膏。時尚雜志上刊有“古法豬油美容術(shù)”一則，操作過程如下：將新鮮豬油涂抹在洗凈的臉上，然后用水蒸氣熏蒸；若沒有蒸汽美容機，可用一個大碗倒入沸水，將浴巾連頭帶碗一起蒙住，讓碗中的熱氣直撲臉部，熏蒸五至十分鐘后揭下浴巾。

豬油在中國烹飪里的主要作用，是用來炒菜，準(zhǔn)確地說，是用來和蔥蒜一道爆香油鍋的，就像法國人習(xí)慣于以牛油和紅蔥頭來爆香油鍋一樣。

用豬油來做中國菜有很多好處，尤其在豬油被逐出廚房之后，這種種好處才會被慢慢地追憶起來。比如，豬油的發(fā)煙點較高，最適合爆炒和油炸，相比之下，比較“健康”的含不飽和脂肪酸的油類，通常都耐不了高溫，容易氧化變質(zhì)，而且會制造出濃密的油煙，反而有害健康。

其實炒菜倒在其次，在以下這三種南方點心中，豬油的表現(xiàn)力已臻完美境界。

寧波湯團，又名豬油湯團。以水磨糯米粉作皮，豬板油和黑芝麻作餡，搓成圓子入沸水中煮三分鐘，加入白糖，撒上桂花，再看那團子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和豬油混合而成的黑油油的暖流洶涌而出。如果要為豬油湯團做品牌設(shè)計的話，我相信“黑澤明”是最佳之選，怎么輪也輪不到生發(fā)水頭上。

芋泥，以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖﹑豬油蒸制而成。除了芋頭之外，芋泥好不好吃，全賴糖分、豬油的分量和溫度之間的調(diào)和，也就是說，在這三者之間創(chuàng)造出一種肥、甜、粉、軟、燙的交相融合。

至于以蝦肉和豬肥膘肉為餡料的廣州蝦餃，也是靠熱力在蒸籠里將肥豬肉和蝦肉里的油汁逼出來才會好吃的。不過，芋泥和蝦餃雖雙雙健在，只是再不容易吃出乘鶴而去的豬油的味道了。令人徒興“人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)”之嘆。

（摘自“搜狐文化” 圖/高加索）