稻谷營養加工技術

張大偉+劉術秘

當前，隨著人們生活水平的迅速改善，我國膳食模式逐步向多元化方向發展，同時我國食物結構和食物消費中的不合理狀況日益顯露，不科學、不文明的食物消費習慣普遍存在，過度追求稻谷的加工“精度”，偏離了“營養”的要求，沒有重視稻米中必需成分與生理活性成分的保存量。造成因食用加工精度高的精白米而導致的體質下降、營養缺乏癥有增大的趨勢。

1 糙米發芽加工技術

1.1 糙米的營養價值

糙米營養價值遠遠高于精白米，稻米中64%的營養元素，如生理活性很高的維生素E、亞油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、谷維素、阿魏酸、N-去氫神經酰胺、角鯊烯、米糠多糖、膳食纖維、米糠半纖維素等富集在占糙米質量10%的糠層和胚芽中。

現代營養學研究發現，糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B族和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

1.2 糙米發芽的作用：糙米發芽后，組織軟化，炊煮方便，米中蛋白質和淀粉被降解，香甜味增加，口感改善，具有比糙米更優越的生理活性。

1.3 糙米發芽的工藝流程：發芽糙米的生產工藝主要為：稻谷→礱谷→除雜、整精→優質糙米→浸泡→發芽→活性休止→水洗→干燥→成品。

1.4 糙米發芽的條件：糙米發芽需要一定的條件。除了水和一定的溫度外，GA3是種子萌發的促進物質，是啟動淀粉酶合成的化學信使；α-淀粉酶是把不溶的淀粉顆粒轉變成可溶性糖的主要酶。所以用赤霉素處理種子可促進種子萌發，促進胚芽生長，提高生活力和生長勢。

1.5 糙米發芽的含水量：糙米發芽浸泡過程中，如果使用大量水淹沒糙米長時間浸泡，會因為糙米急劇吸水，含水率達30%以上，導致爆腰率很高，造成品質下降。因此要摸索并掌握糙米在微量吸水上的工藝參數和干燥工藝參數，盡可能控制爆腰率的增加。

2 留胚米加工技術

2.1 留胚米的營養價值

胚芽留粒率達百分之八十以上，并符合大米等級要求的一種精制米。胚芽在一粒米中按重量只占2～3%，但其營養卻占一粒米的的50%，被譽為“天賜營養源”。留胚米幾乎所有的成分都高于精白米，特別是維生素B1，B2，維生素E等，而這些成分都是現代飲食中不可缺少的營養素，對于許多疾病都有預防和治療作用，同時米胚中還富有優質的蛋白質和谷胱甘肽、優質的脂肪及常量元素，因此留胚米比一般大米營養價值高。

2.2 留胚米的加工工藝

胚芽米的生產需經過毛谷、清理、礱谷、碾米3個過程。主要工序：毛谷→清理→礱谷→谷糙分離→糙米精選→糙米調質→多道碾米→拋光→胚芽米分級→色選→成品倉→計量包裝→成品胚芽米。

2.3 生產留胚米對加工原料和碾米工藝的要求

作為加工留胚米的原料，應盡可能選擇胚芽保留率在90%以上的糙米，胚芽保留率低于80%的糙米，不適合用于加工留胚米；選用當年的新糧作為加工留胚米的原料，隨著糙米陳化，胚芽易脫落，特別是經過酶預期和氣溫高的夏季以后，胚芽更容易脫落；用做加工胚芽米的糙米水分一般在14%左右為宜；采用輕機多碾，多機出白的碾米工藝；選用砂粒粒度較細的金剛砂輥筒及進行碾白；碾米機的轉速不宜過高，且應根據碾白的不同階段由高到低改變轉速率。

3 大米混汁飲料加工技術

大米經淀粉酶液化調配后制得的一種營養型保健飲料，由于含有豐富的蛋白質、糊精、糖類、B族維生素等營養物質，使其具有明顯改善皮膚營養狀況、促進皮膚光滑細膩的美容效果，同時對特異性皮膚炎癥也有一定療效。

3.1 配方：碎米10、去離子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纖維；素鈉0.3、乙基麥芽酚0.03。

3.2 制作工藝要點

3.2.1 除雜清洗：用去石機將碎米中的沙石去除干凈，在洗米機中用清水將米粒表面灰塵沖洗干凈。

3.2.2 粉碎：為了增加表面積，加快酶促反應的進行，提高出汁率，可將米粒粉碎過40目篩。

3.2.3 糊化：在糊化罐中按1：5加入米粉和經反滲透水處理系統處理過的去離子水，開啟攪拌器，攪勻米粉漿，然后打開蒸汽閥，在罐體夾層通入蒸汽，加熱米粉漿。邊加熱邊攪拌，升溫至100℃，保溫30分鐘。使大米淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒分子結構，有利于酶促反應進行，加快液化速度。

3.2.4 液化：將糊化好的米粉漿泵入冷熱缸，在冷熱缸夾層加入冰水，使糊化的米粉漿溫度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉類物質，使可溶性物質增加。先用40%NaOH調節pH6.0～6.2，根據酶活力情況添加α-淀粉酶，一般添加量為10單位/克淀粉，液化罐應恒溫在60℃，保溫10小時。酶促反應后，需加溫至100℃滅酶，使α-淀粉酶失活。

3.2.5 過濾：分離用板式過濾器100目濾布過濾，將米汁與米渣分離，并可根據不同的口味要求進行調味。

3.2.6 調配：米汁制得后，可按配方比例先將添加劑冷水調勻溶解，放入米汁中，然后添加去離子水，定溶至所需刻度，升溫至95℃攪拌30分鐘。

3.2.7 均質：為使成品飲料口感柔和、細膩，混汁穩定、不沉淀，應經高壓均質。均質壓力可控制在25～30兆帕/平方厘米。

3.2.8 殺菌、灌裝：飲料通過125℃/3秒瞬間滅菌，出料溫度控制在85℃灌裝封口。貼標、噴上生產日期，即為成品。

（作者單位：130218吉林省農安縣龍王農業技術推廣站）endprint