釀酒人

苗雨田

釀酒人

苗雨田

隆冬時節，我們一行幾人從干裂冰凍的陜北大地出發，穿越八百里秦川，來到了位于秦嶺南坡被稱為漢中盆地“白菜心”的溫潤如玉的城固縣城。初步印象中，城固縣有兩大名人和兩大特產。兩大名人是：西漢時期出使西域開拓絲綢之路的外交家、探險家張騫，東漢時期被譽為“北斗喉舌”連任三朝太尉的名臣李固，這里正是他們的生葬之地。兩大特產是：生長在祖國最北緣的柑桔和創建于新中國建國初期的城固酒廠所生產的中華老字號名酒——城古特曲系列白酒。這次，我們正好有幸來到了城固酒廠，第一次親眼目睹了傳統的釀酒工藝，由衷敬佩釀酒人的純熟技藝，對源遠流長的酒文化有了一種找尋到源頭般的感覺。

據周圍村民們講，城固這個地方，北依秦嶺，南靠巴山，冬無嚴寒，夏無酷暑，最高氣溫37.2℃，最低氣溫-7.9℃，年平均氣溫14.5℃，氣候溫和濕潤。城固水資源充足，水質潔凈甘甜。長江最大支流漢江從秦嶺南坡流出后，蜿蜒向南，橫貫縣城東西，湑水河、文川河、南沙河、堰溝河、牧馬河等縱橫交錯，一同涵養著這片神奇而富饒的土地，是西北地區自然生態條件最好的區域之一，特別適合于釀酒。早在秦漢時期，這里便有佳釀，明清時期更為興盛，所謂“酒肆玉液飄香，農戶自釀常醉”。釀酒技藝代代相傳，日臻成熟和完善。

創建于1952年的城固酒廠位于城固縣城北郊，所產白酒一直被奉為“陜西名牌”，曾獲“首屆中國食品博覽會金獎”、“亞太國際博覽會金獎”等多項殊榮。為重樹“城古”品牌，復興傳統產業，2012年10月，陜西恒源煤電集團有限公司全資收購了城固酒廠。公司先后投資近3億元，增添了大批先進設備，完成了對酒廠的換代升級和現代化改造，使城固酒業迎來了迅猛向前發展的滂滂春潮。

每天清晨6∶30，釀酒人便準時出工了。單糧班每天蒸酒醅量為5甑，多糧班每天蒸酒醅量為12甑。他們先在職工灶上用過早餐，大多是高能量食物，且要吃得飽飽的，是真正的“大碗吃飯，大碗喝酒”，以便適應即將投入的強體力勞動。

濃香型大曲酒生產多采用“泥窖固態發酵、續糟（或茬）配料、混蒸混燒”的工藝，即取發酵好的酒醅與粉碎好的糧食品類按比例混合均勻，裝入甑鍋邊蒸糧邊出酒，蒸好的酒醅出甑后經打量燜堆、攤晾、撒曲，混合均勻后入窖發酵。因為酒醅是按比例退醅后連續循環使用，故稱“續糟配料發酵”，所使用的母糟稱之為“萬年糟”。

釀酒車間，是純陽剛烈火之地，古來向有女子不可近身之說，今卻見女人們在空中駕駛著行車，往來穿梭，用行車的抱斗將高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲等釀酒原料及面糟、酒醅等從發酵池起運至堆糟壩并初步予以攪拌。地面每個班則有7到9個壯實的男子漢，在機械的幫助下，進行一系列純熟的手工釀造操作。

在蒸酒蒸糧前一小時，他們先取一甑母糟約1000kg，倒入200到300kg的糧粉，隨即拌和兩次。要求拌散，和勻，消滅疙瘩、灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好，稱作“潤料”。上甑前10至15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。拌和時，幾個男人同時從四周低翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發。一切準備好后將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入酒尾，在甑篾上撒上一層1至2cm厚的稻殼，隨即上甑裝入拌好的糟醅約2到3cm，待將要穿氣時，再陸續裝入，同時控制蒸汽大小，以避免底鍋水沖上甑篾。幾個大男人一齊上手，輕撒勻鋪，避免起堆塌氣。裝滿后用手或小掃帚將糟醅刮平，邊高中低，待酒蒸汽快探頭時快速蓋上云盤，裝好過汽管經冷凝后接酒。緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒。開始流酒時先截去酒頭0.5kg左右，然后量質接酒，分質貯存。這些流出的白酒放入專門的不銹鋼儲酒罐中，經過半年到一年以上的老熟貯存后，方才再次選取組合并灌裝，進入銷售市場。

蒸酒蒸糧并流酒之后，便是出甑、打量燜堆、攤晾、撒曲、入窖、封窖和清窖等，糧糟從入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，如此循環往復，醇香的美酒便在一個個酒窖經年累月的醞釀中，在釀酒人辛勤而又絕佳的技藝中，正悄無聲息地從五谷精華之中漫溢而出，向我們徐徐而來，緩緩舒張。

在城固酒廠眾多的釀酒人中，有個叫胥彥明的釀酒師格外引人關注。他是全陜西省僅有的2名國家級雙料白酒評委（中國酒業協會、中國食品工業協會）之一。他被國家勞動和社會保障部認定為高級釀酒技師和高級品酒師。他是全國白酒標準化技術委員會鳳香型白酒技術委員會委員，是陜西省白酒協會專家組成員。1991年，19歲的胥彥明進入城固酒廠工作，他虛心向老一輩釀酒人學習白酒釀造和勾兌技術；師從國內著名白酒專家白希智先生，學習白酒品評技術。多年來，他從酒的制曲、微生物培養到白酒的發酵蒸餾、基酒組合，都虛心學習，潛心鉆研，通過查閱大量的白酒生產工藝方面的資料整理總結，結合當地氣候、地理環境條件，不斷改進基酒生產工藝參數，提高基酒內在質量，由他牽頭組織研發所生產的城古天漢坊、城古特曲系列白酒，口感綿柔醇甜，品質一流，人喝了從不上頭，被業界譽為“西北五糧液”。如今，在他的帶領下，新一代秉承傳統技藝的釀酒人，正朝著先進的現代化方向闊步邁進。

人常說，近朱者赤，近墨者黑。這些釀酒人的骨子里，有著一種純天然般的酒的熱情與豪爽；眸子里，有著酒水一樣的東西，是那樣的清澈和明凈，自然的傳遞出一份友善與和諧，就連隨處可見的五谷雜糧都讓人浮想聯翩：它們是怎么在他們的心底流淌成這條醇香的酒河？我們從釀酒人清明的眸子里，探得了這條河的底細。

在我國幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國古代是一個以農立國的國家，而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。有著得天獨厚的糧食生產條件的漢中盆地，自古便與酒結下了深厚的淵源。酒作為一種特殊的商品，給人們的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養生，酒以成禮。幾千年來，酒的作用并不僅限于此，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽等等。酒是社會文明的標志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史，而釀酒人正是這部酒文化史的創造者和踐行者。要想了解中華酒文化中的豐富內涵，須從這些釀酒人的身上出發，去尋找那無窮的啟示。

苗雨田，上世紀70年代生。陜西省作協會員，入選陜西省“百人計劃”，神木市作協副主席。