餐桌句號“甜”與“咸”

余斌

西方人的邏輯思維，講的是一個清楚，中國人擅長模糊思維，可此可彼，亦此亦彼，“相對論”是骨子里的。體現在吃上面，則西方人的正餐有一定之規，按部就班，前菜、主菜、甜品，段落分明，一道一道，亂不得。過去中餐酒席的上菜也是有講究的，大體是冷盤、熱炒、燉菜、湯依次上來，現而今“幫系亂套，家法全無”。

所以要說一頓飯在哪兒畫上句號，就是說，最后吃什么來結束一頓飯，難說。江浙一帶，通常似乎是喝湯。碗里的飯吃完了，舀上一碗湯，或者碗中飯已不多，來個湯泡飯，喝湯既畢，便離席而去，或是收拾桌子。但這湯多半早就上桌了，前面已然在撈湯里的菜吃，而且湯也是時有時無，并非題中必有。廣東人在喝湯上面有點像西方人，喝在前面，而飯后來一點甜的，也頗流行，稱作“糖水”，只是不那么固定。對西人的正餐而言，可以沒有前面的湯，沒了飯后甜點則一頓飯便失去了它的完整性。宴席自不必說，日常亦是如此，小館子里的一份很簡單的套餐，別的盡可簡化，甜品必包括在內，或是一份糕點，或是一客冰淇淋。

甭管是不是像西餐那樣程序化，餐桌上總要畫句號的。從味道上去大而化之地劃分，不過是以甜還是以咸結束的問題。雖然有“酸、甜、苦、辣、咸”的五味之說，味道的“基本面”無疑是甜與咸，其他諸味都是往上面疊加，無所附麗，不能獨撐局面。故從未聞有以酸、辣之類來終結一餐飯的。咸與甜之中，又以咸更基本。說到吃飯，首先想到的便是咸，即使是歐美人，構成一頓飯重頭戲的主菜，當然也是咸的。對吃慣中餐的人而言，飯后來份甜點，多少有節外生枝、畫蛇添足的意味。中餐酒席中亦有甜點，那是穿插其間，并不破壞“咸”的主旋律。若以甜來收束，并且是那樣自成一體、濃墨重彩的甜，仿佛是話說從頭，高潮過后又起高潮，不像以咸始以咸終那么順理成章。

喜好甜品，大有人在。據說甜品能讓人產生幸福感，又據說，科學研究已經表明了，人類產生幸福感是由于大腦分泌的一種叫作多巴胺的物質。基因通過多巴胺來調節我們的幸福感，分泌得多一些，我們就幸福、快樂；分泌得少一些，我們就悲傷、絕望。而吃甜食、體育運動、血拼等都能促進人體分泌多巴胺。科學家得出結論是通過實驗，一般人則是憑經驗，憑經驗我們就知道，甜比咸更能帶來一份滿足。一些超出了味覺的心理感受多飾以“甜”字（比如“甜蜜”“甜美”），大概就是基于此。似乎沒有人把咸與滿足聯系起來，有句話叫“油是精神鹽是力氣”，惦記著“力氣”其實是想著干活，甜品則似乎只與休閑、愜意關聯，由此看來，以之來給一頓飯畫上一個圓滿的句號，倒也順理成章。

但人是習慣的動物，吃上面更是如此。我始終無法把甜點與一頓飯聯系起來，尤其是它出現在最后。我的抵觸最直接的來自口腔：以咸來收口，嘴里仿佛清清楚楚，以甜品收口則嘴里黏黏糊糊（想想看，又是糖又是奶油的），不爽。