京師廚娘

陶慕寧

宋人洪巽的小說《旸谷漫錄》中有一則《京師廚娘》，文前先有一段話，說京城（杭州）中下等的人家，不看重生男孩，生了女孩反而像捧著寶貝一樣珍愛。稍微長大一些，就根據她們的資質教導技藝，準備伺候士大夫之家。她們有各種各樣的名稱，如：身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人，還有琴童、棋童、廚子，等級分明。其中廚娘是最下等的，但不是極富貴人家也用不起。

而后，講了一段很有趣的故事：一位出身寒素的讀書人經過刻苦努力通過科舉步入仕途，逐漸成為地方上的高級官員（太守）。有一次奉旨回到故鄉祭祀祖先，宴請族親，可身邊沒有像樣的廚師。不由想起曾經在一位官員家里吃晚飯，有位京師廚娘做的菜極為可口，于是托人從京城物色一位廚娘來主廚，許諾高價酬勞。不久，收到回信，說已物色到一位，二十多歲，長得端正，手藝也好，能寫能算。太守非常高興，立刻回信聘請。

過了二十天左右，廚娘果然來了。到離家五里的碼頭，廚娘先派了個腳夫送來一封親筆小楷的函件，文筆優雅，要求派轎子來接。該太守看了信，覺得一個廚娘這么大排場，實在可笑。等到她進了家門，一看果然長得端正，舉止靜雅，禮貌周到，太守覺得挺滿意，于是與她商量明天宴會的菜品。太守開了個單子，第一道食物是羊頭簽（扒羊臉），第一道菜叫蔥齏，其他的都比較容易做。廚娘用小楷寫明需要羊頭十個、蔥齏五斤。太守覺得用料太多，但唯恐讓她看出小氣，就打算暗中監視她。

第二天早晨，家里的傭人們備齊了物料，廚娘開始操作，只見她打開行李，拿出一件件鍋銚盂勺，都是白金所制，璀璨奪目。旁觀者都嘖嘖稱嘆。再看她系上圍裙，切抹批臠，真有運斤成風的氣勢。她處理羊頭，只用刀片去臉上的兩片肉，剩下的都扔掉。太守家的傭人問她：“為何整個羊頭都不要了？”她回答：“這不是貴人該吃的東西。”她處理蔥齏，把外邊的皮都一層一層剝掉，只留最里面的一條像韭黃般的芯，其他全扔掉。等到宴席開始，她做的菜馨香脆美，好到沒法形容，被來客搶食一空。

席散以后，廚娘拿出賬單，開列十分清楚，無一毫作弊。但價格昂貴得讓太守連連咋舌，心說：“我輩沒那么厚的財力，這種宴席不能常辦，這樣的廚娘不宜常用。”