腐乳滋味長(zhǎng)

◎青絲

腐乳滋味長(zhǎng)

◎青絲

每天午睡起來，需要一段時(shí)間醒神，人如此，胃口也是如此。這時(shí)候，最適口的食物莫過于一碗白粥就一塊豆腐乳。

用筷條在豆腐乳上戳戳點(diǎn)點(diǎn)，每次蘸上少許，令舌尖感受那種咸而綿軟的香濃。不知不覺間，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味與一個(gè)人獨(dú)處時(shí)的淡泊家居生活尤為切合，恬淡而優(yōu)雅，安閑而滿足，是情境消費(fèi)的典范。

過去的小孩大都有過拿一個(gè)小碗到國(guó)營(yíng)雜貨鋪買豆腐乳的經(jīng)歷。在一些成員眾多的家庭，每到月末青黃不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。

人們把煉豬油剩下的油渣存起來，到了需要的時(shí)候，與豆腐乳一道放到飯里蒸，就是極佳的下飯菜。無需其他菜肴相佐，也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養(yǎng)，令人幾乎感受不到生活的苦楚，反而會(huì)把這種飲食美學(xué)推到情感記憶的最外緣。

也不只是市井人家才會(huì)借豆腐乳重塑生活的面容。康有為的女兒康同壁晚年處境困窘，每天早餐只能用饅頭片蘸豆腐乳吃，但她仍然能將這樣的生活作為小資趣味的日常展示。康同壁用六個(gè)裝進(jìn)口巧克力的鐵盒子分別盛放不同產(chǎn)地的豆腐乳，并且用筆在盒蓋上進(jìn)行標(biāo)注：王致和豆腐乳、廣東豆腐乳、紹興豆腐乳、玫瑰豆腐乳、蝦子豆腐乳……就連去醬菜鋪買豆腐乳，她都是盛裝打扮，昂首挺胸。

廣西的白腐乳頗負(fù)盛名，很多地方的鄉(xiāng)村仍有自制豆腐乳作為常備菜食的傳統(tǒng)。為了保證腐乳發(fā)酵成功，菌絲生長(zhǎng)旺盛，還須善用天氣的輔助，有著固定的制作時(shí)節(jié)。

每至秋風(fēng)微涼，人們就取小塊磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小塊。另取收割水稻剩下的禾稈，洗凈晾干，截去頭尾，只留半米長(zhǎng)的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種，把豆腐塊平鋪到禾稈上，面上再覆蓋一層禾稈，即可任其發(fā)酵長(zhǎng)霉。

不數(shù)日，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出白色的菌絲，意味著發(fā)酵成功了。反之，如果長(zhǎng)出的是綠色的霉菌，說明發(fā)酵失敗，豆腐已經(jīng)腐敗變質(zhì)，須棄之。接下來把粗鹽放到鐵鍋里炒干，把發(fā)酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾，即可收入瓦壇內(nèi)。鋪放一層豆腐塊，再撒一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

最典型的是湘菜中的秘制鱸魚，是用豆腐乳攪碎成鹵汁腌漬鱸魚一天一夜，然后燜熟，令魚肉徹底濡染豆腐乳的醇厚風(fēng)味。其菜色樸實(shí)無華，甚至?xí)畹谝淮谓佑|的人感覺有些粗陋。但是一經(jīng)嘗試，就會(huì)發(fā)現(xiàn)豆腐乳恰到好處的咸香，更能襯托出魚肉的鮮甜滑嫩，且有星星點(diǎn)點(diǎn)的辣味隱藏其間，非常刺激食欲，由此產(chǎn)生出搖撼人心的飲食魅力。

（摘自《深圳商報(bào)》）