品種與產地因素對花生營養品質的影響

梁克紅+朱大洲+孫君茂+秦玉昌

摘要：為探討品種和產地因素對花生營養品質的影響程度，對8個不同花生品種在我國5個地區（安徽、山東、河北、河南和山西）進行多點試驗。經過多因素方差分析表明，除膳食纖維外，產地環境因素對花生中的蛋白質、脂肪、水分和灰分含量的作用顯著，而品種主要是對蛋白質、水分和灰分含量影響顯著，說明產地因素對花生營養品質影響更大。

關鍵詞：花生；營養品質；品種因素；產地因素

中圖分類號： S565.202文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）17-0073-04

E-mail：liangkehong@caas.cn。花生是我國重要的經濟作物之一，總產量居油料作物之首。我國目前是世界第一花生生產和出口大國，花生及其制品年出口量在60萬～75萬t，占世界花生貿易份額的35%[1]。隨著人們生活水平的不斷提高以及我國食品加工業的快速發展，對花生的需求也不斷增加，對花生營養品質的要求也越來越高。花生仁中的脂肪和蛋白質是花生品質的2個重要指標，并受到品種遺傳因素和產地環境條件的影響。有研究表明，花生中的脂肪及脂肪酸組成受環境因素和基因型影響顯著[2-5]。Holaday等研究發現，花生在低溫生長環境中，總脂肪含量較低[2]。花生蛋白是世界上第三大植物蛋白[6]，花生蛋白是植物蛋白中唯一一個沒有大量內源抗營養因子的蛋白[7]，并且有較高的營養價值[8]。Afolabi等研究發現，由于產地環境和基因的差異，花生蛋白含量變化范圍為154～302 g/kg[9]。

目前關于光照、溫度、濕度、土壤和栽培措施等因素對花生品質的影響已有不少報道[10-11]，而有關花生營養成分的研究缺乏整體性和系統性，關于不同產地和品種的花生品質差異目前鮮有報道。我國花生種植范圍廣泛，產區也較為分散。本研究分析了全國5個不同地區不同花生基因型品種品質的差異，對實現花生區域化布局、產后深加工技術創新，以及促進花生產業發展具有重要的實踐意義。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗花生樣品是2015年分別種植于安徽合肥、山東濰坊、河北石家莊、河南開封和山西太原5個地區（分別簡稱安徽、山東、河北、河南、山西地區）的8個品種樣品，分別是冀花5、冀花4、花育20、冀花10、天府3、冀花12、花育33和冀花13，共40個樣本。表1為5個種植產地的全生育期氣候情況。

1.2試驗方法

花生樣品中蛋白質含量參考GB 5009.5—2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法進行測定；脂肪含量參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定；總膳食纖維含量參考GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》中的酶質量法進行測定；水分含量參照GB 5009.3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定；灰分含量參照GB 5009.4—2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行測定。

1.3數據處理和統計分析方法

采用SPSS 19.0統計軟件中的單因變量多因素方差分析進行數據處理和統計分析，結果以“平均值±標準差”表示。

2結果與分析

2.1品種和產地對花生中蛋白質含量的影響

從花生中蛋白質含量的雷達分布可以看出品種和產地對花生樣品中蛋白質含量的影響關系構成，不同品種間花生的蛋白質含量呈現不規則的正八邊形分布（圖1），表明不同品種對花生中蛋白質含量的影響較大。不同產地間花生的蛋白質含量變幅較大，說明產地因素對花生中蛋白質含量有重要影響。

如表2所示，花生中蛋白質含量變化范圍是20.58%～27.57%，其中變異程度最大的天府3，變異系數為9.05%，冀花13變異程度最小，變異系數為3.01%。不同產地花生中蛋白質含量變異程度最大的是來自河北的樣本，變異系數為6.00%，安徽樣本變異程度最小，變異系數為2.38%。通過雙因素方差分析可以看出，品種因素（P=0.000）和產地因素（P=0.000）對花生樣品中蛋白質含量的影響均表現為顯著差異。

2.2品種和產地對花生中脂肪含量的影響

花生脂肪含量的雷達圖相對規則，可以看出品種和產地因素對花生樣品中脂肪含量的影響關系構成，除山東線的八邊形較不規則外，其余地區劃線都比較規則（圖2），表明品種因素對花生中脂肪含量影響較小。5個八邊形重合度小，表明產地對花生脂肪含量影響較大。

如表3所示，花生中的脂肪含量為40.20%～56.80%，其中變異系數最大的品種是冀花13，為10.46%，最小的是冀花10，為310%。山東種植的花生樣品脂肪含量變異系數最大，為1057%，河北的花生樣品脂肪含量變異系數最小，為462%。通過雙因素方差分析顯示，花生樣品中產地對花生脂肪含量的影響為顯著水平（P=0.024），品種對脂肪含量影響并不顯著（P=0.201）。

2.3品種和產地對花生中膳食纖維含量的影響

圖3為花生樣品中膳食纖維含量的雷達分布，可以看出，八邊形接近于正八邊形，表明品種因素對花生膳食纖維影響較小。不同產地間花生膳食纖維含量變幅比較小，5個八邊形重疊度較高，表明產地對花生膳食纖維含量的影響較小。

對花生膳食纖維含量數據進行方差分析和變異系數分析可知，花生樣品中膳食纖維含量平均值最高的是冀花13，為

2.4品種和產地對花生中水分含量的影響

從花生樣品水分含量的雷達分布比較直觀地看出品種和產地因素對花生樣品中水分含量的影響關系構成，不同品種間花生樣品的水分含量呈現不規則的正八邊形（圖4），表明品種因素對花生中水分含量有重要影響。不同產地之間的水

分含量變幅較大，表明產地對花生水分含量的影響較大。

不同品種和產地的花生水分含量平均值和變異系數如表5所示，花生水分含量的范圍為4.35%～5.93%，變異系數最大的品種為花育33，達7.45%，變異系數最小的是冀花4，為3.74%。山西種植花生樣品水分含量變異系數最大，為656%，河北花生變異系數最小，為3.77%。通過雙因素分析顯示，花生樣品中品種因素對花生樣品中水分含量是顯著水平（P=0.000），產地因素也同樣是顯著水平（P=0.000）。

2.5品種和產地對花生中灰分含量的影響

圖5是花生樣品中灰分含量的變化雷達分布，不同品種間的灰分含量呈現不規則的正八邊形，表明品種因素對花生灰分含量有重要影響。5個八邊形的重疊度很低，變幅較大，表明產地對花生的灰分含量影響較大。

對花生灰分含量數據進行方差分析和變異系數分析表明，花生中灰分含量的范圍是1.94%～2.92%，變異系數最大的品種是冀花12，為11.61%，變異系數最小的是冀花4，為5.30%。產地間變異系數最大的是山西，為10.16%，最小的是河北，為2.89%（表6）。通過雙因素方差分析，品種因素（P=0.000）和地域因素（P=0.000）對花生樣品中灰分含量的影響均表現為顯著差異。

3討論

蛋白質是花生營養品質的重要參數之一，5個地區花生中的蛋白質含量為20.58%～27.57%，本研究結果表明，品種和產地環境對蛋白質含量均有顯著的影響。甄志高等研究表明，溫度是影響蛋白質含量的主導因子[11]，本試驗中的5個地區生育期積溫排序是安徽合肥>河南開封>河北石家莊>山西太原>山東濰坊，花生中蛋白質含量也和這一趨勢相似，其中以安徽合肥花生蛋白質含量平均值最高，為 25.66%，與甄志高等的研究結果[11]相符。不同類型品種蛋白質含量中，花育20的平均蛋白質含量最高，為 25.78%，冀花4的平均蛋白質含量最低。

脂肪含量是花生營養品質的另一個重要參數之一。我國花生55%以上用于榨油[12]，因此，脂肪含量對于我國的榨油工業至關重要。本研究中，花生中的脂肪含量為40.20%～56.80%。脂肪含量受到品種差異的影響較小，受產地環境的影響顯著，說明要提高花生脂肪含量，選擇適宜的生產環境尤為重要，本試驗結果與王才斌等的研究結果[12]一致，即環境因素對花生脂肪含量的影響大于品種因素。有研究表明，花生中的脂肪含量與日照時數相關[11]，山西太原在5個地區中日照時數最長，其花生脂肪含量也最高，為53.09%。

膳食纖維是人類膳食結構中不可缺少的營養成分。大量臨床醫學研究證明，膳食纖維在防治結腸癌和直腸癌、降低糖尿病和冠心病的發病率、減少肥胖等方面具有一定的功能[13-16]。品種和產地差異對花生中的膳食纖維含量的影響很小，含量范圍為9.62%～12.96%，變幅較小，說明膳食纖維含量是花生中一類比較穩定的營養指標，不易通過栽培手段和育種手段將其提高。花生中水分和灰分含量受環境和品種影響顯著，說明通過種植地域的選擇及品種的改良可以實現這些成分含量的改變。

4結論

花生中的蛋白質、脂肪含量是衡量花生內在品質的重要指標，本研究結果表明，花生中的蛋白質、水分和灰分含量受產地和品種的影響顯著。品種和產地環境相比，產地對脂肪含量的影響更大，說明產地環境對花生品質的形成非常重要，同時也說明花生品種之間的品質性狀差異不突出，這也是目前我國花生專業化生產落后于小麥、玉米等大田作物的原因之一。

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