乳酸菌在果蔬加工中的應用現狀與前景分析

王志偉

（黑龍江省農業科學院園藝分院，哈爾濱 150069）

乳酸菌在果蔬加工中的應用現狀與前景分析

王志偉

（黑龍江省農業科學院園藝分院，哈爾濱 150069）

乳酸菌是一種較為常用的發酵菌種，在食品發酵中能夠改善風味，同時還具有延長保質期的優勢。另外，乳酸菌能將食品風味不斷豐富，進而給人增強一定的味覺享受。因此，在食品中具有較好的應用。在果蔬加工中，應用乳酸菌能豐富果蔬種類，進而為人們提供更多的健康食物。并在一定程度上將乳酸菌對果汁及蔬菜汁進行發酵，使原料口味進行了全面的改善，提高了其實際利用價值。

乳酸菌 果蔬加工 應用現狀 前景

乳酸菌具有較為廣泛的應用前景，在肉制品以及相關的釀造行業中具有較好的應用。同時乳酸菌對人體具有一定的保健作用，因而受到消費者的青睞。利用乳酸菌對食品進行發酵呈現出以下特點：其一，能將食品營養價值提高；其二，對食品風味具有改善作用。其三，能提高食品的保健作用；其四，能將食品保存期不斷延長等。因此，文章將針對乳酸菌在果蔬加工中的應用現狀與前景進行針對性的探討。

1 乳酸菌食品具有的功能

對于乳酸菌食品來講主要是以乳酸菌為核心，進而對食品進行針對性的發酵，最終形成具有乳酸的一種食物。在生活中有很多含有乳酸的食物，例如：酸奶、泡菜、酸菜等。對于乳酸食品來講，在人體健康中發揮著重要作用，主要體現在以下幾方面內容中：第一，對腸道具有明顯的改善性作用，能夠保證腸胃始終保持著健康的狀態，同時這也是乳酸食品最為基礎的作用；第二，能夠幫助人體快速吸收，具有新陳代謝的作用，對于一些減肥人群具有極大的幫助；第三，能夠提高人體免疫力，對于乳酸菌來講含有益生菌，因而在人體免疫系統中發揮著重要的作用；第四，具有其它功能，乳酸菌食品還具有一定的保健功能，具有超強的抑癌作用以及能夠將人體神經進行調節等等。

2 在果蔬加工中乳酸菌的實際應用現狀

在食品工業中乳酸菌得到了較好的利用，能將食品進行全面發酵，同時還能將食品保質期限不斷延長，最終將食品口味改善[1]。另外，在果蔬食品加工中乳酸菌也有較好的利用，一定程度上，在食品工業中對乳酸菌的應用范圍最大。當前乳酸菌在果蔬食品中的具體應用如下。

2.1 針對果蔬原材料進行綜合性處理

對于果蔬原材料的綜合性處理在酸菌加工中是重要的環節，同時也是果蔬加工的基礎性保障。就整體而言應該以新鮮以及風味獨特的原料為主，進而進行全面的清洗以及晾曬。這種方式能夠保證果蔬表層沒有殘留微生物等物質，若不采用這種方式，軟酸菌自身的酶活性會遭到嚴重的破壞，進而導致最終的發酵失敗。在一些果蔬加工廠中，經常采用加熱殺菌的方式對果蔬表層微生物進行全面性的消除，但此方式具有一定的缺點，效率較低，同時對果蔬的原本風味具有破壞性作用。相對而言較為先進的方式是利用冷殺菌的方式，不僅能夠保證果蔬原本的風味，同時還能將果蔬的表層微生物全面消除。

2.2 針對乳酸菌種進行選擇

在果蔬菌種發酵中，乳酸菌種發揮著重要的作用，因此，乳酸菌種的選擇尤為重要。通常食品發酵的主要乳酸菌種有發酵乳桿菌、短小乳桿菌、植物乳桿菌和纖維二糖乳桿菌等。另外，還包括近些年來的雙歧桿菌等。在市場中較為常見的乳酸桿菌具有冷凍型、濃縮型和DVS型。雖然這些乳酸菌具有不同的類型，但在實際應用中發揮的作用大致相同，因而可以用在果蔬發酵中。要想在真正意義上保證果蔬發酵中的產品達到最優，應對果蔬種類進行針對性的選擇，同時還應確定相關的乳酸菌種類，進而對果蔬發酵速度起到促進作用，保證果蔬發酵后與國家相關健康標準相符合。

2.3 發酵加工具體過程

在乳酸菌食品實際發酵中主要包含制備發酵劑、接種發酵劑和發酵完成3部分。在制備發酵中包含了4個主要步驟，一般情況下，應將菌種進行混合最終進行制備發酵劑。而在接種發酵中最應引起注意的環節是溫度的控制，要控制在合理范圍內，最終保證果蔬發酵的最佳效果。對于最后的完成發酵來講，應將發酵時間進行良好的掌握，進而保證食品具有獨特的口感。

3 乳酸菌在果蔬加工中的前景

對于食品發酵來講，將乳酸菌應用其中發揮著重要的作用。當前形勢下，對乳酸菌食品加工較為重視，同時還具有較快的發展速度[2]。但我國的乳酸菌在食品制作中與發達國家存在著一定的差距，其主要原因是乳酸菌食品技術不發達，另外，還包含了一些其它的因素。

3.1 缺乏規范性的質量標準

乳酸菌食品具有悠久的歷史，但進行大規模性的加工是近些年來才開始逐漸利用。因此，當前對于乳酸菌食品的相關質量標準較為不明確，針對乳酸菌食品歸類也存在著一定的局限性。

3.2 乳酸菌果蔬在歸類中存在問題

在乳酸菌果蔬實際加工中具有營養加工及防腐等作用，但當前對乳酸菌果蔬實際加工類型沒有明確的歸類。針對這種情況相關部門應進行區別歸類，這樣才能在果蔬加工中將乳酸菌的地位進行確立，并對果蔬加工生產進行明確性的規范，最終保證食品具有一定的安全性。

4 結語

總而言之，乳酸菌在果蔬加工中具有廣泛的應用，同時也受到了廣泛的關注。乳酸菌果蔬在人的身體中發揮著重要的保健作用，因此，未來也會具有良好的發展前景。

[1] 冉艷紅，楊春哲，黃雪松．乳酸菌在果蔬加工中的應用現狀與前景．中國調味品，2015，06：10～13

[2] 馬昕．乳酸菌在果蔬加工中的應用現狀與前景．農業開發與裝備，2017，05：54