徽菜探源

邵期靜

徽菜與徽文化是一脈相承、息息相關的。這一文化產生之時，即涵蓋了徽州六縣和浙江的建德、淳安、桐廬等區域及其周邊。歷史上，這些區域在春秋戰國時同屬吳越楚地，后在秦漢的會稽郡（后析出鄣郡）、漢的丹陽郡（后析出新都郡）、晉的新安郡時亦皆同治一地，都屬于新安文化圈，而徽文化即發端于新安文化圈。自隋時設歙州，才將浙地析出分治，但此后歙、宣、杭、睦、婺、饒“六州”文化進一步融合，新安文化的“朋友圈”也在此時擴大了。宋設徽州府，行政區域的徽州和文化區域的徽州開始并行，而徽地與浙地這一傳統地理區域的徽州至今仍地緣相通、人文相親、禮俗相似、居民相徙、飲食相同。作為徽文化代表之一——徽菜，在地理區域上也包含于這一歷史空間。

歷史溯源

地理區域的徽州，周時屬句吳古國，此時即已進入富庶的農耕文明，而先民又是堯舜的后人，故而堯舜飲食文明能夠在這里生根發芽。春秋戰國時期，這里具有鄰越、連吳、接楚的地緣優勢，因而遷入了眾多為躲避戰亂而來定居的吳越楚貴族們，“食不厭精、膾不厭細”的孔孟食道自然隨之流入，因此學者認為到秦漢時漢族與山越人已充分融合。秦漢時的徽州，還形成了部落式武裝山越集團這一特殊的社會階層，他們共同武裝反抗中央政權。這時的徽州烹調，受到了先秦基本成型的烹調體系和周代八珍、楚宮筵席、漢代主題筵宴的全面熏陶，加上貴族飲食和武裝山越集團飲食的推動，具有全面發育的文化條件和衍生機會，而徽菜筵席文化的典型特征也能夠在此時孕育成型。可以說，徽菜文化的思想里碰撞著堯舜飲食和孔孟食道的烹調理念，血脈里流淌著吳越楚貴族飲食和漢代主題筵席的文化傳統。

漢建安十三年（208年）孫權收降了武裝山越集團之后，在歷經晉、唐、北宋的漫長時期里，這里長期富庶安寧，成了世人羨慕的世外桃源。期間，在隋末的戰亂中，農民起義領袖汪華在這里建立了吳國，號吳王，以保境安民。奉表歸唐的汪華小朝廷前后延續了23年，保護了以徽州為中心的“六州”百姓之福祉。晉代的永嘉之亂、唐代的安史之亂、北宋的靖康之亂，又為這里帶來了大量躲避戰亂的中原貴族，在進入中唐時貴族階層已成為徽州社會的主流。據洪少鋒《徽州家譜中的足球場》記載，建村于唐代中后期的祁門武陵村還規劃有蹴鞠球場，唐代徽州的社會盛況可見一斑。由于經濟基礎穩固扎實，社會文化貴族化，為飲食文化的超越式發展孕育了深厚的人文土壤。當時，道路列肆，挑燈沽酒，奢華者“一宴費至十萬貫”。因此說，從堯舜、孔孟思想中傳承而來的徽菜文化受到了隋末唐初的吳王宮廷飲食和唐宋時期的貴族飲食之推動，逐漸形成了完善的烹調體系、經典菜品和創新能力，成為吳越地區飲食文化的核心。借助這一無與倫比的優勢，當其開始營商即行銷天下。北宋《東京夢梁錄》就記載帶有徽菜烹魚、燴面特征的南食店在汴京經營；北宋詩人梅堯臣則把徽菜“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”菜品用來媲美北方盛行的烹羊宴。到明清時期，徽菜館更是遍布江淮、稱雄天下，對各大菜系的形成和發展產生了深刻影響，成為菜系的奠基者、傳道者、推動者，也成為中華飲食文化的主要力量。

當蘇、魯、粵、川“四大菜系”在清初開始流傳，足堪南食代表的徽菜館早已經成為揚州、蘇州菜館的主流了。于是，人們稍后又將徽菜分離出來，開始流傳以徽菜為首的“八大菜系”，從而罕見地將唯一一個以州府級地名命名的菜系和省道級命名的菜系并列起來。

但是，由于菜系都帶著地理特征，后人的研究視角往往就會聚焦在地理徽州的本土；加之對徽文化淵源了解不多，以致認為徽菜的產生是由于徽州地瘠民貧而習廚謀生、徽人勤儉節約而食腐食臭，局限地將徽菜誤解為皖南菜、徽州菜，從而簡單地認為徽菜沒有多少代表菜和經典菜式。殊不知，徽菜是徽文化中的飲食文化杰出代表，而徽文化是一個“小徽州+大徽州”的宏大概念，因此我們需要從徽菜飲食文化所輻射的大徽州這個系統進行考察，還原徽菜飲食文化的歷史面貌及其重大貢獻。

烹技探秘

徽菜的文化特征，是徽菜的內在靈魂和外在標識，但是人們大多側重從地方風味進行研究，因而用“三重”、“三石”、“三臭”等加以表述，雖然起到了一定的形象界定作用，但卻難以準確描繪和反映徽菜。正如粵、魯、閩、黔、浙、滬、津、遼等菜系都有海鮮地方風味，但其文化特征卻有著顯著區別，地方風味不能準確代言徽菜的文化特征。

漫長的先秦時期，智慧的徽州人探索掌握了烘、烤、燔、燒、煮、煨、鹵、燉、燴、蒸、漬、糟、醬等烹調技法，形成了彭鏗雉羹、周代八珍和楚宮筵席等著名菜式。漢至魏晉，誕生了植物油烹炸技法，開始盛行筵宴特別是主題筵宴，出現了“齏”這種醬拌肉蔬菜粒（類似西餐的沙拉）的技法，并講究染色、增香、助味、掛糊、雕刻。長期安寧的徽州地區孕育了豐富的烹調文化營養，這里的先民們尤其是貴族家廚、民間廚師和徽館廚師，先天獲得了豐富的烹飪技術資源。在隋唐、宋元、明清千數百年的演進發展中，又改進傳統經驗、包容外埠技法，創造出了系統的徽菜烹調技藝，形成了原汁原味、講求精細、鮮香極致、酸辣中庸的獨特文化風格。支撐這種風格的烹調技法，餐具以盅（鍋）、盤、碗并用，菜型以羹、湯、爽（指收干燒汁類的菜）并重，食法以冷、熱、燙并行，吊鮮以山菇、火腿、筍干、海米、高湯并舉，上色以醬油醬汁和炒糖色、蜂蜜麥芽糖和冰糖、紅曲米和蔬果、燒炸和燻烤并通，造型以剞、片、梳、披與炸、滑、蒸、養并精等，形成了完善的烹飪體系和系統的操作規范。而由于食客的需求，又使烹調技法在徽館營商的過程中得以成體系地傳承和推廣，播撒向徽商轉戰的廣袤城鎮，促進了各大菜系的融合與提升。

然而，也正是這種傳承推廣使各大菜系的邊界模糊了、共性增多了，比如餐具、菜型、食法、上色、造型乃至經典菜品等都有相同相似之處，導致各大菜系所提出的自身特點雖然口號不同，但內容卻是類似雷同，這樣就造成了烹飪理論上的混亂且影響烹調實踐的創新提升。事實上，長期以來人們對菜系的認識還是基于文化影響力的，“四大菜系”與“八大菜系”的劃分也是以文化影響為基礎的，因此菜系之間的區別也在于其文化特征不同。正如漢代盛行的主題筵席已將飲食上升到文化體驗一樣，對菜系特征的認識也要上升到文化層面。比如，由于地域文化的區別而產生的辣味，湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣（無糟辣不黔菜）、鄂菜是雜辣（各種辣型雜陳）、徽菜是辛辣。徽菜的辛辣，是沿用了宋代以前不產辣椒時期燒制辣味的傳統，用地產的姜辣、芥辣（黃芥，高溫烹調后刺激味降低）、蒜辣佐味，且常與糖醋汁混合炒制以增味降辣，充分體現出徽州人中庸的文化取向，可見文化傳統在烹調中的重要影響力。當然，這種文化特征的支撐點是徽菜獨特的烹調技法，重點則是火功、汁功、醬功、吊味、飾盤等個性化的手段，其類似于藝術創作上的表現手法，千百年來的徽廚藝人就是用這種手法去創作徽菜的。他們堅守徽菜文化特征，用烹調技術去實現，技藝的高低取決于菜品特征的實現程度和文化體驗的認同程度。換言之，就是文化特征鮮明，烹調技法能夠準確指向文化特征，兩者水乳交融。

徽菜自成體系的技法，雖然在應用上相輔相承、融合貫通，但始終體現著各自的歷史文化含義。火功是基本功，爆、炒、燒、煸、燴、燜、燉、熓、煨、溜、扒、烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、飛、焯、涮各盡其妙，創造了徽菜“重火功”的風格，它保留著山越烹調的烙印。汁功是廚藝功，浸汁、燒汁、燉汁、澆汁、蒸汁、鹵汁等味汁的調制各顯神通，形成了一廚一藝的徽菜風格，它滿載著傳統的信息。醬功是風味功，蘸醬、醬燒、醬蒸、醬鹵等技術異彩紛呈，創造了徽菜“重色”的風格，它充滿了先民的探索。碼味是大眾功，水碼、酒碼之法浸染著千百年的徽菜文化，民間廚師、徽館廚師乃至家庭烹調都普遍運用，它體現了徽廚的智慧。吊鮮是特色功，以原生食材輔助烹調來提鮮增味，有正統傳承的廚師至今也不用工業增味劑，創造了徽菜“原汁原味”的核心特征，它標示著徽菜獨特的身份。掛糊是形意功，脆皮糊口感酥脆、香酥糊口感松酥、軟炸糊口感脆糯，體現了徽菜“講求精細”的追求，它展現了廚藝的浪漫情懷。勾芡是裹味功，濃亮芡、透明芡、亮油芡為菜品量身定制，印記了徽菜“鮮香極致”的追求，它猶如繪畫藝術上的潑墨潑彩。蘸料是增味功，以鮮、香、脆、鮮、甜等附加味覺為成菜增輝，反映了徽菜“師法自然”的烹調理念，它仿佛是給成熟菜品點上絢麗油彩。上色是風格功，皮色、湯色、肉色各有絕活，傳承了徽菜對菜品感官的主觀理解，形成了徽菜“重色”的風格，它造就了菜品的情調。襯盤是個性功，獨創的炒底板襯盤被各大菜系吸收且風靡至今，古意盎然的紅綠絲襯盤則只見于徽菜獨家真傳，飽含著徽菜“師法自然”、不事雕琢的文化追求，續寫著徽菜的代碼。而世代承襲的“烹鮮致簡”理念，追求簡而不俗、簡中見雅、簡在操作、功在細節，最終講究的是成菜的色、香、味、意、形“五品”，體現了徽菜作為文人菜、功夫菜的思想精華，是徽菜烹技的最高追求、廚藝的最高境界。

民間燕饗

徽菜有民俗形態和徽館形態兩條發展路徑，民間的宴席禮儀是徽菜的基礎和土壤，是徽菜發展的先天條件。

這種民間宴席，以冠、婚、喪、遷時合族聚會的形式活躍于民間，菜肴的禮儀基本固定，相傳不息。其由家廚制作，這些家廚是徽州社會的特殊職業。家廚們自小跟廚幫廚，有的從師、有的偷師，學成技藝、一鳴驚人，便能受聘成為把桌（主廚）了。其自備菜刀（薄刀和剢刀）、碼鉔（炒勺），帶著幫廚為族人和親友提供有償服務。給廚師的工錢，叫“紅包”，雖有底價但不封頂，菜燒得好，人們吃得高興往往紅包就厚點，這種機制使得家廚們特別注重烹調技藝。徽州六縣和建德、淳安、桐廬等地村落，多為聚族而居，常集族人數百戶，因此民間宴會經年上演，形成“分歲除夕之會”、“冠婚喪祭之會”、“四時燕樂之會”的民俗大觀，為徽菜在民間的傳承發展提供了獨特的條件。

宴席儀禮，現存有九碗六、十碗八、八碗八（盛行于歙、黟、休區域）、四細點、一品鍋、豬散伙、十六回切宴席等特殊禮制。

如十碗八，是活躍在績溪嶺南民間的一種傳統宴席。菜式數量由8個冷盤、10個熱菜組成基本固定的禮制。冷盤為2道堅果、2道水果（有用果脯、果干的）、2道葷菜、2道素菜，富庶人家會再加一道花色漂亮的冷菜大拼盤，這一點保留了宋代史籍記載的“看盤”這一傳統。熱菜為上臺雞、下臺魚和海鮮、豬肉等10款以葷菜為主打的菜品，保留下了績溪炒粉絲、績溪燒燜粉、蝦仁肉皮湯、酒酵包、水漬餅等著名風味。十碗八的席面，水產、土產結合，葷素菜、中和菜結合，主食、食點結合，膳食結構合理科學。2道水果的組合，則顯示了水果在物流受限時代不同凡響的地位。相傳明代兵部尚書胡宗憲官邸中的家廚，即以烹調該宴席接待受邀的官員、士大夫而著名，為主人贏得不少臉面，其烹制特點即為善用花拼冷盤、煨海參子、蝦仁肉皮湯。

如一品鍋，是活躍在績溪嶺北民間的傳統宴席。席面以一個碳灶煨燉菜為主，輔以四、六、八數的冷盤和熱菜，熱菜中保留了嶺北燜蛋這一著名風味。一桌宴席以一個煨制的大型菜為主體，故以“嶺北一品鍋”給宴席命名。因此，一品鍋既指一個菜品，也指一道筵席。作為菜品，它代表了徽菜中和類菜精致復合的味型，代表了徽菜慢火吊味的火功和烹鮮至簡的理念；作為筵席，它承載了中國存世菜肴歷史層面的最古老信息，是徽菜筵席文化的活化石。有研究者認為，一品鍋是徽州山越時代的遺存，山越徽州指的是唐代以前的時期，這個觀點與中國飲食文化的發展進程是相吻合的。因為在秦漢時期，這里是武裝山越集團的時代，當時的筵席是分餐制的，唐代開始才出現共餐制。分餐制，就要將菜品分成每個人一份，這個一品鍋就留下了這種分餐制的痕跡，鍋中的塊肉、豆腐包、鴨蛋夾、塊魚、塊雞等的食材分量一律都以每人2份的禮制保留了下來。一品鍋的分餐法，可說是共餐制與分餐制的融合。因此，我們享受一品鍋，其實是在和漢唐飲食對話，一品鍋成了時空隧道。一品鍋歷史文化的重要性，催生了它的普及性，重要節日和嘉禮宴席，民間都以一品鍋設宴，因而它的烹調方法比較普及。相傳乾隆皇帝下江南途經績溪，曾在一農家用膳，女主人燒制的就是一品鍋，乾隆感覺味美奇絕，問了菜名之后欣然留贈了御筆“一品鍋”手卷作為嘉褒，雖然該御書現已無處尋覓，但一品鍋的名聲卻更加如日中天了。胡適先生應該深知一品鍋的文化價值，因此在北京經常用它款待貴客，于是一品鍋在北京也出名了，并號稱“胡適一品鍋”，現在績溪當地也就這么叫著。

再如豬散伙宴席，是地理上徽州區域普遍盛行的家宴。常為年底時節，農戶殺年豬當日或次日，以豬宴答謝一年來幫襯農事、家事的親友、鄰居和族人，以示當年諸事結束、相助圓滿、散伙過年、來年再行聚事，是農耕社會鄰里親朋相互之間互助的文化遺存。豬散伙，實為“全豬宴”，禮制迄今不變，僅因鄉風不同在菜式上略有差別。一般為4道冷盤或6道冷盤，加4道熱菜、6道熱菜或8道熱菜，每個菜皆是取自豬身不同部位的食材，遺存了生爆槽頭（民間都有清除淋巴腺的習慣）、腌菜（或蘿卜絲）燒肉、冬筍豬排、豬血清湯、豬散伙湯等風味菜品。每一道菜式，體現的是時鮮，品嘗的是勤勞，傳遞的是互助和友善。

又如十六回切宴席，為桐廬地域民間遺存，是最為豪華的徽菜傳統宴席，又稱“十六會簽”。回切有回合之意，由16道冷盤、16道熱菜構成席面，16道冷盤由4道鮮果、4道干果、4道糕點、4道吊角（即4道冷菜、諧音八卦“四調角”）組成。16道熱菜由4道熱炒、4道大菜、4道點心、4道下飯菜組成。宴席寓意事事如意、事事六合，保留了徽州先民將天人合一價值理念寄托于飲食加以宣傳灌輸的獨特文化現象。

徽菜中最常見的便是家庭簡席。徽州習俗，“進門就是客”，要設簡席招待的。因徽州男人常常不在家，遇到男客登門，女主人還需邀請族中尊長作陪，因而簡席不簡。每逢節令家人團聚，也設簡席小慶。簡席菜肴分四、六、八、十盤（俗稱六大盤、八大盤）不等，葷素搭配。菜品皆取地方食材，因時變化，時令為主。這種簡席，激發了徽州人的烹調天賦，創造了清炒、醬燒、紅燒、燜燒、焢制、燉制、熓制、蒸制、湯羹、砂鍋（煲菜）、鹵醬、腌糟、風干、發酵等古老技法，積累了百數千種民間傳統菜式，成為徽菜文化的寶庫。

祭祀之功

徽州祭祀異常興旺。直至新中國成立前，域內各村多成立有專事祭祀的會社，祭祀的具體對象紛繁復雜、難以列數。粗略分，可為祭祖、祭神、祭社。其中社祭最興，績溪為最，各村設有社祭壇（或社祭廟）、各族設有社屋，祀五土、五谷之神，并演化成迎神賽社活動，有花朝會、三元會、火把會、目連會、土地會等十數種會社。

最著名的徽州祭祀，當數由越國公汪華和忠壯公程靈洗的祖祭演化而成的地域性祭祀活動。由此而產生的祭祀，將忠烈祭祀、祖先祭祀、神靈祭祀和廟宇祭祀、祠堂祭祀融合在一起，這是徽州祭祀的特產。由于融合了官廟祭祀的禮儀，這種特殊的祭祀活動，規格之高是其他地區難以想象的，其程序繁復、祭品精致、游燈演戲，無所不用其極，成為古徽州民俗活動的大觀。清代始，績溪縣的汪公祭祀還演變成了“花朝會”（汪華生辰恰逢農歷二月十五日花朝節），更甚者為“賽花朝”（各村比拼活動規模、祭品花色，并聘請多個戲班同臺比藝），后逐漸進化為祭祀、演藝、商貿、游賞、聚會為一體的年度大型節慶。活動中制作的祭品，既具觀賞性以供陳列，又具口味性以供人們食用，因此極大豐富了徽州菜肴和面點、茶點的品種與技法，也為徽菜菜式的發展傳承、演繹交流提供了競爭時機和開放場所，是徽菜保持千百年興盛的條件之一。現存的百數十種食點、茶點中，有些絕世美味的制作，因口口相傳而容易散軼，急需保護傳承。

米粉食點中，如酒酵蒸糕已難覓蹤影了，是將秈米粉用溫水打勻后，加上酒酵汁攪勻發酵后蒸制而成，有甜、咸兩品；再如牛馬棉粿（粿品為灰綠色）、春菜粿（粿品為翠綠色）、冷水藤和糯米藤粿（粿品為嫩綠色）、烏飯葉粿（粿品為紫色）等特殊春粿也很少制作了。做法是將野菜的汁液或纖維摻入米粉和制，以增加彈性與色彩、豐富口感與營養，并防止春粿存放時干裂，是難得美味。春粿有一獨特吃法即碳火焙制，焦香撲鼻，脆嫩鮮美。相傳乾隆皇帝微服南巡，在揚州和徽商汪某于客棧相遇，因受焦香誘惑而品嘗了其所贈的烘焙春粿，嘆為“食中佳品”。

面粉食點中，如酒酵包已近失傳，其用酒酵發酵，香甜綿軟，醇香十里；更有酒酵社包也近消失，其用三兩半至半斤水面制成超大型包，使用馬尾松的松針作籠床，以確保這個大型包能蒸熟蒸透并形成社包的特有清香。《揚州畫舫錄》卷十一載，“乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名徽包店”，其淵源就在于此。

茶點中，精品浩如繁星，但因技術、成本等問題失傳也多，而殼餅是不能再任其散軼的美食。殼餅制作，關鍵在烤制工具，其為上大下小的子母鍋，上蓋比底鍋口徑大并置入燃燒的炭火蓋于底鍋之上，烤制溫度自上而下，所以底鍋中的芝麻面餅充氣、圓鼓、焦黃而成香酥甜脆的獨特口感，現只能偶爾聽得此物。

以菜品祭祀的儀禮中，還有賽瓊碗和祭天菜碗可資追溯。賽瓊碗，其實也僅存于官辦的活動了，它的原型是績溪西川古村的“十八朝賽瓊碗”，其由族內選定24戶祈神護佑之戶提供菜品、點心用于祭祀，并選用名貴瓷盤、瓷碗盛裝，譽為瓊碗。瓊碗每戶一行，每行12只（盤或碗），共288只。這些供品皆由家廚或民間主廚、幫廚制作，多用土特產、山珍、海鮮為食材，葷素兼備，造型生動，色香味俱全，體現出徽菜特色、徽廚技巧和徽菜傳承。祭天菜碗，是績溪伏嶺古鎮所殘存祭天典禮中的一項禮儀，祭品有五齋、六菜和菜碗。菜碗，多為山珍海味和時鮮，分108碗、216碗、360碗不等，由當年30歲的值年者人數和捐助公益事務者人數確定，一般由他們一人奉供6只或12只碗并以八仙桌排列祈福（古時供奉祈福是榮耀）。

[作者系中共績溪縣委黨校常務副校長]