咸菜茨菇湯

汪曾祺

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯。或者叫茨菇咸菜湯，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菇、土豆。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么？”

——“茨菇。”

——“茨菇是什么？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉的雪。

【點讀】]

講究——咸菜茨菇湯，顧名思義主材是咸菜和茨菇。可這咸菜，大有講究，首先得是入秋正肥時的青菜，然后“成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸”“一層菜，一層鹽，碼實”。這般講究只是小巫，還有大巫呢，那就是吃菜的講究，講究什么呢？講究“‘格的高低”。沈從文先生說茨菇的格“比土豆高”，這個說法讓我這個天生嗜好土豆的人來說難以接受，可我對沈先生這種對“格”之講究的態度非常贊賞。

思路——寫一篇文章需要思路，閱讀一篇文章更需要發現作者的思路。本文從“雪天”寫起，到“想念家鄉的雪”落筆。而正文是咸菜、茨菇、咸菜茨菇湯，這之間的關聯點在哪里？這種構思的妙處在哪？前一問題是內容層面的整理，做一個思維導圖即可解決，后一問題呢，是情感層面的理解，需要感同身受一個遠離故鄉之人對故鄉一草一木的思念，從這個角度來說，雪就是咸菜茨菇湯，咸菜茨菇湯也即是雪，兩者在情感上是等價的。endprint