桑葚、紅花米酒的香氣物質分析

周 行，石 桐，李關平，劉鳳珠

(1.中鐵十局集團房地產開發有限公司，山東濟南250001； 2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450001)

桑葚、紅花米酒的香氣物質分析

周 行1，2，石 桐2，李關平2，劉鳳珠2

(1.中鐵十局集團房地產開發有限公司，山東濟南250001； 2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450001)

用液液萃取法分別提取桑葚米酒、紅花米酒風味物質，利用氣相色譜-質譜聯用儀進行分析，探討其風味物質的組成。結果表明，在桑葚米酒中共檢出11種芳香化合物，其中醇類化合物有3種，含量最高，占總成分的46.811%，其中異戊醇為33.676%，構成了該酒的主要呈香成分；紅花米酒中共檢出10種芳香化合物，其中醇類化合物有4種，含量占總成分的51.189%，其中3-甲基-1-丁醇含量為21.72%。兩種米酒的香氣物質差異較大。

桑葚； 紅花； 米酒； 香氣物質； 氣相色譜-質譜法（GC-MS）

桑葚營養豐富，含有人體所必需的各種營養成分，我國中醫公認桑葚有補肝益腎、滋陰養血、黑發明目、祛斑延年的功效[1]。桑葚含有豐富的色素，是天然紅色素的來源之一。紅花為菊科植物，具有活血化瘀、祛瘀止痛的醫療保健功效[2]，紅花蘊含紅花紅與紅花黃兩種天然色素[3]，紅花黃色素是含有多種有效成分的水溶性色素，被認為是紅花的主要效應物質[4]。隨著人們對天然食物的推崇，天然色素會有廣闊的市場開發前景。

糯米富含維生素、淀粉、纖維素等，是釀酒的優質原料。糯米發酵酒是我國傳統的特色飲品，其營養豐富，具有清涼去火、美容駐顏等功效[5]。在糯米發酵過程中加入桑葚、紅花，發酵釀制成米酒，增加了糯米酒的感官品質和營養物質，同時還提高了其保健功效。

目前對復合米酒香氣物質的研究鮮有報道。本研究利用液液萃取法對酒樣進行處理，經過氣相色譜-質譜法分析米酒的香氣物質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚米酒、紅花米酒：實驗室自釀。

1.2 儀器與設備

氣相質譜聯用儀Agilent 6890A/5973型美國Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將發酵得到的紅花米酒原酒，用8層紗布進行過濾，然后在2500 r/min的條件下離心15 min，離心后的酒液在4℃的冰箱中保存。

處理過的樣品經萃取濃縮后測揮發性香氣成分。

1.3.2 揮發性香氣成分的測定

氣相-質譜聯用法[6-7]

2 結果與分析

2.1 桑葚米酒揮發性香氣成分的檢測分析

香氣成分是決定酒樣的香氣、口感和風格的關鍵因素[8]。桑葚米酒中香氣成分離子色譜圖見圖1，分析結果見表1。

圖1 桑葚米酒香氣成分總離子圖

由表1可以看出，桑葚米酒中揮發性香氣物質主要有11種，其中醇類有3種，甲酯化的酸類有4種，酯類2種，另外有少量其他物質。其中醇類物質含量最高，占總成分的46.811%；含量最高的是異戊醇，為33.676%，其次是2,3-丁二醇，為7.937%，苯乙醇最少，為5.198%。甲酯化酸類總含量為38.263%：其中3-乙酸基-3-羥基丙酸甲酯含量最高，為14.819%，其次是檸檬酸三甲酯，含量為14.491%，乙酰丙酸甲酯含量為3.309%，丁二酸二甲酯含量為5.644%。

其他少量物質為1,1-二乙氧基乙烷、正己酸乙酯、乙酸苯酯、4-氧-甲基甘露糖。

表1 桑葚米酒揮發性香氣成分表

2.2 紅花米酒揮發性香氣成分的檢測分析（圖2、表2）

圖2 紅花米酒香氣成分總離子圖

表2 紅花米酒揮發性香氣成分表

由表2可以看出，紅花米酒中揮發性香氣物質主要有10種，其中醇類品種最多，有5種，酸類有1種，酯類1種，另外有少量其他物質。其中醇類物質含量最高，占總成分的51.189%；含量最高的是3-甲基-1-丁醇，為21.72%，其次異丁醇，為12.228%，苯乙醇為7.259%。乙酸相對含量為7.723%，乙酸乙酯相對含量為2.409%。在紅花米酒中，1,2-二氯丙烷高達28.605%，尚不清楚原因，有待進一步分析研究。

3 結論

復合米酒，由于不同的材料含有不同的物質，因此對米酒的香氣物質的影響還是比較明顯。桑葚米酒與紅花米酒無論在檢出風味物質的數量上，還是品種上都不相同，但是又都含有一些相同的物質如2,3-丁二醇、4-氧-甲基甘露糖和苯乙醇。在其他方面又比單純的米酒擁有豐富的營養保健價值，在藥理學上也有一定的作用，可用于疾病的預防和輔助治療。

[1] 張志強,楊清香,孫來華.桑葚的開發與利用情況[J].中國食品添加劑,2009(4)：65-68.

[2] 陰健,郭力弓.中藥現代研究與臨床應用[M].北京：學苑出版社,1993：2057-2081.

[3] 薛偉明,張效林,亢茂德,等.紅花黃色素的酶法提取應用研究[J].化學工程,1999,27(1)：42-44.

[4] 楊志福,梅其炳,蔣永培,等.紅花有效成分及藥理作用[J].西北藥學雜志,2001,16(3)：131.

[5] 曾玩嫻,劉天質.高效液相色譜法同時測定糯米酒中17種氨基酸[J].釀酒科技,2011(11)：120-121.

[6] 牛津橋,周潔,石桐,等.紅曲小米酒的風味物質分析[J].釀酒科技,2016(11)：92-94.

[7] 張忠義,張品峰,邵文科,等.固相微萃取-氣相-質譜聯用法分析黑蒜中的揮發性風味物質[J].輕工學報,2015(3)：4-6.

[8] 范文來,徐巖.中國白酒風味物質研究的現狀與展望[J].釀酒,2007,34(4)：31-37.

Flavoring Compounds in Mulberry Rice Wine&in Safflower Rice Wine

ZHOU Hang1,2,SHI Tong2,LI Guanping2and LIU Fengzhu2
(1.Real Estate Development Co.Ltd.of China Railway No.10 Engineering Group,Jinan,Shandong 250001;2.School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,Henan 450001,China)

The flavoring compounds extracted by liquid-liquid extraction from mulberry rice wine and safflower rice wine were analyzed by GC-MS.The results showed that,11 kinds of aromatic compounds were detected in mulberry rice wine,among which there were 3 kinds of alcohol compounds and their content was the highest,46.811%(the content of isoamyl alcohol was 33.676%and it was the main aroma-producing compound);10 kinds of aromatic compounds were detected in safflower rice wine,among which there were 4 kinds of alcohol compounds and their content was 51.189%of the total aromatic compounds(the content of 3-methyl-1-butanol was 21.72%).There was great difference in flavoring compounds between mulberry rice wine and safflower rice wine.

mulberry;safflower;rice wine;flavoring compounds;GC-MS

TS262.4；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）11-0065-03

10.13746/j.njkj.2017211

鄭州輕工業學院大學生創新項目。

2017-08-08

周行(1985-)，男，在讀研究生，助理工程師，研究方向為經濟學。

劉鳳珠(1963-)，女，河南鄭州人，教授，E-mail：844174260@qq.com。

優先數字出版時間：2017-09-20；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170920.1500.006.html。