如何讓你家的“耐存食物”安然度夏

文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全系 副教授）

如何讓你家的“耐存食物”安然度夏

文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全系 副教授）

在炎熱的夏天，我們汗流浹背，感到難熬，但很多微生物卻最喜歡這個(gè)季節(jié)——這時(shí)候溫度高，濕度也大，它們會(huì)瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。也許你認(rèn)為，食用油、糧食、堅(jiān)果等食物相對(duì)耐儲(chǔ)存，不會(huì)那么快變質(zhì)，但你一定要知道讓它們安全度夏的方法。就這個(gè)話題，跟大家詳細(xì)討論一下。

食用油

油脂在存放過程中會(huì)慢慢地發(fā)生氧化反應(yīng)，紫外線、光、熱、潮氣等都會(huì)促進(jìn)油脂的氧化變質(zhì)。氧化的油脂對(duì)身體不僅無益，還可能產(chǎn)生自由基和氧化聚合產(chǎn)物，促進(jìn)衰老。

買油的時(shí)候，要看看出廠日期，盡量買新鮮的油，首選小包裝。如果買的是大桶油，打開包裝后，應(yīng)定期倒出一部分裝入干凈帶蓋的油瓶或油壺中，然后馬上把大桶油的蓋子重新擰緊，儲(chǔ)藏在不見光的柜子里，嚴(yán)防空氣和水分進(jìn)入。

倒進(jìn)油壺的油，盡量要在一周之內(nèi)吃完；大桶內(nèi)的油，盡量在3個(gè)月內(nèi)吃完。油壺或油瓶平時(shí)要放在櫥柜里，不要放在窗臺(tái)或灶臺(tái)上。做菜的時(shí)候拿出來用，做完了再蓋好蓋，放回去。

油壺需要定期清洗、干燥之后再用。裝舊油的瓶子不要直接用來裝新油，否則可能被“傳染”而更快地發(fā)生氧化。

糧食和豆子

糧食、豆子等在潮濕炎熱的天氣里容易受潮發(fā)霉和生蟲，比如玉米和大米都是黃曲霉菌喜歡的食物，這類霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素有明確的致癌作用。

建議在購買糧食、豆子的時(shí)候，優(yōu)先購買抽真空的小包裝。在這種氧氣不足的條件下，霉菌和蟲子很難大肆活動(dòng)。在晴朗干燥的天氣打開真空包裝，趁著干爽，分裝成一兩周內(nèi)可以吃完的小袋。其他袋子都趕緊排出空氣，再夾緊袋子，放陰涼處儲(chǔ)藏。

如果想放進(jìn)冷藏室，一定要先將糧食和豆類裝進(jìn)不透水的袋子里嚴(yán)密封存，否則它們?nèi)菀孜保咕軌蚰褪芾洳厥业牡蜏兀瑫r(shí)間久了也有長(zhǎng)霉的危險(xiǎn)。

還有人喜歡用飲料瓶子保存糧食和豆子，這也是個(gè)不錯(cuò)的方法，省地方也漂亮整齊。只是，要先保證糧食是干燥的，并在干燥的天氣裝瓶，然后趕緊擰緊蓋子。如果還不太放心，可以加入幾粒花椒，它的香味有驅(qū)蟲作用，前提是你不在意煮飯時(shí)有微微的花椒香氣。

未經(jīng)加工處理的全谷雜糧含有谷胚，其中含有脂肪，所以非常容易氧化變味，特別需要陰涼干燥條件，并及時(shí)吃完。同時(shí)，它們可能在收獲時(shí)就沾有蟲卵，即便沒有接觸外界，也很容易生蟲。可以把糧食放在不透水的袋子中密封，冷凍兩三周，再拿出來，密閉狀態(tài)下逐漸升溫到室溫，待吃的時(shí)候再打開。這樣就不容易生蟲了。

堅(jiān)果和水果干

堅(jiān)果的主要問題是受潮和氧化。只要在陰雨天打開堅(jiān)果口袋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它在幾小時(shí)之內(nèi)變軟，變“皮”，這就是吸水了。一旦水分上升，不僅會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，霉菌還會(huì)找上門來，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。

夏天買堅(jiān)果，不要一次買太多，優(yōu)先選擇從真空密封袋里拿出來的產(chǎn)品，或者果殼沒有受損的產(chǎn)品。買來之后，要趁干燥狀態(tài)或者烤干之后分裝到密閉很嚴(yán)的罐子或袋子里。如果短時(shí)間吃不完，可以把密閉分裝好的堅(jiān)果放進(jìn)冷凍室。在吃堅(jiān)果前，如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有輕微的霉味，或者有不新鮮的氣味，就要堅(jiān)決丟棄。

水果干在夏天很容易受潮，還容易生蟲。特別是美味的葡萄干和大棗，經(jīng)常會(huì)長(zhǎng)些討厭的肉蟲子。最好找個(gè)好天氣，把水果干攤開曬幾小時(shí)，或者用微波爐的最低擋，把其中的水汽除掉，然后分裝到密封盒或密封袋中，放入冷凍室兩周。這樣處理后，天然食品中自然帶的蟲卵就不能夠正常萌發(fā)，封嚴(yán)的水果干就能儲(chǔ)藏更久。

要記得，無論是糧食、豆子還是堅(jiān)果、水果干，從冰箱取出來之后，一定要在室溫下放幾小時(shí)，等溫度徹底達(dá)到室溫之后再打開包裝，以免表面產(chǎn)生水汽，再次吸潮。

調(diào)味料

調(diào)味料通常都不是一天能吃完的東西，所以也要注意儲(chǔ)存條件。鹽、糖、雞精等本身都有一定的防腐作用，只要放在陰涼干燥處，避免吸潮結(jié)塊即可。

開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱。因?yàn)楸M管開封之前它們經(jīng)過殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會(huì)沾染細(xì)菌。

各種辣椒醬、香菇醬、橄欖菜、醬腌菜、腐乳、甜面醬等產(chǎn)品，也要仔細(xì)看看包裝上的儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏期。如果上面說明開封之后需要冷藏，就必須放在冰箱中保存，否則也容易長(zhǎng)霉或變質(zhì)。還要特別注意不要用不干凈的筷子、勺子來接觸它們，否則就會(huì)加速它們長(zhǎng)霉變質(zhì)的速度。

咖喱粉、五香粉、花椒、八角、桂皮等香辛料，本身有一定的防蟲性質(zhì)和一定程度的抑菌作用，但也有長(zhǎng)霉的可能性，而且敞開的時(shí)間越長(zhǎng)，香氣損失越大。建議優(yōu)先購買小包裝，如果已經(jīng)買了大包裝，最好少量拿出來，其余部分密閉包裝，避免吸潮變質(zhì)。

干制品

各種小魚干、海米、蝦皮、干貝等水產(chǎn)干制品，夏天都容易吸潮長(zhǎng)霉，也容易因?yàn)榧?xì)菌繁殖而發(fā)生蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，帶來刺鼻的味道。此時(shí)致癌物亞硝胺含量也會(huì)升高。所以這類產(chǎn)品最好分裝成小包裝，放在不透水密閉包裝當(dāng)中，冷藏于冰箱中。吃的時(shí)候拿出來少量，用水洗凈發(fā)泡，其余馬上再放回冰箱當(dāng)中。這樣可以保持良好氣味和味道半年以上。

茶葉、奶粉、咖啡等干制品水分含量低，不容易滋生微生物，放在陰涼干燥處即可。但儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)了，茶葉會(huì)失去清香氣味。放進(jìn)冰箱可以延長(zhǎng)它們的保質(zhì)期，但一定要提前密封嚴(yán)實(shí)。如果密封不嚴(yán)，反而會(huì)使冰箱中的味道和潮氣進(jìn)入干制品當(dāng)中，既影響風(fēng)味，又容易生霉。

巧克力存在陰涼處即可，如果室溫過高，在冷藏室可以短期儲(chǔ)藏，但不要放入冷凍室。否則口感會(huì)逐漸變得粗糙，表面長(zhǎng)霜，不再細(xì)膩均勻。

面食和飯類

饅頭、面包、餅等食物吃不完，應(yīng)當(dāng)分成一次能吃完的包裝，在冷藏室可以存放1～2天。但如果再長(zhǎng)的時(shí)間，就需要分裝之后封嚴(yán)口，放到冷凍室凍起來。以后每次取出一包，在微波爐中用“化凍”擋加熱1～2分鐘，就可以了。

包子、餃子、餡餅、雜糧飯之類也一樣，可以一次多做些，做熟之后，再分包冷凍。這樣就不會(huì)變硬發(fā)干。每次取出一份加熱食用，在夏天是非常方便的備餐措施。

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如何避免食物腐壞

要想避免因?yàn)槌粤藬牡氖澄锒鹇闊钪饕拇胧┦且韵聨醉?xiàng)：

不貪便宜購買大包裝。水果、蔬菜、肉制品、奶制品等容易腐壞的食物最好隨買隨吃，最多買2～3天的量；

購買之后趕緊烹調(diào)食用，及時(shí)吃完。一次吃不完的，最好提前分撥出來，分裝冷藏；

如果確實(shí)吃不完，剩飯菜要及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏，不要在室溫下放兩小時(shí)以上；

剩的食物從冰箱里拿出來之后，要再次加熱殺菌，然后再吃；

經(jīng)常檢查冰箱，把放得過久已經(jīng)不新鮮、不安全的食物及時(shí)處理掉。