立冬佳肴

立冬是冬季的第一個節氣，這時，人體陽氣潛藏，陰氣盛極，草木凋零，百蟲伏藏，萬物活動趨向休止。飲食上我們要注重選擇富于高蛋白的食材。蛤蜊就值得推薦。

蛤蜊為蛤科軟體動物，中文名叫雜色蛤仔，生活在淺海底，原產日本，在我國沿海一帶均產，尤以膠州灣所產著名。市場上常見品種有毛蛤、青蛤、花蛤、文蛤等諸多品種。因其肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，而且營養全面，含有優質的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，低熱能、高蛋白、少脂肪，經常食用還能預防一些中老年人慢性病。

市場上常見的蛤蜊品種的鑒別和不同食用方法

蛤蜊最常見的品種有青蛤、白蛤、花蛤、文蛤和毛蛤。

1.外殼粗糙、有斜紋、紅褐色而且帶有小毛毛的稱為毛蛤。

2.蛤蜊外殼光滑，按殼的顏色可分為青蛤、白蛤和花蛤。白色外殼的為白蛤，青色外殼的為青蛤，背部有花紋的則為花蛤，外殼發青、發黃又發白則為文蛤。

3.不同蛤蜊的吃法也各不相同——花蛤最適合冷水下鍋煮著吃;青蛤肉少但鮮味足，最適合做湯;文蛤最適合辣炒;白蛤適合炒食或做湯，但沙子較多，必須經過較長時間的吐沙處理;毛蛤最適合加芥辣生吃。

蛤蜊的營養與功效

1.蛤蜊含有蛋白質、鈣元素、磷元素、鐵元素、碘元素、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、代爾太7-膽固醇、24-亞甲基膽固醇、蛤素等成分。

2.蛤蜊有降低膽固醇的功效。蛤蜊肉富含牛磺酸，能有效降低血液中的膽固醇，還有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。

3.蛤蜊可用于輔助治療喘咳痰多、胃及十二指腸潰瘍、崩漏帶下、燙傷、水腫、痰積、痔瘡、淋巴結腫大、甲狀腺腫大等癥。

4.蛤蜊有滋陰潤燥的功效。蛤蜊可用于五臟陰虛消渴、干咳、失眠、腰酸、眼干等病癥的調養和輔助治療。肺結核陰虛者可用蛤蜊肉同淡菜燉食。

5.蛤蜊有利尿消腫的功效。能排除體內多余水分，幫助排尿，緩解水腫癥狀。

6.蛤蜊能促進發育，改善氣血。蛤蜊中富含鐵，可預防和輔助調理因缺血而導致的貧血，促進發育，幫助皮膚改善血色。

7.蛤蜊能解除煩惱。人們在食用蛤蜊和貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

蛤蜊吐沙小妙招

1.用花生油：把海水或者鹽水倒入盛有蛤蜊的容器里，再加入幾滴花生油，然后用筷子攪開，使油花均勻鋪在水面上，這樣水與空氣隔絕，蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。

2.使用鐵器：把鐵器（如一把剪刀）放進盛蛤蜊的容器中，因為貝類有聞到鐵味便吐泥沙的習性，所以這樣能又快又好地讓蛤蜊吐沙。

3.鹽水浸泡：如果時間允許的話，可以用放了香油和鹽的水來泡蛤蜊，用這個方法要注意溫度，水最好是20攝氏度上下。如果直接用水龍頭里放出的自來水，水溫低，蛤蜊不愛張嘴。用這個方法泡2～3個小時，蛤蜊會吐出很多泥沙。

4.來回搖晃：找個大點的、帶蓋子的盆或者盒子，把蛤蜊放進去，倒入少許水沒過蛤蜊，然后用手不停地來回搖晃容器，力度適中即可，不要過大，不然蛤蜊的殼子會碎。搖兩分鐘后，蛤蜊暈了，會吐出不少泥沙，再用水洗一洗搖一搖，反復三次就差不多了。

5.焯水除沙：焯水是最直接最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了，但要用蛤蜊做湯的話就最好不要用這個方法，因為蛤蜊鮮味會流失。炒蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開水鍋中，蓋上鍋蓋，一分鐘后撈出。再用水沖洗，把花蛤里的泥徹底洗干凈，瀝干水分備用即可。

怎么挑選活蛤蜊

1.看閉合情況：如果用手攪動水面，在水中閉嘴的蛤蜊才是活的。如果是在靜水里養著，張嘴的為佳品。

2.看顏色：一般蛤蜊都放在超市的水產區，透過水先要看顏色和光澤，貝殼有光澤的為佳品。

3.用手觸碰：用手輕觸蛤蜊，一碰就縮進去的才是活著的、肉質鮮美的佳品。

蛤蜊干的挑選和漲發

1.看。就是看看外表是不是干凈、清亮。

2.聞。就是聞聞有沒有一點點的臭味，凡是不新鮮的蛤蜊干都有一點點異味或臭味，我們海邊人能聞出什么是新鮮的味道，你就多聞幾次，就品出來了。

3.嘗。找其中不好看的，去品嘗，因為有的賣家將不好的產品摻入到好的中，而海鮮這種東西，有一個臭的，所有的就都完了。因此你一定要挑選出不好的品嘗，看看是否有異味，有一個臭的就都不能要。

4.蛤蜊干的漲發方法：將蛤蜊干用清水洗凈，放入溫水中燜軟即可。燜泡時的原汁不要隨便丟掉，可做清湯及其他菜肴用。

主廚推薦菜

蛤蜊海鮮蔬菜湯

食材：蛤蜊300克、基尾蝦100克、龍利魚50克、洋蔥50克、西紅柿100克、黃油30克、精制油適量

做法：

1. 將蛤蜊洗凈焯水后剝肉，留下焯蛤蜊的湯待用，基圍蝦焯水剝蝦仁后切丁待用。

2.龍利魚切丁后用，用少量精制油煸熟后盛出待用。

3.洋蔥和西紅柿切丁，鍋燒熱加黃油后煸炒出香味，再加入焯蛤蜊的湯600克，放入蛤蜊肉、基圍蝦、龍利魚燒開后加適量鹽、胡椒粉調味，勾芡后裝湯碗即可。

溫馨提示：

1.蛤蜊本身有咸味，富含鹽分。因此做湯類時，鹽就要酌量放，以免過咸。

2.為保證蛤蜊的原汁原味，烹制時不需要使用太多的調味料，以免破壞其本身的鮮美之味。