廚房用品健康安全

馬志英，教授級高級工程師，現任上海市食品協會專家委員會主任，上海食品學會食品安全專業委員會主任。

聽說一雙筷子用半年就要更換，是真的嗎？筷子是否材質不同壽命不同？如何徹底消毒筷子？

A：筷子的更換周期要看使用頻率及其材質和保養的具體情況而定。一般的竹木筷子，如每天使用的話，筷子表面磨損較大，尤其是筷尖部分。半年用下來如發現出現許多細小的裂縫，或者油漆木筷發現掉漆了，那非常容易殘留細菌，因而要盡快更換了。如是紅木等硬質木筷或不銹鋼等金屬筷子不易磨損，即使時間長了有點磨損，再打磨修正一下也還可以用。塑料筷子也因塑料老化會帶來不利影響，到塑料筷子變色發脆則一定要換了。

消毒筷子最可靠方便的方法是放在煮沸的水里保持微沸狀態2～3分鐘即可，或者放在蒸鍋中蒸5分鐘也可以。注意，消毒過的筷子，要干燥后才可存放。現代廚房有餐具消毒柜利用紅外消毒，存放等也很方便衛生。如用筷子筒存放，筷子筒應該選擇鏤空透氣、不積水的，并經常清洗、消毒。

聽說PVC保鮮膜有毒，會影響生育，是真的嗎？選擇和使用保鮮膜時有哪些注意事項？怎樣使用才安全可靠？

A：食品用塑料自粘保鮮膜主要有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）三種，其中聚氯乙烯（PVC）保鮮膜在制作過程中，會加入增塑劑。一般增塑劑不溶于涼水，但是在高溫下，尤其接觸油脂食品時，增塑劑有些成分就會遷移到油性食品中。因此在2009年出臺的《食品用塑料自粘保鮮膜》國家標準中，對PVC保鮮膜的標識特別要求：其包裝上標明“不能接觸帶油脂食品”、“不得微波爐加熱”、“不得高溫使用”等警示語。

增塑劑是用來提高塑料彈性和柔性的添加劑，它有許多種類，目前使用較多的增塑劑是DEHP一類鄰苯二甲酸酯化合物。目前尚缺乏這種增塑劑臨床案例及影響生育等對人體健康損害的直接證據，也沒有證據表明其具有致癌作用。但動物實驗研究表明，長期大劑量攝入DEHP鄰苯二甲酸酯類化合物具有內分泌干擾作用和生殖毒性。一般認為對于60kg體重的成人來講，每天攝入3毫克的DEHP是安全的。當然，使用時別用它去包高油性食品，也不可加熱，盡量少接觸這些增塑劑是上策。

聚乙烯（PE）保鮮膜可用來包裝含油脂的食品。聚偏二氯乙烯（PVDC）保鮮膜的阻隔性好，具有保水保香的功能，但其價格較高。無論何種材料制成的保鮮膜，都應按照產品包裝上規定的溫度范圍規范使用，且不宜長期與食品直接接觸。加熱時應在保鮮膜上留下縫隙或扎幾個小孔，以免脹破。

總覺得家里的木質砧板怎么洗也洗不干凈，該如何做到徹底清潔？砧板是否也需要定期更換呢？

A：木質砧板在使用后會有食物殘留和木屑，尤其是魚類、肉類脂肪和蛋白質高的食物，黏附在砧板表面不易洗干凈。建議先不要用開水燙，因為魚肉蛋白質殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。可先用菜刀將砧板上的污漬刮掉，然后再用溫水加硬板刷刷洗。如果油污較多或有魚、肉等腥味附在砧板上，可用溫水加洗潔精浸泡后擦洗，再用100℃的開水沖洗后豎起晾干。經常在木砧板上撒一層鹽，這樣也能保護砧板。

砧板更換要看具體情況，一般木砧板使用頻繁而且時間長了，表面會有許多刀痕和木屑，容易滋生細菌污染食品。加上大家經常在木砧板中央切菜，然后用菜刀刮中間除污，日積月累，木砧板的中間就形成一個坑，無法正常切菜，有的甚至會發黑變色，這時就應該果斷更換。不過，如果是圓木樁式的厚木砧板則無需更換，只要刨平加工即可再使用。

在網上看到介紹用微波爐消毒抹布的做法，這種做法可行嗎？微波爐是用來加熱食物的，用它來消毒會不會讓微波爐變臟呢？

A：用微波爐消毒抹布的做法是可行的，把一塊棉布毛巾抹布放到微波爐專用玻璃容器內加上蓋，調到高火加熱2～3分鐘，可以起到消毒作用。在微波高頻電磁場作用下，像水一類的極性物質會產生分子間的摩擦運動，從而使溫度迅速升高，產生的高溫熱能可以使細菌失活，因此微波消毒抹布一定要有水的參與，也就是說抹布必須是濕的。干抹布用微波加熱，非但不能消毒，而且抹布和微波爐都可能會損壞。

抹布使用久了可能有油污和異味，千萬不能把臟抹布直接放在轉盤上消毒，這確實會使微波爐變臟。消毒前抹布必須清洗干凈，為防止殘留的油污和異味揮發到微波爐內部，抹布放進微波爐專用玻璃容器時應該加蓋，這樣還可以防止抹布的水分在加熱時蒸發到微波爐內部。在每次消毒后，還應該用干凈的抹布把微波爐內壁擦干凈，這樣微波爐才不至于變臟。